Olutkellari: Browar Grodzisk Piwo z Grodziska ja Grodziskien tarina
 |
| Puolan samppanjaa… |
Sattuipa tuossa lomakaudella käteeni kummallisen näköinen olutpullo, joka piti ostaa mukaan ihan vain jatkotutkimuksia varten. Harvoin nimittäin tulee ruokakaupassa vastaan 0,4-litraista lasipakkausta, jonka kyljestä tunnistaa etäisesti sanan tai kaksi. Olueksi sen kuitenkin arvelin ja selvittelytyö palkitsi kattavalla matkalla Puolan oluthistorian ja –perinteiden maailmaan.
Grodziskie – Grätzer
Grodziskie… Tuo puolalaisten ikikaikainen, 1900-luvun lopulla lähes kadonnut vehnäoluttyyli, joka monen muun eurooppalaisen perinneoluen tavoin on saanut viimevuosina uuden mahdollisuuden. Nämä perinteiset ja paikalliset oluttyylit ovat aikojen saatossa saaneet yleviä nimityksiä, joissa niitä usein verrataan yläluokkaisiin kuohujuomiin: Lambicit ovat Brysselin samppanjaa ja Berliner Weisset saksalaisille pohjoisen samppanjaa. Ei liene siis yllätys, että Grodziskie on linjanmukaisesti puolalaisten samppanja – the Polish champagne among beers.
Samppanja-vertaus henkii juoman korkeaa arvostusta ja ehkä siinä piilee jotain totuusperääkin. Grodziskie on hiilihappotasoltaan korkea, pullokäyvä, pirskahteleva ja mauiltaan poikkeava juoma oluiden joukossa. Se myös tarjoillaan näteistä ja hentoisen näköisistä laseista, eikä kaadon oikeaoppisuuttakaan voi kuulemma tarpeeksi korostaa. Olut on myös aikoinaan ollut yläluokan suosiossa mm. sen hintavuuden ansiosta ja vaikka korulauseissa lienee hienoista patrioottisuuttakin mukana, on juoman historia mielenkiintoinen ja pirskahteleva, aivan kuten olut itsekin.
Yksi Grodziskien tunnuspiirteistä on kevyt, mutta tunnistettava savuisuus, joka on iskostunut oluen perusominaisuudeksi vähän pakonkin edessä. Perinteisesti oluen valmistuksessa käytetyt maltaat on kuivattu elävän tulen voimalla, mistä nouseva savu on luonnollisesti tarttunut myös Grodziskien vehnämaltaisiin. Tuo kevyt ja viipyilevä tammisavu muistuttaa vanhoista olutperinteistä vielä tänäkin päivänä. Grodziskiella onkin paljon yhteistä Thuringen ylpeyden, rauch-berlinerin eli Lichtenhainer-oluttyylin kanssa, vaikkei puolalaisjuoma hapanta olekaan.
Browar Grodziskin manifestin mukaan Grodziskie on ainoa Puolaan jäljitettävä oluttyyli. Asiakirjoituksistaan tunnettu Olutkoira kaivoi kuitenkin esiin erään toisen, edelleen hämärän rajamailla häilyvän perinneoluen, swidnican, tarinan. Mutta mitäs pienistä. Lyhykäisyydessään Grodziskien kuvaus kuitenkin kuuluu näin:
Grodziskie is the only beer style that originated in Poland. It is the country’s contribution to the history and development of the art of brewing all over the world.
In line with tradition, the original Grodzisk beer is brewed only in one location, in the town of Grodzisk Wielkopolski. It is produced according to a— local recipe using local sources of water, Grodzisk yeast and wheat malt smoked with oak wood.
Olen aiemmin maistanut vain virolaisen Lehen näkemystä tästä hienosta oluttyylistä. Puristisesti ajateltuna Grodziskieta voidaan kuitenkin pitää yhtenä niistä oluttyyleistä, jotka menettävät autenttisuutensa syntysiojensa ulkopuolella valmistettuna. Kuten edellä mainittiin, on Grodzisk Wielkopolskin vedellä oma, tärkeäkin roolinsa oluen sielunmaisemassa ja ilmeisesti sen mineraalipitoisuus tekee tyylilajista osaltaan omanlaisensa.
 |
| Browar Grodzisk Piwo z Grodziska |
Nykypäivän pienpanimoiden kekseliäisyys, rajoja rikkova uteliaisuus sekä kuluttajien halu kokea uusia elämyksiä ovat kuitenkin tehneet näistä perinteisistä paikallisoluista enemmän tai vähemmän kansainvälisempiä, mutten suinkaan usko sen olevan pelkästään huono asia. Virolainen Grodziskie sai minutkin haluamaan autenttisempaakin kokemusta eli muualla valmistetut paikkasidonnaiset versioinnit toimivat hyvinä sanansaattajina maailmalla.
