Olut ravintolassa – lapsipuolen asemassa? 

Olutkirjoittaja Janne Koskenniemi pohtii oluen ja ruuan asemaa ravintoloissa.

“Oletteko ehtineet katsoa jo viinimenua vai otatteko suositusviinit?”

Kutakuinkin näin alkaa ilta useimmassa ravintolassa ympäri Suomea. Ruoan ja viinin liitto on melkeinpä normi monessa ravintolassa. Mikäli olutta haluaisi ruoan kanssa tilata, saa janoinen suu kostukkeeksi yleensä jonkin suuremman tai ulkomaisen panimon lagerin. Kuitenkin nykypäivänä oluttyylien kirjo voisi periaatteessa mahdollistaa olutparitukset ruoalle kuin ruoalle. Lisäksi suomalainen panimokenttä on kunnostautunut tarjonnan laajuuden saralla sen verran hyvin, ettei välttämättä ulkomaisiin panimoihin olisi tarvetta turvautua. Kuluttajan näkökulmasta on tietenkin selvää, että isot ja tunnetut merkit ovat turvallisia. Lisäksi suurten panimoiden lagerit ovat yleensä hyvin tasalaatuisia ja näin myös helppoja paritettavaksi myös ravintoloille.

Lähdin pohtimaan, miksi näin on. Olemmeko me jo integroituneet osaksi eurooppalaista viininjuojakansaa vai onko suomalaisten oluiden arvostus niin matalalla, että sillä ei fine dining -ravintoloiden kynnyksiä ylitä? Onko Suomessa todella vallalla vielä se käsitys, että olut on liian tylsä, tavanomainen tai yksiulotteinen ruoan pariksi?

Tilanne on toki parempi kuin ennen ja panimot tekevät työtä saadakseen oluitaan ruokaravintoloiden listoille ja myös ruokaparituksiksi. Samaa työtä on tehty jo 2000-luvun alusta asti. Ylämäki tuntuu silti olevan jokseenkin jyrkkä ja se huolettaa.

Olut ja ruoka – panimoiden näkemys

Millaisena suomalaiset pienpanimot näkevät oluen aseman ruokajuomana viinin rinnalla? Tätä kysyin Fat Lizard Brewing Companylta, Nokian Panimolta, Salama Brewing Companylta, Tornion Panimolta sekä Panimoyhtiö Tujulta. Selvisi, että ideoita on ja työtä on tehty.

Kukin panimo oli sitä mieltä, että olut ja viini eivät ole samanarvoisia ruokajuomina Suomessa. Kaikki ovat lähes yhtä mieltä myös siitä, että syy löytyy laajan oluttyylien kirjon hieman heikosta tuntemuksesta. Nykypäivänä olut on muutakin kuin keskikaljaa. Monet painottavatkin tässä koulutuksen tärkeyttä ravintola-alalla, ja sitä, että vastuu on myös panimoilla itsellään: niiden tulisi myös jalkautua ravintoloihin ja tuoda esille oluitaan niin erikseen kuin ruoan parina.

Panimoyhtiö Tujun Jukka Monosen mielestä olut nähdään ravintoloissa turhan yksiulotteisena. Usein tarjolla on perinteisesti lager-olutta mausteisten ruokien kanssa, kun taas IPA-oluet paritetaan rasvaisempien ruokien kanssa. Tätä perinteistä asetelmaa Tuju itse on rikkonut nostamalla omaa wild barrel -sarjaansa esille ruokien kanssa paritettavaksi sekä suunnitellut oluita ravintoloiden kanssa aina reseptiikasta lähtien. Mononen kertoo Tujun olevan esillä myös muun muassa Gastro-messuilla, joka ruoka- ja ravintola-alan ammattilaisille pyhitetty tapahtuma. – Messutapahtumissa voikin sparrailla ja heittää ideoita ruoka- ja ravintola-alan toimijoiden kanssa.

