Olutkoira: Munuaisia sinappikastikkeessa ja St Martin -luostariolutta
Enpä taida olla kovin aktiivinen ruoka- ja olutyhdistelmistä bloggaaja, mutta aina silloin tällöin – ehkä kerran vuodessa – saan aikaiseksi postata jonkin reseptin. Tällä kertaa lautasella on munuaisia, joiden valmistaminen kermaisessa sinappikastikkeessa on minulle belgialainen juttu, vaikka ruokalaji (rognons à la moutarde) on yleinen toki myös etelänaapuri Ranskassa ja on kenties sieltä lähtöisin.
En siis ole ennen itse tehnyt munuaisruokia, syönyt ravintoloissa vain. Eilen Hakaniemen hallin lihakauppiaalla oli tiskissä nuoren pihvikarjan munuaisia ja niitä sitten innostuimme ostamaan. Vähän etukäteen jännitti, mutta munuaisen putsaaminen ei osoittautunut erityisen hankalaksi. Suurin piirtein vain kaikki valkoiset osat poistettiin ja loppu pilkottiin suupalan kokoisiksi pikku kimpaleiksi.
Nämä munuaispalat paistoin sitten voissa melko nopeasti, vaarana on että liika kypsennys tekee niistä kumisia. Kun munuaiset siirtää ruskistamisen jälkeen odottelemaan kastikkeen tekoa lämpimään, ne ehtivät siinä tekeytyä sopivan roseeksi. Kastikkeeseen tarvitaan nokare lihafondia, runsaasti sinappia sekä kermaa. Meillä oli sinappina belgialainen Devos & Lemmens, joka muistuttaa ehkä lähinnä dijoninsinappia mutta on maultaan miedompaa.
Pannulle, jossa on munuaisten paistosta tummunutta voita, voi lorauttaa ensin pikku tilkan vettä ja vaikka konjakkiakin. Sitten fondi ja 2–3 rkl sinappia, mustaapippuria, ja tähän vähitellen kuohukermaa mukaan, ehkä desin verran. Kastike saa porista kokoon 10–15 minuuttia. Suolaa saa lisätä, jos sitä ei ole tullut fondista ja voista tarpeeksi; samoin jotain yrttiä, ehkä rakuunaa.
Lisukkeena söimme paistettuja perunoita hieman ranskalaisen pommes de terre sarladaises -ohjeen tyyliin. Siinä paistetaan ohuehkoja perunakiekkoja voissa (tai vielä mieluummin ankan- tai hanhenrasvassa) ensin miedolla lämmöllä pehmeiksi, jonka jälkeen niille annetaan kullanruskea väri hieman kuumemmalla pannulla. Perunoita voi suolata ja pippuroida maun mukaan. Lopuksi joukkoon sekoitetaan hienonnettu valkosipulinkynsi ja silputtua persiljaa.
Olin katsonut olutsuositusta ruoalle Garrett Oliverin The Brewmaster’s Table -kirjasta, jota yleensä käytän tähän tarkoitukseen. Ajattelin, että ruoan sinappisuus pitäisi jotenkin ottaa huomioon, mutta en oikein löytänyt kirjasta vihjeitä siihen, mikä olut pärjää sinapin kanssa parhaiten. Niinpä tyydyin katsomaan munuaiset-otsikon alta ja siinähän sopivasti suositeltiinkin tummia belgialaisia luostarioluita tai vaihtoehtoisesti Scotch alea.
Jääkaapissa oli Abbaye de Saint-Martin Brunea, tuottajana Brunehaut. Sikäli kuin se ketään kiinnostaa, Saint-Martin ei ole mikään toimiva luostari vaan sen muinainen päärakennus on nykyään käytössä kotikaupunkinsa Tournain kaupungintalona. Se ei estä panimoa käyttämästä nimeä luostariolutbrändinään. Tämä olut tuli Alkon uutuuksiin nyt lokakuussa. 8-prosenttinen dubbel on ihan mukava olut, tyyliltään hedelmäinen, hieman viinimäinen, tumman karamellinen mutta ei järjettömän makea. Jykevän sisäelinten maun kanssa olisi saattanut sointua paremmin mustanpuhuva, westvleterenmäinen luostariolut, mutta tämäkin ajoi asiansa.
