Beerzebub: Kveikin kuivaaminen

Kirjoitin edellisessä postauksessa— Norjan jeesushiivasta kveikistä ja lupasin tuossa pitkähkössä tekstissä näpytellä erillisen tekstin kveikin kuivaamisesta. Yksi norjalaisen perinnehiivan (k)veikeistä ominaisuuksistahan on, että se on maalaistalojen käytössä tottunut säilymään kuivattuna pitkiäkin aikoja. Seuraavan panopäivän koittaessa hiiva herätellään ja käytettävästä oluesta voidaan taas kerätä hiivaa talteen tulevaa käyttöä varten. Itse kuivaamistoimenpide on niin yksinkertainen, että kuka tahansa pystyy siihen omassa keittiössään.

Hiivan kerääminen kuivaamista varten

Kirjoitin edellisessä tekstissä, että osa kveik-kulttuureista on perinteisesti harvestoitu käymisastian pohjalta käymisen jälkeen, kun toisissa taas harvestointi tapahtuu kaapimalla hiivaa käyvän oluen pinnalta talteen. Joidenkin kulttuurien kanssa voi käyttää kumpaa tahansa tapaa. Alkuperäisen omistajan keräämistavan noudattaminen auttaa pitämään monikantaisen hiivakulttuurin mahdollisimman muuttumattomana. Kveikien alkuperäisillä omistajilla on myös vakiintuneet käytäntönsä, milloin hiiva kerätään. Tätä tietoa voi olla vaikea löytää, mutta yleissääntönä voitaneen sanoa, että kerääminen tapahtuu varsin varhaisessa vaiheessa, esimerkiksi 36 tuntia hiivaamisen jälkeen. Näin bakteerit, joita joissakin kveik-kulttuureissa on, eivät pääse mellastamaan. (Tosin reilummin humaloidussa oluessa tämä ei välttämättä ole ongelma.) Tietoa siitä, onko kyseessä pohjalta vai pinnalta harvestoitava kveik, voi etsiä Lars Marius Garsholin farmhouse yeast -rekisteristä.— 
Tässä esimerkissä käytössäni oli #1 Sigmund Gjernes Voss, joka on pohjalta harvestoitavaa sorttia. Päädyin tekemään postissa saapuneesta lilliputtiputkilosta kahden litran startterin, jonka annoin käydä loppuun ja tökkäsin sitten jääkaappiin flokkuloitumaan yön yli. Seuraavana päivänä dekantoin startterista nesteet pois, otin pohjalta vajaan teelusikallisen hiivamömmöä oluen hiivaamista varten ja kuivasin lopun. Menetelmä tuntuisi toimivalta. Seuraavassa kokeilussa, jossa käytössä tulee olemaan pinnalta harvestoitava #9 Ebbegarden, teen olutta varten pienen (2 dl) startterin, jonka kaadan kokonaisuudessaan vierteeseen. Varsinaisen harvestoinnin teen käyvän oluen pinnalta.

Kuivaaminen

Itse kuivaaminen tapahtuu yksinkertaisesti lämpimässä ilmassa. Huoneenlämmössäkin pitäisi onnistua mutta vie tietysti pidemmän aikaa, mikä lisää riskiä, että hiivassa alkaa kasvaa esimerkiksi hometta tai muita ei-toivottuja mulkeroita. Ensisijainen suunnitelmani oli hoitaa kuivaaminen vihanneskuivurissa, jollaisia olin nähnyt joidenkin kotipanijoiden käyttävän. Niinpä leikkasin leivinpaperista kuivurin ritilätason kokoisen ympyriäisen palan. Sitten vain yksinkertaisesti levitin lusikalla hiivamöhnää paperille ohueksi kerrokseksi ja laitoin tason kuivuriin ylimmäiseksi. Luonnollisesti, mitä ohuempi kerros, sitä nopeampaa kuivuminen.

Kuivaamishomman alkaessa suunnitelma kuitenkin muuttui lennossa. Käytössä ollut kuivuri oli malliltaan OBH Nordica HalvinPaska, jossa ei tietenkään ollut mahdollisuutta säätää ilman lämpötilaa. Kun tökkäsin lämpömittarin kuivurin kannen ilma-aukosta sisään, totesin lämpötilan nousevan lähelle 50 astetta, mikä oli enemmän kuin olin arvannut. Ehkä tämä lämpö ei olisi ollut kveikille kuolemaksi, mutta pupu meni kuitenkin pöksyyn, sillä joissakin näkemissäni ohjeissa kuivaamislämpötilaksi suositeltiin noin 30 astetta.