Christian Holmlund Salama Brewing Company:stä näkee myös wild ale- ja mixed fermentation -menetelmillä valmistettujen oluiden potentiaalin nimenomaan ruokaparituksina. – Mixed fermentation -oluissa on enemmän monipuolisuutta. Nämä oluet ovat lähempänä viiniä kuin monet muut oluet. Juon itse usein viiniä ruoan kanssa, mutta myös happamat oluet toimivat ruoan kanssa hyvin. Samoin stoutit voisivat olla oiva ruokaparitus ja miksei jopa raaka-aine esimerkiksi jälkiruuissa.

Holmlund nostaa esille myös mielenkiintoisen seikan makumaailmojen ulkopuolelta: tarinat. Jokaisella viinillä on esitellessä oma tarinansa lähtien viiniköynnösten istuttamisesta ja päättyen suvun uusimpien viininpolkijoiden viini-ideologiaan. Oluisiin tulisi saada samanlaista tarinallista kerroksellisuutta sen sijaan, että oluita esitellään vain tummana tai vaaleana. Lisäksi monessa paikassa riittäisi se, että ulkomaisten suurten panimoiden tilalle nostettaisiin suomalaisia pienpanimotuotteita. Esimerkiksi burger- ja pizzaravintolat voisivat tuoda enemmän esille paikallisia tuotteita.

Oluiden tarinallisuutta painottaa myös Nokian Panimon Janne Paavola. -Ravintoloiden viinipuhe on hienompaa. Oluiden tarinallisuutta voisi nostaa.

Paavolan mukaan olut on ehdottomasti parempi ruokajuoma kuin viini. Hän nostaa esille oluttyylien kirjon, mutta myös sen, että erilaisten tyylien lisäksi oluen maailma tarjoaa monia erilaisia vaihtoehtoja sille, kuinka alkoholipitoista juomaa ruoan kanssa nautitaan. Nykyään oluiden kirjo on laajaa myös alkoholittomien vaihtoehtojen puolella.

Nokian Panimo antaa ruokasuosituksen kaikille tekemilleen oluille. Osa oluista on suunniteltu suoraan tietty ruokakulttuuri mielessä. Lisäksi Paavola tuo esille sen, että suomalaista pienpanimo-olutta ei ole saanut ruokakaupoistakaan kovin pitkään. Arkisena nähtävän kolmosoluen rinnalle on tullut tyylien kirjo, jota kuluttajat eivät vielä ole uskaltaneet kokeilla.

Nykyisenlainen olutkulttuuri on Suomessa suhteellisen uusi, viimeisen kymmenen vuoden aikana kehittynyt ilmiö, huomauttaa taas Tornion Panimon Kaj Kostiander. – Ehkä suurin ongelma tässä on se, että useamman vuosikymmenen ajan olutkulttuuri oli vain keskikaljakulttuuria. Suomalainen olutkulttuuri ja samalla mielikuvat oluesta supistuivat liian kapeaksi.

Kostiander näkee, että EU-jäsenyyden myötä ovet aukenivat entistä laajemmalle viinikulttuurille Suomessa. Oma osansa on myös sillä, että maat, joiden ruokakulttuuria arvostetaan – kuten esimerkiksi Ranska ja Italia – ovat suuria viinimaita ja näihin ruokiin on helppo parittaa viiniä.  Suomalaisen olutkulttuurin nousun lisäksi suomalaista ruokakulttuuria on alettu arvostaa viime vuosina. Tähän rinnalle sopisikin se, että ravintoloissa tuotaisiin esille suomalaista olutosaamista ruoan rinnalle. Viiniä nautiskellessa gloria ja taloudelliset hyödyt valuvat muille maille.

Espoolaisen Fat Lizard Brewing Companyn Viivi Vallius toteaa, että oluessa on laajempi skaala sille, millaisten ruokien kanssa olutta voi ylipäänsä tarjota. -Jokaiselle ruualle löytyy olut. Kotona parituksia ei vain aina ole mahdollista tehdä.