Veden lisäksi oluttyyli nojaa muutoinkin vahvasti paikallisiin antimiin. Makumaailmassa esillä oleva humalasato kerätään Lublinin alueelta ja oletettavasti vehnäkin niitetään lähiseutujen pelloilta. Oluen valmistuksessa käytetyt perinnehiivat kuuluvat pintahiivoihin, mutten ole satavarma, ovatko nyt käytössä olevat kannat kuinka rehellisesti aivan niitä ”alkuperäisiä” vaiko niiden kaltaisia ”uudelleen löydettyjä” versiointeja. Grodziskien kaupallinen valmistus kun seisahtui pariksi vuosikymmeneksi ennen vuosituhannen vaihdetta. Vehnämaltaiden Schlenkerlasta poikkeavan mieto ja elegantti savuisuus saadaan aikaan hitaan kuivatuksen myötä ja lähteestä riippuen lajissa hyväksytään toisinaan myös ohran käyttö.
Grodziskie tunnetaan olutpiireissä myös nimellä Grätzer, joka juontaa nimensä kaupungin nimenmuutoksesta 1900-luvun puolella, kun Grodziskie Wielkopolskista tuli Grätz vuonna 1918.
Grodziskien tarina
Tyylinä Grodziskie on yksi Euroopan vanhimpia. Oluen valmistus Grodzisk Wielkopolskissa katsotaan alkaneen 1300-luvun alussa (”virallistettu” vuosiluku on 1301), jolloin tuotanto keskittyi paikallisten omien tarpeiden kattamiseen. Kaupungissa toimikin jo tuolloin myös lukuisia pieniä ja usein perhekohtaisia mallastamoja, braseatorioita.
1600- ja 1700-luvuilla paikallisoluen valmistuksesta oli tullut ylpeyden aihe, johon suhtauduttiin sen vaatimalla vakavuudella. Lajin ainutlaatuisuus oli havaittu jo aiemmin ja sen asemaa vahvistettiin keskittymällä korkean laadun ylläpitämiseen. On toki mainittava, että oluen valmistaminen laajemmassa, kaupallisessa mittakaavassa tapahtui kunnolla vasta tuontityövoiman avulla, kun alan ammattilaisia tuotiin avuksi nykyisen Tshekin alueelta.
Vuonna 1601 julkaistiin jopa yksityiskohtainen ohjeistus Grodziskien valmistukseen, joka on tiettävästi vanhin aiheesta säilynyt dokumentti. Yksi syy laadun tavoitteluun oli oluen korkeat valmistuskustannukset, jotka kannustivat tekijöitä tasalaatuisuuteen. Säännöt toivat mukanaan myös säännöstelyä ja oluen valmistusta syntyi valvomaan ja hallinnoimaan kilta, joka käytännössä monopolisoi tuotannon muutamien, tarkoin valittujen ja maksukykyisten sukujen nimiin.
Kilta myös valvoi oluiden tasalaatuisuutta. Kukin myyntiin saatettu oluttynnyri tarkastettiin arvovaltaisen raadin toimesta ja hyväksytyt tynnyrit merkittiin virallisella leimalla, joka takasi sen olevan alkuperäinen, taiteen sääntöjen mukaan valmistettu tuote. Sääntörikkomuksesta seurasi ankaria rangaistuksia, kuten valmistuslupien menetyksiä. Samaan aikaan myös kaupungin oman veden käytöstä tuli ensisijaisen tärkeää oluen valmistukselle, mikä osaltaan vakiinnutti oluttyylin valmistuksen Grodziskien Wielkopolskin panimoiden yksinoikeudeksi.
Kerrotaan, että vuoden 1603 paikkeilla kaupunkiin saapunut benediktiiniläismunkki Bernard z WÄ…brzeźna havaitsi paikallisten näkevän nälkää ja myös kaupungin kaivojen ehtyneen. Hengenmiehen salainen ase ahdinkoon on luonnollisesti kutsuhuuto yläilmoihin ja legendan mukaan kaiku vastasi täyttämällä vanhan toriaukion kaivon. Tarina myös kertoo kaivon uudenveden parantavasta voimasta, joka tarttui myös siitä valmistettuun olueen. Veden uskottiin tekevän oluesta täysin ylivertaista verrattuna muiden kaivojen ja alueiden vedestä valmistettuihin nektareihin ja myytti jäi elämään leviten myös kaupungin ulkopuolelle.
