Beerzebub: Resepti: Quercus Crapulata (Tammilastukypsytetty saison)

Huolimatta tämän kirjoittajan erittäin lämpimästä suhteesta viskeihin suhteensa tynnyrikypsytettyihin oluisiin on kaksijakoinen. En pääsääntöisesti jaksa riemastua tammen kanssa paritetuista paksuista imperial stouteista tai barleywineista. Eihän ne nyt toki juomatta jää, mutta usein lisäarvo verrattuna tammettomaan versioon on omaan makuuni kyseenalainen. Mutta sitten toisaalta taas, kyllähän minä kovasti esimerkiksi lambiceista nautin. Olenkin huomannut olevani kiinnostuneempi kevyemmistä oluista, joihin tammella tuodaan lisäsyvyyttä. Tässä esitellyn reseptin johtoajatuksena oli valita pohjaksi oluttyyli, jossa hedelmäisyys toimisi yhteen tammen makujen kanssa.Selittäessäni asiaa viestinvaihdossa eräälle toiselle kotipanijalle kirjoitin että ”ties vaikka tulisi Pommac-olutta.” Riemastuttavasti Tuopillinen-blogin arviossa Jouni nimesikin oluessa taustalla väijyvän maun juuri Pommaciksi.
Saison valikoitui tammitettavaksi tyyliksi juuri hiivan hedelmäisten esterien vuoksi, minkä lisäksi se sopi mielikuvaani, että oluen pitäisi olla melko kuivaa. Olin myös tietoinen, että esimerkiksi Brewdog on parittanut tammea ja vahvaa saisonia, vaikka en kyseistä Semi-Automatic Hippie -olutta olekaan päässyt maistamaan.

Saison on myös tyylikategoriana sen verran laaja, että sen puitteissa oluesta voi panna vähän vahvemmanpuoleista. Vaikka tähtäimessä olikin vaaleampi ja kevyempi olut, halusin kuitenkin pumpata alkoholipitoisuutta vähän ylöspäin, jolloin tammen tuoma lisäsyvyys ehkä sujahtaisi luontevammin osaksi kokonaisuutta eikä jäisi irralliseksi ja liian hallitsevaksi elementiksi. Tällä reseptillä olut päätyi kutakuinkin kahdeksanprosenttiseksi, minkä yleensä itse miellän rajaksi, jonka jälkeen imperial-etuliitteen käyttö on oikeutettua. Näköjään kuitenkin BJCP:n tyylikuvauksessa saisonien vahvuudet vaihtelevat välillä 3,5–9,5 %: skaalan alapäässä ovat kevyet ”pöytäversiot”, ”standardiversiot” sijoittuvat välille 5,0–7,0 %, ja tätä vahvempia versioita kutsutaan ”superversioiksi”. Ei siis imperial saisonia vaan supersaisonia!

Oluesta saadun palautteen perusteella tammi näyttäisi jakavan ihmisiä. Itse kyllä pidin sen kontribuutiosta, mutta kieltämättä tammisuus muuttaa oluen luonnetta rauhallisempaa siemailua vaativaan suuntaan. Jos oma suhtautuminen epäilyttää, tämän reseptin voi hyvin panna ilman tammeakin, jolloin se on vähän kevyemmän oloinen. Tai sitten voi tehdä split batchin, mikä tietysti tarjoaa mahdollisuuden tehdä rinnakkaisvertailua.