Fat Lizardilla on hyviä kokemuksia yhteistyöstä ruokaravintoloiden kanssa ja painopistettä on viime vuosina siirretty enemmän niiden suuntaan. Hyvänä esimerkkinä parituksista Vallius kertoo muun muassa heidän porterinsa parituksesta pihviannokseen. Tämä ei välttämättä ole se perinteisin vaihtoehto eikä tämä olisi panimolle itselleen tullut mieleen, mutta ravintolahenkilökunnan mukaan paritus toimii.

Yhtenä käytännön ongelmana oluiden ruokaravintoloiden valloitukselle Vallius näkee sen, että ruokaravintoloissa ei ole laajoja mahdollisuuksia tarjota olutta hanasta. Kun olutta tarjotaan lähinnä pullosta tai tölkistä, nousee asiakkaalla kynnys ostaa kokonaista annosta, jos olut ei olekaan mieleen. Mikäli ravintolan olisi mahdollista maistattaa hanoista pieniä annoksia samaan tyyliin kuin viiniä maistatetaan, voisi uskallusta löytyä enemmän. Ravintoloille ei myöskään ole kovin edullista avata varsinkaan suuria ja vahvempia pulloa maistatusta varten, mikäli tuote ei asiakasta miellytäkään.

Yksikään pienpanimoista ei suoranaisesti kokenut, että oluen ja viinin pitäisi kilpailla suoraan toisiaan vastaan ruokajuomana, mutta oluen aseman toivottiin paranevan. Kyseessä ei kuitenkaan ole mikään vastakkainasettelu. Oluiden tuominen viinien rinnalle joko juomalistoille tai ihan juomapaketteihin asti toisi kuluttajalle lisää mahdollisuuksia nauttia juomien ja ruuan yhteisestä sävelestä.

Näyttää siis siltä, että tahtoa ja suunnitelmia tilanteen parantamiseksi on. Panimot ovat toki vain yksi osapuoli suomalaisessa gastronomisessa kentässä.

Miten ruoka- ja ravintola-alan ammattilaiset näkevät tilanteen?

Ravintola Pöllöwaarin ravintolapäällikkö ja Yöpuu Yhtiöiden sommelier Ulla Häkkinen toteaa, että oluen ja viinin ystävät poikkeavat ryhminä osittain toisistaan. Hän on kuitenkin sitä mieltä, että kummallekin ryhmälle tulee olla mahdollista tarjota mietityt vaihtoehdot ruokaravintoloissa. Häkkisen mielestä sommelierin ja juomahankintojen tekijöiden rooli on myös avata asiakkaiden silmiä. Lisäämällä juomapakettiin yhden tai useamman olutsuosituksen voidaan tuoda asiakkaalle esille, millaisia makumaailmoja oluen parittaminen ruoalle avaa. Mikäli oluita tahdotaan nostaa enemmän esille, tulisi Häkkisen mielestä lähteä liikkeelle laadukkaasta, persoonallisesta ja asiakkaalle ymmärrettävästä tuotteesta.

Oluiden matala alkoholin määrä verrattuna viineihin mahdollistaa Häkkisen mielestä sen, että pitkänkin illallisen jälkeen olo voi olla hieman kevyempi. Kuitenkin erityisesti fine dining -puolella Häkkisen mukaan asiakkaat ovat kiinnostuneempia viineistä, mutta jo hieman rennommissa  paikoissa oluiden kulutus on jo suurempaa.

Häkkinen on ehdottomasti sitä mieltä, että panimoiden tulisi myös itse olla aktiivisia ja tuoda esille ruokaparituksia ja kouluttaa ravintolahenkilökuntaa. Vaakakupissa toki painaa aikaresurssit niin panimoilla kuin ravintola-alan ammattilaisten puolella.

