Olutpostin viikonlopputeemana cask-olut ja ihmiset sen ympärillä.

Olutsommelier Olli Majanen:

”Suomeen cask-olut tuli isommin 1990-luvun alkupuolella, kun Michael Jacksonin olutkirja sai monet innostumaan tästä ”ainoasta oikeasta brittioluesta”. Asiasta haettiinkin lisää kirjallisuutta ja käytiin brittiläisillä olutfestivaaleilla tutustumassa silloin suomalaisille uudenlaiseen olueen. Itsekin kävin tutustumassa paikan päällä cask-olueen brittipubeissa ja sen tasapainoinen maku sai minutkin ihastumaan. Cask-oluesta olivat innostuneita muutkin, ravintoloitsija Markku Korhonen otti caskeja valikoimiin, hanalaiteasentaja Jussi Nieminen toi uudenlaista hanatekniikkaa Suomeen ja toimittajista Kari Ylänne kirjoitti paljon oluttyylistä tehden sitä tunnetuksi.

Muistan myös, miten 1990-luvun puolessavälissä Vanhan Ylioppilastalon ravintolassa Suomalainen Olutkatselmus -tapahtumassa oli jo myynnissä caskeja kuten silloisessa omassa työpaikassani helsinkiläisessä Richard O’Donoghue’s -pubissa Korkeavuorenkadulla. Asiakkaat ensin hieman vierastivat asiaa, mutta suosittelemalla sai kyllä osan kokeilemaan ja pikkuhiljaa sille lämmettiinkin. Cask-oluthanoja ja -paikkoja tulikin lisää niin Helsinkiin kuten muihinkin isompiin kaupunkeihin kuten Tampereelle ja Turkuun.
Ensimmäinen suomalainen cask-olut on tehty jo 1990-luvun puolella. Nyt jo lopettaneen, saarijärveläisen Palmasalmen panimon real alea sai Vanhan ravintolasta ja kävivätpä silloiset olutaktiivit panemassa caskiin olutta Palvasalmen panimolla. Siellä oli mm. Korhosen Markku, ja olin siellä minäkin.

Suomessa toki cask-olut oli pitkään hieman outoa, nojaahan suomalainen olutkulttuuri hieman saksalais-tsekkiläiseen olutkulttuuriin. Sieltä on tullut teollisen lagerin valmistamisesta lähtien Suomeen panimomestareita sekä suuriin että pienempiin panimoihin ja saksalaiset vaaleat ja tummat lagerit ovat olleet jo pitkään Suomessa niitä suosituimpia oluttyylejä. Brittien olutkulttuuri oli pitkään meillä hieman tuntemattomampaa ja aluksi varmaan monesta matalahkon alkoholiprosentin ja vähäisen kuplivuuden omaavat britticask-oluet ovat tuntuneet asiakkaista ehkä hieman vetisiltä, ennen kuin cask-oluen monimuotoiseen, oluen raaka-aineita esiintuovaan makuun tottuu. Cask-olut vaatii myös ravintolahenkilökunnalta paljon, ja itse kävin kouluttamassa henkilökuntaa suuremmissa kaupungeissa ja kirjoitinkin aiheesta, koska koin että ensiluokkaisen cask-oluen kokemus on nimenomaan ravintolahenkilökunnan tehtävä. Cask-oluen viehätys on sen muuttuvuudessa ja juotavuudessa. Maistellessa olutta eri päivinä se muuttuu, ja kehittyy ja siitä löytää aina uusia aromeja. Lisäksi tietysti se on loistava seurustelujuoma!”

Ravintoloitsija Thomas Aschan, Gallows Bird, Captain Corvus:
”Cask-oluista nimeomaan real ale oli lähellä sydäntä 1990-luvun alusta asti, joten erikoistuin myös ravintolassani Gallows Birdissä siihen. Järjestimme real ale-festareita vuodesta 1996 lähtien, ja siellä monet tutustuivatkin cask-olueen. Ensimmäisen kerran tosin festari kesti vaan pari tuntia, koska olut loppui kesken, niin suosittua se oli. Siitä lähtien festarit pidettiin joka vuori Gallowsissa, parhaimmillaan meillä oli cask-oluita 19 eri hanassa. Oluet valitsin aina maistellen erilaisia oluita itse ja kysellen cask-oluita maahantuojilta, sekä tarkkaillen mm. ratebeerin kuvauksia ja pisteitä. Cask-oluita ei tuo maahan montakaan maahantuoja, joten täytyy myös itse olla aktiivinen, että saa kiinnostavaa olutta pumppuun.