Reseptin rakentaminen


Käymistuotteiden puolella tässä oluessa lähdettiin ihan perinteisellä saison-linjalla liikkeelle. Pääosa maltaasta belgialaista pilsneriä, vähän vehnää tuomaan kuohkeutta ja vaahtoa. Lisäksi olen tykännyt saisoneissa heittää joukkoon vähän viennamallasta tuomaan mallaspohjaan syvyyttä, ja tässä superversiossa päätin vielä kasvattaa tuota prosenttiosuutta kevyemmistä versioista. Alkoholiprosenttia pumpattiin belgialaisessa kiljupunkkarihengessä lisäämällä ihan vain puhdasta sokeria, koska päähän tässä kuitenkin on tarkoitus sekaisin saada.
Hiivassa turvauduttiin hyväksi havaittuun WLP566:een, josta irtoaa tyypilliset omenankuoriset belgiesterit. Mutta kuten Tuopillisen arviosta käy ilmi, kyllä sitä saisonille tyypillistä maustepuoltakin aika runsaasti löytyy. Näin ainakin kun alkukäyminen tapahtuu tämän reseptin mukaisesti saisonille viileähkössä 19–20 asteessa. Tätä kirjoittaessa käymispöntössä on hieman kevyempi kesäolut, jossa kokeilimme tällä samalla hiivalla vähän korkeampaa lähtölämpötilaa, mutta kokeilun tuloksista ei vielä ole tietoa.1

Humaloinnilla oli tarkoitus tuoda lisäpotkua oluen hedelmäisyyteen. Kaksikko Galaxy ja Hallertau Blanc valikoituivat tähän kokeilumielessä. Aiemmin on tullut saisoniin heitettyä Nelson Sauvinia, joka on kyllä makoisa vaikkakin tyyriimmänpuoleinen ja saatavuudeltaan välillä hieman nihkeä lajike. Panimonurkan sivuilla väittivät, että 1:1 sekoitus Galaxya ja Hallertau Blancia tuottaisi samantyyppisen makumaailman. Ja kyllähän tuo kieltämättä aika saman oloinen lopputulos oli kuin aiemmissa saisoneissakin. IBUja tähän reseptiin oli pakattu 40, kun vahvuuttakin oli jonkin verran. Tuo määrä on kuitenkin pikkuisen BJCP:n skaalan yläpäätä korkeampi, joten muutaman pykälän siitä voi varmasti karsia, jos tuntuu, että omassa suussa humalakatkero ja hiivan mausteisuus eivät toimi yhteen.

Saison on oluttyyli, joka mielestäni hyötyy ehdottomasti vesikemian sorkkimisesta. Erityisesti sulfaatin lisääminen veteen korostaa kuivuutta, joka on tälle tyylille tärkeä piirre. Yllätyksettömästi tähän reseptiin valittiin on Bru’n Waterin Yellow Dry -profiili. Myös mäskin pH:ssa tähdättiin sinne haarukan alempaan päähän lukemaan 5,3

Tammituksen suhteen tässä oluessa lähdettiin tarkoituksella hyvin maltillisesti liikkeelle. Ajatuksena oli lähinnä hakea pientä nyanssia eikä mitään puulastujen imeskelyn tuntua. Tässä onnistuttiinkin aika hyvin. Tammi pysyttelee lähinnä taustalla, mutta rinnakkainvertailussa tammettoman version kanssa eron huomaa kuitenkin selvästi. Pitäytyisin erossa amerikkalaisesta tammesta. Voi olla tähän olueeseen vähän turhan tuhtia, ellei sitten pyrkimyksenä ole tehdä vaniljasaisonia. Ranskalainen keskiasteisesti paahdettu taas toimi aika mukavasti. Määräkin pidettiin hyvin pienenä, 3 g/l. Tällä määrällä viikon lillutus oluessa tuotti halutun lopputuloksen. Kannattaa maistella matkan varrella ja onkia lastut pois, kun makua on riittävästi. Oikea hetki on siinä vaiheessa, kun et ole aivan varma, onko makua vielä irronnut riittävästi. Kyllä sitä on.

