Sielu ja elämä: Aye Laddie

Scottish Ale

Bitterit ovat ehkä tunnetuimpia Britteinsaarten oluita, mutta harvemmalle ovat tuttuja pohjoisemmat skotlantilaiset oluet, varsinkin miedommat ”bittervariaatiot”. Perinteisistä skotlantilaisista panimoista suomalaisille tutuin on Bellhaven, jonka Scottish Stout on mitä erinomaisin olut! Myös wee heavy -tyylisiä oluita on ilmennyt pienpanimoiltakin imperial stout -buumin nosteessa. Niinpä nämä vahvemmat skottioluet, joita myös kutsutaan Scotch aleiksi (nimisekasorrosta lisää alla), dominoivat suomalaista skottioluttarjontaa. Se on kuitenkin vain pieni osa mitä erinomaisinta skotlantilaista olutperinnettä. Keskittykäämme siis tällä kertaa kuitenkin harvemmin tarjolla olevaan miedompiin variantteihin.

Terminologiaa

Tavallisesti monen oluttyylin nimi on suhteellisen intuitiivinen, esimerkiksi bittereissä järjestys on looginen:
  1. Ordinary bitter – Miedoin perusbitter.
  2. Best bitter – Ilmeisen yksiselitteisesti paras, koska siinä on hieman enemmän alkoholia.
  3. ESB eli Extra Sloshed Bitter – Tästä tulee känniin.
Bitterien logiikkaa on erinomaisen helppo seurata. Skottioluiden kohdalla tuleekin hämmennystä, kun puhutaan shillingeistä. Todennäköisin syy tähän on se, että siinä missä pubin rahvaat asiakkaat päättivät englantilaisten oluiden nimet, skotlantilaiset päättivät antaa panimon talousankan päättää oluiden nimen 1800-luvun Excel-vastineen pyörittämisen lomassa, jolloin tuloksena syntyi maailman tylsin oluttyylilogiikka:
  1. 60 shilling – Miedoin ale. Tynnyri tätä joskus 1800-luvulla maksoi 60 shillingiä.
  2. 70 shilling – Edellistä hitusen vahvempi ale. Tynnyri tätä joskus 1800-luvulla maksoi 70 shillingiä.
  3. 80 shilling – Edellistä hitusen vahvempi ale. Tynnyri tätä joskus 1800-luvulla maksoi 80 shillingiä.
  4. 90 shilling – Edellistä hitusen vahvempi ale. Tynnyri tätä joskus 1800-luvulla maksoi 90 shillingiä.
  5. 160 shilling – Edellistä ronskimmin— vahvempi ale. Tynnyri tätä joskus 1800-luvulla maksoi 160 shillingiä.
Syy siihen, miksi 90 shillingin oluen jälkeen tuleekin 160 shillingin olut, eikä 100 shillingin olut on se, että kun talousankka oli täyttänyt sulkakynällään excel-vastineensa mihin oli listannut 11 olutta 10 shillingin inkrementein (helppo sulkakynämakro), niin panimomestari antoi palautetta, että tarvitaan vain viisi nimikettä. Niinpä talousankka säästeliäänä miehenä ei ottanut uutta excel-paperia, vaan lisäsi yhden ylimääräisen väkäsen 100 shillingin oluen enimmäiseen nollaan ja yliviivasi loput kuusi olutta. Todellisuudessa kuitenkin 90-160 shillingin oluet ovat yksi yhtenäinen joukkio vahvimpia, varsinkin vientiin suunnattuja oluita.

Historiaa

Skotlanti oli yksi 1700- ja 1800-lukujen ahkerimmista oluen viejistä ja olikin Englannin ohella yksi aikansa tunnetuimpia olutmaita. Skotlantilaiset eivät myöskään olleet yhtä änkyröitä kuin englantilaiset naapurinsa, vaan ottivat avosylin vastaan uudenlaisetkin oluet. Niinpä Skotlannissa pantiin myös irlantilaistyylisiä oluita sekä Britteinsaarten ensimmäiset lagerit. Skottien oma uniikki oluttyyli ei kuitenkaan ollut panimomestareiden kekseliäisyyden tulosta, vaan se syntyi yllättäenkin poliittisen ilmapiirin sivutuotteena.