Cask-oluessa täytyy olla tarkkana, että olut on aina ensiluokkaista, ettei yksittäinen huono tuote pelästytä asiakasta pois cask-oluen maailmasta. Cask-oluen viehätys oli aluksi juotavuuden lisäksi sen suodattamattomuudessa, mutta nythän se ei enää ole mitenkään erikoista. Onneksi juotavuus on ja pysyy. Eniten meillä cask-olutta juovat keski-ikäiset miehet, mutta onneksi myös nuoremmat ovat löytäneet cask-oluen maut ja ne kokeilevatkin hyvin ennakkoluulottomasti erilaisia oluttyylejä myös caskissa, joita varsinkin nuoremman polven panimoilta tulee. Caskin taika ravintola-ammattilaisena on siinä, että osaat arvioida ja käsitellä oluen oikein, niin että se on juuri parhaassa kunnossa asiakkaalle tarjoiltavaksi. Asiakaan näkökulmasta parasta on taas se, että olut elää päivästä toiseen muuttuen koko ajan. Näin sitä voi maistella vaikka useampana päivänä ja löytää siitä aina jotain uutta!”

Jussi Tamminen, yrittäjä, Maku Brewing:

“Cask -oluen valmistus ei eroa juurikaan yleisesti oluen valmistuksesta. Ainoa ero on, että olutta ei käytetä loppuun panimolla, vaan laitetaan caskiin missä jälkikäyminen tapahtuu. Meillä Maku Brewingissä tehdään cask-olutta oman mielenkiinnon takia, kun sitä ei ole laajasti monestakaan paikasta muuten löytynyt. Olen itse käynyt ja asunutkin ulkomailla, ja siellä minua viehätti cask-oluiden juotavuus ja koko siihen liittyvä seurustelukulttuuri pubissa istuskeluineen. Itse olenkin nauttinut cask-oluista paljon mm. Lontoossa ja Manchesterissa.

Caskiin laitettavaksi sopivat oluttyylit, joissa alkoholiprosentti on maltillinen, olutta pystyy juomaan isoina kulauksina ja itse oluen maku on tasapainoinen eikä sieltä pistä esiin yksittäisiä teräviä aromikulmia. Parhaiten myyvät cask-oluet ovatkin vaaleita, aromihumaloituja, erilaisia ale-oluita. Meillä Makulla cask-olut otetaan tankista viikkoa aikaisemmin kuin tölkitykseen menevä olut, koska silloin sitä ei ole vielä ajettu sentrifugin läpi astiointitankkiin ja näin se on suodattamatonta. Makulla cask-olutta on tehty kolmisen vuotta ja viimeisen vuoden ajan olemme nostaneet sitä myös ihan markkinoinnissakin. Nykyään emme tee cask-oluita vain tilauksessa vaan myös varastoon koska sitä tuntuu menevän säännöllisesti ja on meillä oma pysyvä cask-hana jätkäsaarelaisessa Barley & Bait -ravintolassa, jossa on makulaista cask-olutta koko ajan saatavilla. Minä näen, että cask-oluet ovat nykyään osa suomalaista olutkulttuuria, ja hyvä näin!”

Miksi cask-olut eikä real ale?

Perinteisesti ravintolassa tynnyrissä eli caskissa kypsyvää, ilman avulla tuoppiin pumpattua olutta on sanottu real aleksi, eli eläväksi pintahiivaolueksi tai tuoreolueksi, mutta nykyään myös lager-olutta saa caskissa. Siksi tässä artikkelissa tästä oluttyylistä käytetään nimitystä cask-olut, perinteisen real alen sijaan.

Mitä oluttyylejä voi laittaa caskiin?
Perinteisesti caskiin on laitettu brittiläistä pintahiivaolutta, kuten bitteria tai alea, mutta myös erilaiset IPA-oluet ovat nykyään caskissa, kuten myös lagerit, stoutit tai porterit. Onpa Belgiassa nähty lambiciakin caskissa. Harvinaisempia oluttyylejä caskissa ovat ne, joissa hiilidioksidi näyttelee isoa roolia, kuten erilaiset vehnäoluet tai toisaalta oluet, joissa on paljon hedelmää kuten smoothie-, double- tai triple fruited oluet.

Villihiivalla tai bakteereilla tehty hapanolut voi olla hieman riski cask-hanalle, mutta siitä selviää tietysti kunnon hanapesulla. Joka tapauksessa caskiin laitettavassa oluessa täytyy ajatella oluen elinkaarta, sitä että oluen maku muuttuu joka päivä vähän sen kypsyessä – hapanoluiden valmistustapa on hieman erilainen kuin muiden oluiden, sen maku ei välttämättä muutu kuin bitterin tai alen, joten sen mielenkiintoisuus caskissa on hieman pienempää.

Mitä tarkoittaa cask?

Itse cask on terästynnyri, johon olut lasketaan panimolla. Se kuljetetaan ravintolan kylmätilaan, jossa maksimissaan 13-14 astetta ja asetetaan nk. kehtoon (stilling) rauhoittumaan ainakin pariksi päiväksi. Cask-tynnyreitä on montaa kokoa, tyypillisimmät ovat firkin (40,91 litraa), kilderkin (81,83 litraa) ja barrel (163,66 litraa) sekä harvinaisemmat pin (20,46 litraa) ja hogshead (245,49 litraa). Kaikki tynnyrikoot ilmoitetaan eri gallonanmäärien (4,546 litraa) kokoina. Cask-tynnyrissä on kaksi reikää, yksi tynnyrin alaosassa, toinen, isompi reikä caskissa on tynnyrin päällä.