Randy Mosher toteaa Mastering Homebrewingissa, että tammi kannattaa lisätä jo mahdollisimman aikaisin pääkäymisen aikana, koska hiivan aktiivisuus vaikuttaisi nopeuttavan tammen ligniinin hajoamista vanilliiniksi ja pehmentävän tammen karkeita makuja. Itse en tiedä asiasta mitään, joten otan väitteen annettuna. Emme kuitenkaan lisänneet tammea aivan käymisen alussa, koska ajattelin tammen maun voimakkuuden seuraamisen olevan vaikeaa, jos oluessa on vielä paljon käymättömiä sokereita. Teimme lisäyksen noin käymisen puolivälissä. Ennen lisäämistä lastut täytyy desinfioida. Itse hoidimme homman liottamalla lastuja pari viikkoa Writer’s Tears -viskissä. Lastujen määrä oli kuitenkin niin pieni, että eipä viski tainnut olueeseen mitään lisäarvoa tuoda. Seuraavalla kerralla voi säästää viskit juotavaksi ja käyttää tammilastuihin halpaa vodkaa.


Käyttäjäarvioita

”Hyvä, ryhdikäs ja pirtsakka. Tammea en liikaa huomannut, mutta se ei haitannut eikä ole verrokkina tammitonta versiota.”

”Kummatkin olivat hyvänmakuisia ja teknisesti onnistuneita tapauksia.”

”Mietin, että minun makuuni tämä toimisi parhaiten jonkinlaisen pitkään haudutetun yrttisen liharuoan kanssa.— Kiitos kun pääsi maistelemaan! Hyvää oli! ❤— ”

Arvioita olutblogeissa: Reittausblogi, Tuopillinen

Quercus Crapulata (~ 8 %)

Eräkoko: 21 litraa (fermenter)

Tehokkuus: 72% (brewhouse)
Lähtöominaispaino: 1.065
IBU (tinseth): 40
KÄYMISTUOTTEET
4 kg — Castle Malting Chateau Pilsen 2RS
1 kg — Castle Malting Chateau Vienna
650 g — Castle Malting Chateau Wheat Blanc
280 g —— Dekstroosi (panimosokeri)
HUMALOINTI
10 g — Galaxy (15.6%) 60 min
10 g — Hallertau Blanc (8.1%)— 60 min
8 g — Galaxy (15.6%)— 15 min
8 g — Hallertau Blanc (8.1%)— 15 min
10 g — Galaxy (15.6%)— 5 min
10 g — Hallertau Blanc (8.1%)— 5 min
20 g — Galaxy 15.6% (15.6%)— kuivahumalointi 3 päivää
20 g — Hallertau Blanc (8.1%) kuivahumalointi 3 päivää
HIIVA
White Labs – Belgian Saison II WLP566

MUUT AINESOSAT
60 g — Eurooppalainen keskipaahtoinen tammilastu,
uitettuna vodkassa tai haluamassasi viinassa parin viikon ajan.

VESIPROFIILI
Bru’n Water Yellow Dry, mash pH 5,3
Kalsium 50 | Magnesium 10 | Natrium 5 | Sulfaatti 105 | Kloridi 45
PROSESSI
Mäskäys 64 asteessa 60 min, minkä jälkeen mash out 75 asteessa 10 min.
Keittoaika 60 minuuttia. Lisää humalat aikataulun mukaan.
Liuota sokeri pieneen määrään kuumaa vierrettä ja lisää keiton loppupuolella.
Hiivaa 19 asteessa. Käymisen alettua nosta lämpötilaa aste per päivä 26 C asti.
Lisää viinassa uitetut tammilastut esim. humalasukassa jo pääkäymisen aikana
ja anna olla noin viikon verran. Poista lastut kun ovat antaneet pienen
häivähdyksen makua. Pullota normaalisti.
Hiilihapotus 3.0 vol



1 Tämän tekstin kirjoittaminen venähti sen verran, että ehdin ottaa ensimaiston kesäsaisonista. Sen perusteella vaikuttaisi, että hiivaaminen 21 asteessa ja käymisen alettua lämpötilan nosto asteella per päivä tuottaisi hieman vähemmän mausteisen ja ehkä vähän tasapainoisemman makuprofiilin. Täytyy jatkaa kokeiluja asian tiimoilta, mutta luultavasti seuraavalla kerralla käyminen aloitetaan tässä korkeammassa lämpötilassa.↩

mainos