Beerzebub: Oppimiskokemus: sahtia tuplamäskäyksellä

Näin— Whamageddonin, kaupallisen manian ja sieluun asti tunkeutuvan loskasään aikaan alkaa aina kummasti suu napsata, ja mihinkäs muuhun suomalainen jouluahdistuksensa paremmin hukuttaisi kuin sahtihaarikkaan. Siispä panohommiin. Käytän sahtihommissa pohjana— Mika Laitisen ohjetta, joskin sovellettuna Grainfather-panohärvelille.
Eräs lähipiiriin kuuluva— makuvammainen— henkilö on valittanut, että ei pidä sahdissa Tuoppi-kaljamaltaan mausta. Vaikka kaljamallas esiintyy suurimmassa osassa sahtireseptejä, mikään pakollinen elementti se ei ole. Siispä tällä kertaa päätin kokeilla tällaista mallaskokoonpanoa:
Viking Pilsner Malt 58%
Viking Munich Malt —  — 25%
Viking Crystal 100—  —  —  —  8%
Viking Pot Still Rye —  —  — 9%
Tätä kirjoittaessani en siis ole vielä päässyt maistamaan lopputulosta, joten en uskalla sanoa, millaista tuli. Yritän muistaa myöhemmin kirjoittaa toisen postauksen, jossa käyn reseptin tarkemmin läpi ja arvioin lopputuloksen. Kaljamallas siis jäi kokonaan pois ja tilalle tuli puolitummaa karamellimallasta ja noin 9 % ruismallasta. Ja ruismallashan on yksi perkele.