Haastateltujen panimoiden kanssa samalla linjalla oluen ja viinin asemasta on myös keittiömestari Sasu Laukkonen. Oluet ja viinit eivät hänenkään mielestään ole samalla viivalla, eikä hän osaa sanoa, tulevatko ne koskaan olemaankaan. Pessimismiin hän ei kuitenkaan taivu, vaan painottaa, että oluella on paikkansa ruokien rinnalla siinä missä viineilläkin. -Siis periaatteessa, miksei ja todellakin, mutta vanhoja käsityksiä on todella vaikea muuttaa. Jos juomapaketissa tasokkaassa ravintolassa on esimerkiksi yksi olut, niin kannattaa olla vaihtoehto, sillä kuitenkin yllättävän iso osa sitten sanoo, että ei juo olutta tai ei pidä oluesta.

Laukkosen mukaan ravintola-alan ammattilaiset haluavat nostaa oluenkin asemaa. Varsinkin silloin, kun eteen tulee tuote, josta hekin ovat innoissaan. Täydellinen olutparitus ei välttämättä tarvitse mitään selityksiä. Oluen tuominen osaksi fine dining -kokemusta voi kuitenkin olla vielä osalle asiakkaista yllättävää tai jopa outoa.

Laukkonen toteaa, että oluen tie fine dining -pöytiin on samanlainen kuin viinienkin: tarinat tuotteen ja raaka-aineiden taustalla ovat tärkeitä. Maku toki ratkaisee eniten. Mitä enemmän panimoalan ja ravintola-alan työntekijät lähentyvät, sitä enemmän on mahdollisuuksia tuoda olutta esille ruoan kanssa ja vaihtoehtona. Viinienkin kanssa on toimittu niin, että viinintuottajat ovat esitelleet tuotteita tarinoiden kautta ja tuoneet esille omia ruokasuosituksia.

Mahdollisuuksia on vaikka kuinka!

Näyttäisi siis siltä, että niin panimo-alalla kuin ravintola-alalla on yhteinen tahto ja keinoja. Asenne oluita kohtaan on positiivinen ja erityisesti yhteistyö panimoiden kanssa nähdään hedelmällisenä tulevaisuutta ajatellen.

Jo tälläkin otannalla on siis selvää, että katse täytyy kääntää myös meihin kuluttajiin. Olemmeko me Kostianderin mainitseman keskikalja-aikakauden asettaman ajatusmallin vankeja? Puuttuuko meiltä uskallusta heittäytyä turvallisen viinilistan ulkopuolelle kartoittamattomaan oluttyylien kirjon sekamelskaan?

Näen, että tässä tarvitaan useamman haastateltavan esille tuomaa yhteispeliä. Ehkä meidän kuluttajina tulisi osata toivoa enemmän oluita listoille ja uskaltaa kokeilla olutparituksia. Näin ravintolat voisivat uskaltaa ottaa laajemmin oluita listoille ja parittaa niitä. Tätä kautta panimoidenkin olisi helpompi tarjota ravintoloille oluitaan ruokakulma edellä.

On huvittavaa puhua, että tämä vaatii työtä. Huvittavaa siksi, että ainakin itselleni nimenomaan ruoasta ja juomasta nauttiminen on kaikesta työstä ja raadannasta vapautumista. Mutta ehkäpä syy onkin nimenomaan tässä. Jos panimot ja ravintola-alan ammattilaiset ovat valmiita tekemään työtä sen eteen, että oluita nähtäisiin ruokaravintoloissa enemmän, ehkä minäkin kuluttajana voin tehdä osani. Oluiden ja ruoan liitossa on loppujen lopuksi kyseessä myös kuluttajan valinnanvaran parantaminen.

Kyse tuskin kenelläkään ei kuitenkaan ole mistään pikkurilli pystyssä tehtävästä egon nostatuksesta. Olut, viini ja ruoka ovat iloisia asioita, ja mitä suurempi määrä ihmisiä niistä voi nauttia, sen parempi.

Teksti: Janne Koskenniemi, kuvat Anikó Lehtinen

Ilmestynyt 1/24 Olutposti-lehdessä.

Katso myös:

Kolumni: Oluen ja ruuan yhdistäminen – höpöä vai hyödyllistä?