Varasuunnitelma oli onneksi olemassa, ja lopulta se osoittautui yksinkertaiseksi ja toimivaksi. Olin miettinyt kuivaamista uunissa mutta kiertoilmaominaisuuden puutteessa ajattelin kuitenkin kuivurin olevan soveliaampi väline. Olin kuitenkin tsekannut mikä on alin lämpötila, johon uunini taipuu. Ylä- ja alalämmön molempien ollessa päällä lämpötila nousi uunissakin 50 asteeseen. Sen sijaan pelkällä ylälämmöllä alimman tason lämpötila asettui juuri passeliin 30–35 asteeseen. Niinpä ritilä papereineen hiivoineen pois kuivurista ja uuniin, ylälämpö päälle ja kauha luukun väliin, jotta kosteus pääsee ulos uunista.1

Täytyy myöntää yllättyneeni miten hyvin kuivaaminen onnistui. Tässä mitään kiertoilmaa tarvittu; jo parissa tunnissa hiivakerros oli alkanut muodostaa selkeitä halkeamia. Jatkoin kuivaamista yön yli, ja aamulla meininki uunissa oli jo melkoisen rapea.

Niin kuin kuvasta näkyy, hiiva irtoilee leivinpaperista nätisti ihan itsekseen.2 Tämän jälkeen leivinpaperia voi taittaa ja rypistää niin että hiivahiutaleet murskautuvat pienemmiksi, jolloin niiden siirtäminen vanhaan hiivaputkiloon, Piltti-purkkiin tai muuhun säilytysastiaan on helpompaa.

Säilytys ja säilyvyys

Kuivattu kveik suositellaan säilytettävän pakastimessa. Sen säilyvyydestä liikkuu tällä hetkellä internetin syövereissä monenlaista (dis?)informaatiota. Garshol kirjoittaa, että pakastimessa kuivattu kveik säilyy ”ainakin 20 vuotta”. Mikrobiologi-kotipanija Bryan Heit puolestaan on seurannut kuivaamansa kveikin viabiliteettia. Hänen mukaansa elossa olevien solujen määrä pienenee 6–8 % joka kuukausi, mikä tarkoittaisi, että kuuden kuukauden kohdalla hiivan elinvoimaisuus olisi pudonnut 50 %:iin. Heitin arvion mukaan tähän asti kveikiä voi käyttää suoraan pakastimesta ilman startteria. Lisäksi hän arvioi, että hiivan käyttökelpoinen elinaika (1 % viabiliteetti) olisi kolme vuotta.

Garsholin ja Heitin arvioissa on melkoinen heitto. Tässä on kuitenkin syytä huomata pari seikkaa. Ensinnäkin voi olla, että he puhuvat asiasta hieman eri näkökulmasta. Garsholin, joka on kerännyt eri maalaistaloista useita hiivakulttuureita ja toimittanut niitä hiivapankkeihin ja käytettäväksi tutkimuksissa, arvio saattaa perustua siihen, kuinka pitkän ajan päästä hiivasta pystytään vielä herättämään elossa olevia soluja laboratorio-olosuhteissa. Heitin lähestymistapa taas on pikemminkin käytännönläheinen: kuinka pitkän ajan päästä kotipanija pystyy herättämään kuivaamansa hiivan uutta panoa varten. (Heit itse keskustelee aiheesta Milk the Funk -ryhmässä.)

Toiseksi täytyy muistaa, että vaikka Heit onkin mikrobiologi, hänen kokeensa on kotioloissa tehty ja tarjoaa vain yhden datapisteen. Ehkä hänen kuivurinsa esimerkiksi puhkuu liian kuumaa ilmaa ja heikentää näin kveikin elinvoimaisuutta verrattuna maalaistalojen perinteisiin kuivausmenetelmiin? Muitakin muuttujia lienee reilusti. Todellisen tieteellisen kuvan muodostuminen vaatii reilusti lisätutkimusta – tai pikemminkin, oikeaa tutkimusta. Hyvä osoitus tästä tulee Heitilta itseltään. Tuoreessa kirjoituksessaan hän kertoo, että oli jakanut pieniin puupaloihin kuivattua kveikiä kotipanoklubilaisilleen jo vuonna 2016. Vastikään hän sai kuulla, että yksi klubilainen oli heittänyt puupalan, jota ei ollut säilytetty pakastimessa, startteriin yli kaksi ja puoli vuotta myöhemmin, ja hiiva oli herännyt. Ainakin tässä tapauksessa kolmen vuoden elinaika vaikuttaa roimasti aliarvioidulta, varsinkin jos hiiva säilytetään pakastimessa.