Reiterated mashing eli tuplamäskäys

Sahtiahan luonnollisesti kuuluu valmistaa mahdollisimman paljon kerralla, että sitä voi lipitellä läpi synkkien pyhien. (Saattaa muutama pullo mennä lahjaksikin.) Oma lähtökohtani on, että valmista juomaa syntyisi 20–22— litraa. Tähän liittyy kuitenkin haaste. Laitisen ohjeen mukaisesti tehtynä sahdin jäännössokeripitoisuus jää kohtalaisen korkeaksi, jonnekin 1.035 tienoille. Tämä tarkoittaa, että jos alkoholiprosentissa tähtäimessä on 8 %, kantavierteen vahvuus pitäisi olla vähintään 1.090; Laitinen itse tähtää 1.096:een. Lisäksi tässä valmistustavassa vierrettä ei keitetä, joten sokeripitoisuuden nostaminen ei onnistu vettä haihduttamalla. Pitäisi siis loihtia kohtalaisen suuri määrä kohtalaisen vahvaa vierrettä, mikä asettaa haasteen mäskäykselle, koska mäskäystehokkuus pienenee mallasmäärän kasvaessa. Vanhat sahtimestarit voivat lyödä lisää mallasta kattiloihinsa ja tiinuihinsa ja lopettaa vierteen keräämisen siinä vaiheessa kun laskettava vierre muuttuu liian miedoksi, mutta omalla systeemilläni tämä ei ole mahdollista, jos tavoitteena on normaali eräkoko 20 litraa.
Reiterated mashing, joka myös tuplamäskäyksenä tunnetaan, on menetelmä, jolla tuotetaan vahva vierre isoja oluita varten ilman että eräkoosta täytyy tinkiä. Nimensä mukaisesti tuplamäskäystä varten maltaat jaetaan puoliksi, ensimmäisellä puolikkaalla mäskätään normaalisti, ja syntynyttä vierrettä käytetään sitten mäskäysnesteenä toisen mallaserän mäskäämiseen. Menetelmää on kehitellyt ja tehnyt tunnetuksi ainakin— Chris Colby. Periaatteessa tuplamäskäys on toteutettavissa millä tahansa panolaitteistolla, mutta laitteistokohtaisten erojen vuoksi itselle sopivien toimintatapojen löytäminen vaatii vähän tutkimustyötä ja kokeilua.
Tuplamäskätessä Grainfatherilla seuraan— David Heathin menetelmää. Tässä menetelmässä ensimmäinen mäskäys, ulosmäskäys ja huuhtelu suoritetaan normaalisti ikään kuin oltaisiin tekemässä vain yhtä mäskäystä. Lopputuloksena laitteeseen syntyy enemmän vierrettä kuin mitä normaalitilanteessa mäskäämiseen tarvitaan vettä. Tähän vierteeseen sitten sekoitetaan toinen puolikas maltaita, jolloin toiselle kierrokselle syntyy ”thin mash”. Toisen mäskäyskierroksen jälkeen mallaspatjaa huuhdellaan vain sen verran, että kasassa on haluttu pre-boil volume vierrettä. Tämän menetelmän juju on käsittääkseni siinä, että toisen kierroksen ohuempi mäski estää nestettä saturoitumasta liikaa, jolloin sokereista suurempi osa saadaan uuttumaan vierteeseen. En voi väittää itse tehneeni mittavaa vertailua eri tekniikoiden välillä, mutta Heath on sanonut kokeilleensa useita eri tapoja tuplamäskätä Grainfatherilla ja todenneensa tämän tehokkaimmaksi. Aiemmin täällä Beerzebubissa olemme päässeet tällä tavalla noin 75 % mäskäystehokkuuteen (11 kg maltaita jaettuna kahteen osaan), jolla saatiin käymisastiaan 22 litraa 1.105 vahvuista vierrettä. Heath sanoo saavuttavansa näin 85 %— brewhouse efficiencyn, mutta emme ole vielä oppineet miten tällaiseen lukemaan pääsisi edes yksinkertaisessa mäskäyksessä.
Helpointa reiterated mashing on toteuttaa normaalissa yhden lämpötilan infuusiomäskäyksessä. Koska ensimmäisen mäskäyksen lopuksi tehdään ulosmäskäys noin 75 asteessa, Heath suosittelee huuhtelemaan ainakin osittain kylmällä vedellä. Tarkoituksena tässä on pudottaa vierteen lämpötila riittävän alas toista mäskäystä varten. Itse kuitenkin päätin jo ennen aloittamista huuhdella normaalisti kuumalla vedellä kahdesta syystä. Ensinnäkin toivoin korkeamman lämpötilan pitävän mallaspatjan juoksevampana, koska ruis tuppaa joskus aiheuttamaan hentoista tukkoisuutta. Toiseksi, Laitisen mäskäysohjelma alkaa 60 asteesta, minkä jälkeen lämpö nostetaan 70 asteeseen ja sen jälkeen vielä ulosmäskäyslämpöön. Jo etukäteen oli selvää, että vaikka käyttäisin pelkästään kylmää vettä, se ei riittäisi pudottamaan vierteen lämpötilaa 75 asteesta 60:een. Hoitaisin siis jäähdytyksen kierrättämällä vierrettä huuhtelun aikana Grainfatherin vastavirtausjäähdyttimen kautta.

Rukiinperkele

Olin varannut yhteensä kymmenen kiloa mallasta, ja määrä siis jakautui puoliksi kahteen mäskäykseen. Heitin mäskäystehokkuudeksi mielestäni melko konservatiivisen arvion 70 %, joka olisi tuottanut 22 litraa 1.096 vahvuista vierrettä. Toiveet olivat korkealla, että tehokkuus olisi todellisuudessa ainakin jonkin verran suurempi, jolloin voisin yllättyä iloisesti ja laimentaa vierrettä vedellä. Enemmän sahtia!
Joskus näkee suositeltavan, että suurempien ruismäärien kanssa mäskäykseen kannattaisi sisällyttää beetaglukaanitauko 35–45 asteessa. (Lämpötilasuositukset tuntuvat vähän vaihtelevan lähteestä toiseen.) Beetaglukaanitauon tarkoituksena on antaa beetaglukanaasi-entsyymille mahdollisuus pilkkoa osiin beetaglukaaneja, pitkiä vittupäähiilihydraatteja, jotka muuttavat mäskin mallashyytelöksi, jonka läpi neste ei juokse. Beetaglukaania on suurina määrinä mallastamattomissa viljoissa sekä esimerkiksi ruismaltaassa. Kuitenkin koska rukiin määrä oli tässa tapauksessa vain 9 %,— olin varannut mäskiä varten kauran kuoria helpottamaan nesteen juoksua mallaspedin läpi. Ajattelin heittäväni niitä molempiin mäskeihin pari ronskia kourallista ja mäskääväni vihellellen menemään. Todellisuus olikin jotain aivan muuta.