Ajankuva huomioiden ei liene vaikea kuvitella, kuinka suureen arvoon jumalallinen kosketus yksittäisen oluttyylin saattoi nostaakaan. Taikakaivon mahtipontiseen vaikutukseen uskottiin enemmän tai vähemmän jopa parin vuosisadan ajan. Aiheena kaivon voima oli oluttakin laajempi, mutta se antoi kieltämättä hyvän jalansijan myös oluen kysynnän kasvulle.
1840-luvulla kaupungissa toimi enää kaksi panimoa, jotka molemmat ammensivat käyttövetensä edelleen vannotun kaivon uumenista. Vuonna 1866 kaupunki kuitenkin alkoi verottamaan panimoita kaivoveden käytöstä, jolloin kaksi yksityistä toimijaa kaivattivat omat kaivonsa. Kuinka ollakaan niiden vesi paljastui yhtä käyttökelpoiseksi kuin taikakaivonkin parantava neste, mikä sai loputkin panimoyritykset tarttumaan lapioon ja harkittuun veronkiertoon.
Ihmekaivo, tuotantodiktatuurin tuoma kuri ja järjestys kantoivat joka tapauksessa hedelmää. Grodziskiesta oli jo 1700-luvulla muodostunut todella kysytty vientiartikkeli. Hintava valmistus ja korkea arvostus tekivät oluesta myös verrattaen kallista ja sen litrahinta oli tuohon aikaan jopa kaksinkertainen muihin vaaleisiin mallasjuomiin verrattuna. Siitä muodostui pian myös paremman väen statussymboli, jota jokaisella paremmin toimeen tulevalla merkkimiehellä tuli olla tynnyri tai kaksi kellarissa. Erityistä arvostusta nautti nimittäin talon isäntä, joka kestitsi vieraitaan avokätisesti Grodziskin ylpeydellä.
 |
| Browar Grodzisk Piwo z Grodziska |
1800-luvun lopulla olutta vietiin naapurimaakuntien lisäksi myös Saksaan. Samaan aikaan väkeä liikkui Saksasta Puolan suuntaan ja uudet asukit perustivat Grodziskieen omia panimoitaan romuttaen killan hallinnoiman monopoliajatuksen pitkän kukoistuksen jälkeen. 1890-luvulla kaupungissa toimi viisi panimoa, joiden yhteenlaskettu vuosituotanto oli jopa 10— 000— 000 litraa – valtaosa luonnollisesti Grodziskien omaa laatua.
Olut piti paikkansa myös rikkonaisen 1900-luvun alkuaikoina ja ennen toista maailmansotaa vienti oli huipussaan kattaen 37 maata aina Kiinaa, Yhdysvaltoja ja jopa Afrikkaa myöten. Grodzisk Wielkopolski oli oluellisen kukoistuksensa aikaan yksi Puolan merkittävimmistä olutkaupungeista ja sitä kutsuttiin jopa maan olutpääkaupungiksi, joka olutteollisuuden lisäksi tarjosi myös alan koulutusta.
Toisen maailmansodan aikaisen saksalaismiehityksen alla olutta valmistettiin myös saksalaisjoukkojen janonsammuttajaksi, mutta sodan jälkeen valtaan astuneet kommunistit tekivät sen minkä parhaiten osaavat eli näivettivät rikasta kulttuuria kovalla kädellä. Myös vuosisatoja kukoistanut oluttyyli sai tästä kärsimyksestä osansa, vaikka sen valmistus 1990-luvun alkuun saakka jatkuikin. Tarjonta ja valmistustaito rapistui hiljalleen ja lajin arvostuskin taantui kaikessa hiljaisuudessa.
Kommunistivallan aikana panimot kansallistettiin ja maassa keskityttiin paikallisluksuksen ja –osaamisen sijasta suurtuotantoon ja tehotalouteen. Grodziskie-tuotanto sinnitteli kuitenkin edelleen elossa ja 1980-luvulla siitä valmistettiin myös useita eri vahvuus- ja väriversiointejakin. Kommunismin kaaduttua 1989 valmistus jatkui yksityisen Lech Browary Wielkopolskin toimesta, mutta Grodziskien kaupallinen tuotanto kuitenkin ajettiin alas vuonna 1993 huonohkon kannattavuuden sekä osaamispulan vuoksi. Maasta oli yksinkertaisesti hankala löytää lajin salat tuntevaa työvoimaa, mikä on surullista, ottaen huomioon että kaupungissa oli aiemmin tarjottu jopa alan koulutusta. Hiljaiseloa kesti aina 2010-luvulle saakka, jolloin kaupallinen valmistus taas elvytettiin. Kuivan kauden yli Grotziskie eli kotiolutvalmistajien olutluolissa saaden myös uusia ja kokeilevampia muotoja.