Skotlannissa on aina viljelty kosopäin ohraa, onhan se viskin pääraaka-aine. Niinpä mallasraaka-aineesta ei ole ollut pulaa, toisin kuin humalasta. Skotlannilla on samat ilmastolliset haasteet kuin Suomella: kasvukausi on verrattain lyhyt, joten humalan viljely ei ollut mahdollista. Niinpä humala oli puhtaasti tuotitavaraa ja erittäin kallista sellaista. Korkean hinnan lisäksi skottien veriviholliset, englantilaiset, suorastaan kylpivät humalassa ja humaloivat oluensa nykyhipsterstandardeillakin todella kitkeriksi. Nämä kaksi syytä, varsinkin tuo jälkimmäinen, olivat enemmän kuin riittävät sille, että skotit eivät juurikaan humalaa oluihinsa pistäneet. Humalan sijaan skotit käyttivät erinäisiä korvikkeita. Varhaisimmat skottioluet oli tyypillisesti maustettu jopa hieman belgialaiseen tapaan inkiväärillä, pippurilla ja muilla aromaattisilla yrteillä ja mausteilla. Myöhemmin kuvioihin astui trooppinen puu kvassi, minkä kuoresta valmistettiin kitkerää ainetta, mikä oli erinomainen humalankorvike antiseptisiltä ominaisuuksiltaankin.

Näin siis paikallinen vahva ohranviljely ja viha englantilaisia ja heidän humaliaan kohtaan loi pohjan maltaiselle ja heikosti humaloidulle oluelle.

Seuraavaksi ihmetelkäämme mitä skottioluista sanotaan Ray Danielsin Designing Great Beers -teoksessa.

Maltaat

Maltaissa on yksi skottialen haaste. Perinteinen skottimallas on aavistuksen normaalia tummempaa pale ale -mallasta, joten monesti voi joutua soveltamaan. Korvikkeena voi käyttää normaalia vaaleaa mallasta ja heittää joukkoon hitusen dekstriinimallasta ja vaikkapa tummempaa munichia. Runkomaltaiden päälle voi perinteitä kunnioittaen heittää hitusen (0,5-2,0%) roasted barleyta tai muuta kärvennettyä mallasta väriksi. Myös vehnä- tai kaurahiutale on hyvä lisä paksuntamaan runkoa.
Täysin perinteisessä skottialessa ei ole lainkaan karamellimallasta, mutta sen lisääminen ei missään nimessä ole kiellettyä. Se voi olla jopa suositeltavaa, sillä tavoitteena on kuitenkin suhteellisen makea ja karamellinen olut, joten karamellimaltaat sopivat tähän skeemaan erittäin mainiosti. Moderneissa kaupallisissa skottialeissa on lähes poikkeuksetta karkkia mukana. Sopiva määrä on jotain 5-10%:n väliltä.
Huom! Kotiolutpiireissä, varsinkin jenkkilässä, liikkuu legenda, että skottialeen kuuluu savumallas. Tämä on täyttä tuubaa. Pidä siis savumaltaat mahdollisimman kaukana mäskistä.

Mäskäys

Skottioluen mäskäykseen on vain yksi sääntö: Mäskää mahdollisimman kuumassa. Eli normaali yksisteppimäskäys ja vähintään 70 astetta. Tällä tavoin saadaan olueen enemmän käymiskelvottomia sokereita ja runko jää paksummaksi. Historiallisissa lähteissä mainitaan jopa yli 80 C:n striket. Kannattaa kuitenkin pitää omat mäskilämmöt 70-72 asteen välillä.

Vesiprofiili on hyvin bittermäinen, eli kosolti kalsiumia. Kipsiä saa siis lusikoida veteen suhteellisen paljon. Esimerkkiprofiili lopun reseptissä.