Kun kaikki oli vielä hyvin: ensimmäinen mäskäyskierros lähdössä käyntiin.

Ensimmäinen mäskäys käynnistyi normaaliin tapaan ongelmitta nesteen kiertäessä kohtalaisen mukavasti mallaspatjan läpi. Pyöräytin mäskiä melalla parinkymmenen minuutin välein. Lämpötilan noustessa ensin 70 ja sitten 75 asteeseen homma alkoi kuitenkin perkelöityä. Mallaspatja oli selvästi muuttunut taikinaksi, joka piti pilkkanaan lisäämiäni kaurankuoria. Huuhteluvaihe olikin sitten aika saatanasta. Käytin nelisenkymmentä minuuttia kaataen huuhteluvettä litran kerrallaan ja kaivaen melalla käytännössä jatkuvasti, että sain veden edes jollain tavalla kulkemaan mallaspatjan läpi.
Yritin korjata tilanteen toista mäskäystä varten jäähdyttämällä vierteen 45 asteeseen, josko 20 minuutin beetaglukaanitauko olisi ollut avuksi. Aivan yhtä tyhjän kanssa. Mallaspatja oli käytännössä koko mäskäyksen ajan tukossa, ja huuhtelu sujui samaan malliin kuin ensimmäiselläkin kierroksella. Lopputuloksena panopäiv䗠– johon ei edes sisältynyt keittovaihetta— â€“— kaikkine valmisteluineen ja siivouksineen venyi yli kymmentuntiseksi. Taikinainen mäski tarkoittaa käytännössä myös kolhua tehokkuuteen: lopulta sain käymisastiaan 22,5 litraa 1.090 vahvuista vierrettä. Riittävästi sahdille, mutta kieltämättä suru tuli vähän puseroon mäskäystehokkuudenkin jäädessä piirun alle 70 prosentin.

Aftermath

Aiemmin on tullut itse todettua, että tuplamäskäys on toimiva menetelmä saada täysi erä vierrettä, jonka vahvuus on yli 1.100. Mikä siis tällä kertaa meni pieleen?
Ensinnäkin tämä oppimiskokemus vahvisti pitkään kyteneen ajatuksen oman mallasmyllyn hankkimisesta. Valmiiksi rouhittuina ostetut maltaat toimivat hyvin pussimäskäyksessä mutta ovat yleensä turhan pieneksi jyystettyä Grainfatherin kaltaiselle systeemille, joka kierrättää vierrettä mallaspatjan läpi. Jyvien kuorien olisi hyvä olla pääosin kokonaisia, jolloin ne auttavat nesteen virtausta.

Toiseksi, vaikka pidemmissä, moniaskelisissa mäskäyksissä on jotain perinteikästä, nykymaltaiden kanssa ne eivät pääsääntöisesti ole tarpeellisia. Erityisesti tuplamäskäyksessä ylimääräinen seilaaminen eri lämpötilojen välillä on lähinnä ajanhukkaa, joten jatkossa Beerzebubin sahtikin mäskäytyy yhden lämpötilan infuusiolla (plus ulosmäskäys). (Aiheesta kysyessäni Laitinen vastasi, että myös jotkut sahtikonkarit mäskäävät yksittäisinfuusiolla, joten täysin kerettiläisestä toimenpiteestä ei ole kyse.)

Kolmanneksi, mitä ruismaltaan kanssa on tullut leikittyä, sen kykyä heittäytyä vittumaiseksi ei pidä aliarvioida. Kotioloissa on tietysti mahdollista operoida huomattavasti suurempienkin ruismäärien kanssa, mutta Grainfather ja muut vastaavat härvelit eivät ehkä ole tähän se paras väline. 9 % ei kyllä pitäisi olla Grainfatherillekaan ongelma, mutta tässä tapauksessa ruis ja liian hienoksi rouhitut ohramaltaat yhdessä kumuloituivat tukkeutuneeksi mallaspatjaksi. Toisaalta pelkällä ohramaltaalla ongelmaa ei olisi ollut, vaan kyllä rukiilla selvästi oli beetaglukaaninsa pelissä. Lesson learned.

aikakausilehti