Browar Grodziskin on yksi oluen tarinaa jatkavista toimijoista. Sen edeltäjä perustettiin jo vuonna 1880, mutta tuotannollisen kuivuuden väliajan panimotilat kuihtuivat hylättyinä ja vailla käyttöä huonoon kuntoon. Seisokki jäi kuitenkin vain väliaikaiseksi (joskin melko pitkäksi sellaiseksi) uusien, innokkaiden omistajien tarttuessa toimeen. Kunnostustöiden valmistuttua olut alkoi taas virrata tutuissa maisemissa ja perinteistä, ajan saatossa toki hitusen elänyttä Grodziskie-perinnettä vaalitaan ylpeydellä.
Kaatamisesta…
Tämä olisi minunkin pitänyt lukea ennen oluen maistamista. Lasivalintani ei olisi mökkiolosuhteissa voinut enempää metsään mennä eikä kaatotekniikkanikaan varmasti ihastusta puolalaisammattilaisten keskuudessa herättäisi. Kuoppainen mökkitie, tasapohjainen design-kolpakko ja hätäinen kaataja, joka kamppailee julmetun vaahdonmuodostuksen kanssa itikoita kuhisevassa Suomen kesässä. Kaunista ja kauheaa… Molempia yhtä aikaa.
Yksi Puolan samppanjan ideoista on nimittäin sen pirskahteleva ja kirkas ulkomuoto, joka korostuu kepeän sirona ylöspäin aukeavaan lasiin kaadettuna. Kuten kuvista näkee, tein kaiken niin väärin kuin voi vain tehdä. Tässä Grodziskien kaadon lyhyt, oikea oppimäärä:
- Oluen pitää olla kylmää, mieluusti 3-5 –asteista. Tärkeää on, että olut lepää viileässä niin pitkään, että hiiva ehtii asettua tukevasti pohjalle. Sitä ei siis saa lasiin kaataa mukaan.
- Lasivalintaakin korostetaan. Siro, kapeahko lasi on suositeltava.
- Koska runsas hiilihappopitoisuus on oluttyylille ominaista, kannattaa kaato suorittaa rauhallisesti lasia kallistaen. Olut muodostaa kaadettaessa runsaanlaisen vaahdon, joten hätäilylle ei ole sijaa. Ja ne hiivat siis jätetään pulloon.
- Oikein kaadettu Grodziskie on kirkas, kupliva ja kauniin vaahtopään kruunaama.
 |
|
“An ideally served Grodzisk beer should be clear, have bubbles like champagne and be topped with a— thick, creamy head.”—
Eli ei näin… |
- Tyyli: Grodziskie
- Alk.%: 3,1
- Panimo: Browar Grodzisk (Browar Fortuna), Grodzisk Wielkopolski, Puola
Vaahtoa aivan julmetusti. Grodziskie ei näemmä matkusta hyvin. Ainakaan käsikahvassa maalaisraittia myöten. Aikansa kestää kun märkä ja muotonsa pitävä vaahto alkaa asettumaan. Alta paljastuu hyvin vaalea, jopa haalea ja samea olut. Ei siis kirkas ja iloinen, kuten olisi pitänyt.
Tuoksu on mieto, kepeä ja vaaleuttaan korostavan raikas. Mallasveto on selkeän vehnäinen, ehkä hitusen kuiva mutta myös selvästi hennon savuinen. Myönnän, että savun tuiverrus oli aluksi hankala löytää, mutta kun se sitten aukeni, valtasi se koko mielen. Kevyenä, mutta kuitenkin. Mukana yrttiä. Kauniin yksinkertainen.
Maussa vehnäsavu on heti selvää pässinlihaa. Makumaailma ei muutoin kovinkaan suureksi runsauden sarveksi osoittaudu, mutta sen kerroksellinen pienten nyanssuen sävykkyys puhuttelee syvästi. Vehnäinen, hyvin vaalea ja kevyt kokonaisuus toimii hyvin näin mökkisaunan jälkeisessä kesäillassa. Lopun melko pureva yrttisyys kruunaa kokonaisuuden ja pientä pippurimausteisuuttakin sieltä löytyy. Jälkimaku on kevyen savuinen ja vehnäinen, ehkä kukkainenkin. Terävät ja melko runsaat hiilihapot tuovat mukaan omaa leimallisuuttaan ja luovat etenkin lopussa sitrusilluusion yhdessä hienoisen mineraalisuuden kanssa. Hyvin raikas, mutta mauiltaan silti riittoisa.
Tuomio: Tyylikäs, kevyen savuinen grozkie kepeän kesäpäivän päätöstunnelmiin. Alkuvaikutelmaansa vivahteikkaampi ja sisäisesti kaunis olut.
Pisteet: 33/50
