Miten vesi maistuu oluessa? (osa 1)

Olut on yli yhdeksänkymmentäprosenttisesti vettä, mutta sen mausta tai vaikutuksista oluessa puhutaan vähiten julkisesti.

Kuitenkin vesi on olennainen oluen rakennusaine ja sen taitavalla käytöllä ja maun säätämisellä
oluentekijä saa hyvästä oluesta vielä parempaa.

Monilla historiallisilla panimoilla on ennen ollut oma lähteensä ja panimoita on rakennettu
nimenoman vesilähteiden viereen, onhan veden kuljettaminen tehotonta ja vaikeaa. Esimerkiksi
Englannin vanhin panimo, Shepherd Neame on rakennettu suoraan kaivon päälle 1600-luvun lopussa ja sama kaivo löytyy edelleen panimon pihalta.
Erilaiset pinta- ja pohjavedet ovat myös antaneet ominaisuutensa olueen ihan omaksi oluttyyliksi asti, kuten vaikka nyt suosiossa oleva gose -oluttyyli. Tämä luultavimmin noin 1300 -luvulta peräisin oleva oluttyyli on alkujaan saanut suolaisen makunsa mineraalisesta Gose-joen vedestä. Nyttemmin samaa mineraalisuutta jäljitellään gose-oluenteossa lisäämällä tähän oluttyyliin suolaa saman maun aikaansaamiseksi.

Tunnettuja ovat myös nk. burtonoituun eli hyvin kovaan ja sulfaattipitoiseen (ja siten humalan katkeroa korostavaan) veteen tehdyt oluet. Tämä veden nimi tulee englantilaisesta Burton-on-Trent kaupungista, missä vesi on luontaisesti hyvin kovaa. Tämän tyyppinen vesi onkin hyvää nimenomaan
erilaisten pale ale –oluiden tekemiseen. Samaa voi nykyaikainen oluentekijä halutessaan jäljitellä lisäämällä veteen kipsiä. Kova vesi käy yleensäkin paremmin tummahkojen oluiden valmistukseen ja kun katsomme esim. irlantilaista Guinness –olutta, niin sen maun yksi olennainen osa on veden
mineraalisuus, joka aluksi on tullut suoraan pohjavedestä.

Vaalean lagerin maissa taas vesi on usein ollut pehmeää eli vähäsuoloista, ja tämän oluttyylin makuun ei kova vesi niin sovikaan. Ja kaikkihan me muistamme tunturipurojen raikkauden, joka on ehkä suomalaisin esimerkki, missä vedotaan tietyn veden käyttöön.

VEDEN SÄÄDÖLLÄ PAREMPAA OLUTTA

Vettä säädetään oluen valmistuksessa kahdesta eri syystä. Toisaalta mäskäyksen aikana mäskäys-pH:n saamiseksi haluttuun suuntaan ja toisaalta maun takia. Vesiprofiilin säätäminen oluenteossa tapahtuu yleensä oluen mäskäyksessä ja sen yhtenä tarkoituksena on muuttaa mäskäyksen happamuutta eli pH-arvoa haluttuun suuntaan. Mäskäyksen pH:ta voi säätää myös hapanmaltailla, mutta veden käsittely on huomattavan paljon tehokkaampaa ja halvempaa. Mäskäyksessä pyritään noin 5,5 pH-lukuun, joka
laskee käymisessä vielä noin yhden yksikön verran. Käyneen oluen pH on useimmiten noin 4,5.

Toinen syy säätää vesiprofiilia on tietysti oluen maku. Erityyliset oluet on tehty erilaiseen veteen ja vesiprofiilin säätämisellä saadaan aikaan samanlainen tulos kuin mitä se on aikoinaan ollut erilaisten pohjavesien kautta. Vesiprofiililla saadaan myös korostettua oluen eri raaka-aineita.
Erilaiset maltaat toimivat eri lailla mäskäyksessä: tummat maltaat laskevat pH-arvoa ja vaaleat nostavat sitä. Siksi esim. stoutien pH pitää nostaa veden käsittelyllä ja vaaleiden oluiden mäskien pH:ta taas laskea hapolla laskea, että päästään haluttuun 5,5 pH-arvoon. Jos ei tätä tee, niin vaaleissa oluissa
voi esiintyä hieman makuvirheitä ja ne voivat altistua mikrobiologiselle saastumiselle eli kontaminaatiolle. Tummissa oluissa taas liian matalaksi jäävä pH-arvo tekee oluen rungosta liian
kevyen ja oluen paahteiset maltaat saattavat maistua hieman hapahkon marjamaiselta. Veden käsittely vaatii omanlaisen taitonsa ja aloittelevan panimon voikin joskus tunnistaa siitä, että vesiprofiilin säätö ei ole vielä ihan kunnossa, ja siksi oluen maku ei ole vielä ehkä täysin tasapainoinen.

Kaikissa oluttyypeissä veden säätäminen ei ole yhtä tärkeää. Vehnäoluet, belgityyliset ale-oluet viihtyvät aika neutraalin vesiprofiilin kanssa, mutta isompia vaikutus vedellä on erilaisissa IPA-oluissa ja jo mainituissa tummissa oluissa. Vaikka kirkas West Coast IPA ja sumuinen NEIPA ovat samaa
oluttyyliä, niin vesiprofiili niissä on erilainen. Kun edelliseen halutaan selkeästi maistuvat katkerot ja kirkkautta, niin vesiprofiilia säädetään esimerkiksi sulfaatilla kovemmaksi kun taas pehmeästi maistuvaan NEIPA-olueen lisätään klorideja, jotka tuovat sitä samettisuutta makuun.

Lue artikkelin 2 osa Miten vesi maistuu oluessa? (osa 2) – Olutposti

Teksti ja kuva: Anikó Lehtinen

Artikkeli on julkaistu Olutposti-lehden numerossa 4/2020.