Toisena kiinnostavana anekdoottina, Sigurd Johan Saure, joka on kveik #8 Tormodgardenin omistaja, postasi vastikään Facebookin kveik-ryhmässä käytyyn keskusteluun videon, jossa hän herättelee 15 vuotta vanhaa hiivaa. Sauren mukaan hiivalla käytetty olut voitti Varsovassa järjestetyllä festivaalilla parhaan ulkomaisen oluen palkinnon.

Säilyvyys riippuu varmasti monista asioista ja saattaa olla myös kveik-kulttuurikohtaista. Näiden anekdoottien pohjalta uskaltaisin kuitenkin veikata, että kotipanija tuskin kohtaa ongelmia, jos käyttää kuivatun kveikinsä esimerkiksi kahden vuoden sisällä. Sillä käytetystä oluesta voi sitten taas harvestoida lisää.

Kuivatun kveikin käyttö

Kuten panohommissa muutenkin, kveikin kanssa pelehtivä kotipanija joutuu etsimään itselleen parhaiten toimivat käytänteet. Jotkut tekevät pakastetusta hiivasta startterin ennen panopäivää. Toiset herättelevät hiivan pienessä määrässä vierrettä 2–4 tuntia ennen varsinaisen oluen hiivaamista. Yhdet heittävät hiivahiutaleet suoraan vierteeseen.

Entä kuinka paljon hiutaleita käytetään? Kysyin asiaa kveik-ryhmässä. Saamieni muutaman vastauksen ääripäät olivat ”you just need 1 gram of dried kveik” ja ”15 grams directly onto the wort”. Tässäkin taas, kukin tyylillään. Kuitenkin, ottaen huomioon, että kveik loistaa pienillä hiivausmäärillä, 15 grammaa kuulostaa omaan korvaani aika paljolta. Milk the Funkin kveik-sivulla aiheesta mainitaan seuraavasti: ”Dried kveik cultures have a cell density of around 9-18 billion cells per gram of dried yeast (Fermentis has around 31 billion cells per gram by comparison), and so pitching as little as 10 grams of dried kveik into 100L of wort is fine.”

Tätä kirjoittaessani olemme ehtineet panna vasta yhden oluen kuivaamallani #1 Sigmundilla. Hiivan määrän lähtökohdaksi otimme tuon MTF:n ohjeen, 1 g per 10 litraa vierrettä. Panopäivänä otimme huuhtelun jälkeen pari desiä vierrettä, jäähdytimme 39 asteeseen, heitimme sekaan 1,9 g kuivattua hiivaa suoraan pakastimesta (hiivattavaa vierrettä n. 19 litraa). Sitten purkki meni lämpimään (39C) käymiskaappiin odottelemaan keiton, jäähdytyksen ja ilmaamisen ajaksi.

15 minuuttia lisäämisen jälkeen hiutaleet olivat jo hajonneet startterivierteeseen.

Pari tuntia myöhemmin

Kaksi tuntia myöhemmin kun olut oli hiivaamisvalmis, startteri oli kehittänyt krausenin ja puski selvästi hiilidioksidia. Hiivasimme 39-asteisen vierteen (OG 1.063) tuolla pienellä ”startterilla” ja nostimme käymislämmön 40 asteeseen. Vielä samana iltana, muutama tunti myöhemmin vesilukko pulputti jo jämäkästi. Olut kävi kolmisen päivää. Maku hyvä, hiivan ominaispiirteet mukavasti esillä.



1 Jälkeenpäin ajatellen uuni lienee hyvä laite hiivan kuivaamiselle siinäkin mielessä, että sen luulisi olevan melko steriili ympäristö, ainakin jos sitä on käytetty kohtalaisen säännöllisesti.↩
2 Hiljattain eräässä kotipanijatapaamisessa pari erääseen kaupalliseen panimoon sidoksissa olevaa henkilöä selitti minulle, että heidän kokeilunsa kveikin kuivaamisesta olivat johtaneet hampaiden kiristelyyn, kun hiiva oli kivettynyt kiinni kuivausalustaan. Omien kolmen tähänastisen kokeilun pohjalta vaikea uskoa. Myönnettäköön kuitenkin, että kyllähän siinä vaiheessa iltaa jo vähän ehkä maistissa oltiin, joten olen vain saattanut ymmärtää heidän puheensa täysin väärin. Toisaalta myös Bryan Heitin blogipostauksen valokuvassa hiiva näyttäisi selkeästi olevan kiinni paperissa. Tiedä näistä nyt sitten. Näppituntumalla sanoisin, että hiivan sively ohueksi kerrokseksi auttaa irtoamisessa.↩

mainos