Humalointi ja keitto

Kuten historiaa käsittelevässä osiossa tuli esiin, skotlantilaiset suorastaan vihasivat humalaa ja varsinkin humalakauppiaita. Tästä syystä humalointi on hyvin minimaalinen. Vain 60 minuutin katkeroa sen verran, että BU:OG-suhde on 0.3-0.6. Matalampi on parempi.
Itse keittämisessä voi tulla haasteita. Perinteisessä skottialessa karamellisuus syntyy keittäessä. Helpoiten tämä onnistuu keittämällä avotulella. Luonnollisestikaan kaasukeittimet eivät ole Suomessa maailman yleisimpiä, joten sähkökattilalla tätä voi kompensoida parin tunnin keittoajalla. Tärkeintä on, että kattilassa piisaa tehoa raivoisaan kiehumiseen.

Käyminen ja kypsytys

Käymisessä on jälleen oiva tilaisuus pilata tämä(kin) olut. Käyminen tulee tapahtua mahdollisimman viileässä, jotta hiivan rooli jää mahdollisimman vähäiseksi. Hiivaksi onkin syytä valita jokin hyvä skottikanta, joka on nimenomaan jalostettu viileään puhtaaseen käymiseen. 15-18 astetta on sopiva käymislämpötilaikkuna. Sweet spot on skottihiivoille 16:ssa asteessa. Viileä käymislämpötila ja vaadittava puhtaus on syytä huomioida myös hiivatessa: Kannattanee siis tehdä hieman tuhdimpi startteri ja ilmata puhtaalla hapella, jos vain mahdollista.
Käymisen jälkeen seuraakin se tuskallisin vaihe: Skottioluita kypsytetään tavanomaista pidempään. Miedoillakin skottialeilla jopa kolmen kuukauden kypsytykset ovat ihan normaaleita minimeitä. Kypsyttäessä maltaisuus kehittyy miellyttävämmäksi ja käymisen sivuaromitkin tasoittuvat.

Colonel Gentleman’s

Kriittiset mitat:

21 litraa, OG 1.050, FG 1.022, 24 IBU

Maltaat:
Simpson’s Maris Otter Munich, 2,5 kg (85,8 %)
Simpson’s Heritage Crystal, 250 g (6,1 %)
Torrified wheat, 250 g (6,1 %)
Weyermann Carafa Special III, 80 g (2,0 %)

Vesiprofiili:
Ca+2: 100
Mg+2: 18
Na+: 20
Cl-: 45
SO4-2: 105
HCO3-: 235
pH: 5,3

Mäskäys:
Mäskäys 90 min @ 70 C, vettä 16 litraa
Huuhtelu: 78 C, vettä 17 litraa

Humala:
Mosaic (13,0% AA), 13g, 90 min

Muut:
Hiivaravinne, 2 g, 15 min
Irish moss, 1 rkl, 15 min

Hiiva:
Whitelabs WLP028 Edinburgh Scottish Ale
1,0 miljoonaa solua per ml per Plato.

Käyminen:
Pitchaus 14 C:ssa, käyminen 15 C:ssa. Kolmen viikon käymisen jälkeen cold crash ja kegitys.
Pari kuukautta kypsytystä. Hiilihapotus 1.8 volsiin
Tämä olut tuli itseasiassa tehtyä jo reippaasti viime vuoden puolella. Kyseessä on hitusen vajaa 4%:n skotlantilainen pubiolut. Ilokseni huomasin, että Simpson’silla oli tarjolla uusi Maris Otterista mallastettu munich! Se sopii skottialeen kuin nyrkki silmään! Niinpä sen kaveriksi ei tarvinnut runkoon lainkaan korvikemaltaita. Tähän päälle hieman karamellia, vehnää ja carafaa ja se on siinä. Prosessi eteni ilman sen suurempia kommervenkkejä.
Itse oluesta tuli odotetusti hyvin maltainen ja käyminen tyssäsi tuohon 1.020 pintaan. Toffeinen tuoksu ja ujo carafan paahteisuus olivat mainio kombo. Hyvin helpostijuotava olut! Ehkä humalointia olisi voinut vähentää entisestään alle 20 IBUn ja olutta olisi voinut kypsytellä vielä ainakin kuukauden-pari lisää. Pitää ehdottomasti kokeilla tehdä myös toistekin.
aikakausilehti