Savua oluessa

Savuisuus on ollut osa monien oluiden makua jo tuhansia vuosia. Savuisuus on pikemminkin elementti oluessa kuin oma oluttyylinsä, ja tähän on historialliset syyt. Tule mukaan savuiselle olutmatkalle, joka alkaa Saksasta.

On aikainen aamu Bambergin kaupungissa Frankenissa Pohjois-Baijerissa. Lähellä Stephansbergin kukkulaa Heller-Trumin panimolla työt ovat jo käynnissä mallastamossa. Ilmassa on maltaan ja savun tuoksua. Kaupungissa on jäljellä enää kaksi panimoa, jotka itse mallastavat maltaansa. Heller-Trum, joka tunnetaan paremmin nimellä Schlenkerla heidän ravintolansa mukaan, sekä Spezial vanhan kaupungin pohjoispuolella. Molemmat ovat tunnettuja savuoluistaan, mutta miten olut saa savuisuutensa?

Panimomestari Martin Knab

Savun maku syntyy mallastamossa

Savuisuus oluessa saa alkunsa jo mallastamossa, ellei panimo ”huijaa” ja käytä oluessa savuaromia. Mallastamossa prosessi koostuu kolmesta eri vaiheesta. Ensin ohra liotetaan vedessä, jotta itämisprosessi lähtee käyntiin. Liotus nostaa jyvien kosteuden itämiselle sopivalle tasolle ja samalla myös jyvät puhdistuvat. Liotuksen
aikana lisätään ilmaa puhaltamalla, koska happi edesauttaa jyvien idätystä. Kun jyvien vedenpitoisuus on noussut noin 35 prosenttiin, alkaa idätys. Idätyksessä jyvä alkaa kasvaa ja tuottaa entsyymejä, joita tarvitaan myöhemmin mäskäyksessä. Itämisen aikana jyvät käännetään säännöllisesti ja siten lisätään ilmaa, jotta prosessi olisi mahdollisimman tehokas ja tasainen. Viimeisessä vaiheessa itäneistä maltaista
poistetaan kosteus, jolloin itäminen päättyy. Tässä vaiheessa sekä Heller-Trum että Spezial käyttävät ainoastaan savua, kun taas modernit mallastamot puhaltavat ”puhdasta” lämmintä ilmaa kuivattaakseen maltaat. Skotlannissa kuivaamista varten poltetaan myös paikallista turvetta, jonka savu antaa valmiille viskille oman savuisen lisämakunsa. Tätä niin kutsuttua whiskymallasta käytetään myös jonkin verran oluissa. Whiskymallas ja monet muut savumaltaat ovat nykyään helposti saatavilla sekä isoille panimoille että kotiolutharrastajille. Monet mallastamot, jotka myyvät savumallasta, savustavat jo valmiiksi mallastetun maltaan erillisenä prosessina, jolloin savu ei tartu yhtä voimakkaasti maltaaseen. Entisaikaan savun käyttäminen itämisen lopettamiseen on ollut hyvin tavallista. Lisäksi tuolloin pystyttiin myös kuivaamaan mallasta ulkona auringossa, tuulen avulla tai minkä tahansa kivilattian päällä, joka oli lämmitetty tarpeeksi kuumaksi. Toki lopputulos ei ollut yhtä hyvä kuin savulla tai kuumalla ilmalla. Siihen, mitä menetelmää käytettiin, oli maantieteellä ja sijainnilla merkittävä vaikutus.

Bambergin savuoluet

Bambergissa Heller-Trumilla vanhempi panimomestari Martin Knab heittää tulisijaan ison pyökkihalon, liekit leimahtavat ja Knab sulkee luukun, jotta lämmöt eivät karkaa. Knab on jo eläkkeellä, mutta viihtyy edelleen niin hyvin panimolla, että käy siellä usein ja ottaa mielellään vastaan vieraita. Panimo käyttää perinteisessä Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen -lageroluessa ainoastaan pyökillä savustettua
mallasta. Syy siihen on hyvin yksinkertainen – pyökki kasvaa hyvin Keski-Euroopan metsissä, palaa tehokkaasti ja antaa voimakkaan, mutta kuitenkin miellyttävän savun maun. Panimo käyttää myös tammea savustamiseen Aecht Schlenkerla Eiche Dobbelbock -oluessa. Perinteisesti tammea ei ole käytetty savustamiseen, vaikkakin se antaa hyvin pehmeän ja kompleksisen savuaromin. Verrattuna pyökkiin, tammi kestää paremmin sääolosuhteita ja ei ole niin herkkä homehtumaan, jolloin sillä oli entisaikaan enemmän arvoa rakennusmateriaalina taloihin ja veneisiin. Dobbelbockia kypsennetään kellarin varastointitankeissa melkein puoli vuotta. Tämä antaa oluelle hyvin hellän savun maun, joka yhdistyy hienosti maltaan antamaan makeuteen.