Cask-tynnyri eroaa olutastiasta eli kegistä niin, että keg-olut on valmista panimolta lähdettäessä eikä se enää tulisi kypsyä ravintolassa. Keg-oluesta on oluen hiiva suodatettu pois, kun taas caskissa hiivaa tulee olla, että olut edelleen kypsyy ravintolassa. Lisäksi keg-oluen hiilidioksidipitoisuus on suurempi itse astiassa.

Mikä on pumppu?

Caskista puhuttaessa pumppu on cask-oluen hana. Cask-olutta lasketaan ravintolassa painovoiman avulla, jos cask-tynnyri on vaikka baarin tiskillä. Yleensä cask on kuitenkin erillisessä kylmätilassa, jolloin laskemiseen tarvitaan käsipumppu, joka toimii kuin kaivopumppu, joka pumppaa ilman avulla oluen hanasta. Yleensä yhteen tuoppiin tarvitaan pari kunnon pumppausta. Ero tavalliseen oluthanaan käsipumpulla on se, että perushanasta olut tulee hanasta hiilidioksidin työntämänä eikä ilman avulla. Cask-oluessa ei perinteisesti vaahtoa näy, mutta joskus käsipumpussa näkee joutsenkaupan muotoisen juoksuputkea ja nokassa voi olla nk. hajoittaja, jotka yhdessä tekevät vaahdon olueen. Asiakas erottaa usein cask-pumpun tiskiltä siitä, että sen nokka on paljon alempana kuin tavallisen oluthanan.

Mitä cask-olut vaatii ravintolalta?

Tämä oluen tarjoilutapa edellyttää ehdottomasti kylmähuonetta, jossa olutta säilytetään tai yksittäisen tiskicaskin kohdalla tynnyrin ympärillä olevan kylmävaipan viilentämään olutta. Cask-olut vaatii myös ravintolahenkilökunnalta kiinnostusta sekä huolenpitoa, koska ravintolaan tullessa cask-olut on keskeneräistä. Ravintolahenkilökunnan vastuulla on hoitaa olut tarjoilukuntoon: Olutta pitää tarkkailla, sitä pitää maistaa säännöllisesti ja sen hygieniasta täytyy huolehtia tarkasti, koska cask-olut alkaa muuttua heti tynnyrin avaamisen jälkeen ja se pysyy hyvänä vain lyhyen ajan.

Mistä löydän cask-oluita?

Cask-olutta metsästävän kannattaa seurata Untappd -sovelluksen ravintolavalikoimia, erilaisia olutharrasteryhmiä ja tietysti myös kysellä olutravintoloista. Cask-oluen makuun kun kerran ihastuu, se on pitkäaikaista rakkautta!

Black Doorin Sami Tuominen, Esa Paloharju ja Juho-Heikki Ollikainen neuvovat cask-oluen käsittelyyn:

Ravintolaan saapuessa, cask-tynnyrin sinetit murretaan ja sen päällä olevaan aukkoon lyödään huokoinen tulppa, joka päästää oluessa olleen hiilidioksidin pois ja happea sisään, niin että hiivan toiminta taas käynnistyy. Tämä on keskeinen cask-oluen kypsymiseen (conditioning) ja maun kehittymiseen liittyvä vaihe.
Caskin toiseen, tynnyrin sivulla olevaan aukkoon lyödään valutuskraana tai -keihäs, johon liitetään letku, jonka avulla olut pumpataan hanasta tuoppiin. Tämä voidaan tehdä joko samaan aikaan kun sinetit murretaan tai silloin kun olut laitetaan tarjolle.
Ravintolahenkilökunta tarkkailee oluen kuntoa, ja päättää koska se on tarjoiluvalmis. Tässä täytyy olla tarkka, koska olut ei saa olla liian tuoretta tai ylikäynyttä, niin että se on juomakelpoista 3-4 päivää eli hanassa olon ajan.

Kun olut on myyntivalmis, niin huokoinen tappi otetaan pois. Oluen hapettuminen alkaa välittömästi ja cask-oluella onkin hyvin rajattu säilyvyys sen jälkeen, kun tynnyri on avattu.

Yön ajaksi huokoisen tapin tilalle laitetaan kova tappi, joka estää liiallisen hiilidioksidin karkaamisen tynnyristä, ettei olut väljähdy. Se estää myös bakteerien pääsyn caskiin yön aikana.

Olutta täytyy maistaa tai ainakin haistaa joka vuoron alussa, ja varmistaa että se on edelleen myyntikunnossa.

Teksti ja kuvat: Anikó Lehtinen

Video: Harri Soinila

Artikkeli on julkaistu Olutposti-lehden numerossa 1/2022.

Lähteet: Haastattelut Olut sommelier Olli Majanen, Jussi Tamminen/Maku Brewing, Thomas Aschan/Captain Corvus, Esa Paloharju, Sami Tuominen, Juho-Heikki Ollikainen / Black Door
Juomanlaskija 2/2002, Elävän oluen filosofia/Olli Majanen
Opas real alen maailmaan / Kari Likovuori
www.camra.com