Spezial panimo käyttää ainoastaan pyökkimallasta savuoluissaan. Heidän Rauchbier Lager oluessa savuisuus on hyvin hillittyä, Rauchbier Märzenissä savuisuus korostuu
enemmän, mutta on kuitenkin hyvin mieto verrattuna Schlenkerla-oluiden voimakkaaseen savun makuun. Talvikauden aikana savuinen Bock lämmittää panimon ravintolan vieraita. Pari vuotta sitten panimo kokeili kypsentää kyseisen oluen Laphroaigin, Bowmoren, Ardbegin ja Glen Morayn tislaamoiden viskitynnyreissä. Näitä harvinaisuuksia pitäisi jokaisen savuoluen ystävän päästä maistelemaan!

Paikallisten puulajikkeiden tärkeys

Atlantin toisella puolella Juneaun kaupungissa, Alaska Brewing Company on käyttänyt jo yli 30 vuotta leppää savustaessaan maltaitaan kansainvälisiä palkintoja voittaneessa Smoked Porterissa. Tässä 6,5 % vahvuisessa oluessa on hienot, monimuotoiset aromit, jotka tuovat mieleen nuotion savun pimeänä syysiltana. Savuisuus yhdistyy täydellisesti paahteiseen maltaaseen antaen samalla oluelle lisää ryhtiä. Olut on erinomainen esimerkki siitä, miten savustamiseen käytetään
paikallisia puulajikkeita antamaan aromia. Täällä Pohjois-Euroopassa savuisuus on luonnollisesti ollut osa ruuan ja juoman makua kautta aikojen. Hyvänä esimerkkinä tästä ovat vanhat perinteiset oluttyylit kuten ruotsalainen Gotlandsdricka, jonka
kotipanijat savustavat itse maltaansa. Norjan puolella Keski-Norjan Stjørdalsøl on olutkirjailijan Lars Marius Garsholin mukaan savuisin oluttyyli maailmassa. Syy siihen on pitkä savustaminen lepällä, prosessi kestää useamman päivän.

Täällä Suomessa savuisuutta enää harvoin esiintyy sahdissa, mutta esimerkiksi Pihamaan Rehti sahdissa on aavistukseen savuisuutta taustalla. Tämän vuoden Suomen Paras Olut -kilpailun voittajaoluessa – Takatalo & Tompurin Savubockissa, käytetään panimon Mikko Suur-Uskin mukaan pilsnermaltaan savustamiseen tervalepän lisäksi katajaa. Myös ahvenanmaalainen Stallhagen-panimo savustaa itse
osan maltaasta, jota käytetään Baltic Porterissa. Panimomestari Matte Ekholm luottaa savustuksessa Vienna-maltaaseen ja koivun savuun.

Vanhat savuoluttyylit Keski-Euroopassa

Itäisessä Saksassa ja läntisessä Puolassa on kaksi historiallista savuoluttyyppiä, joita uhkasi katoaminen kokonaan. Lichtenhainer, joka on hapan savuinen olut Thüringenistä, ja Grodziskie, savuinen vehnäolut Grodzisk Wielkopolskista läheltä Poznan´ kaupunkia. Lichtenhainerissa hapan maku yhdistettynä savun makuun voi
kuulostaa oudolta, mutta savumaltaan osuus on pieni, noin kolmasosa, jolloin savuisuus ei dominoi makua liikaa. Thüringen sijaitsee lähellä Frankenia, joten pyökkiä oletettavasti käytettiin maltaan savustamisessa. Myös humaloinnin määrä on ollut pieni, jotta osittain spontaanissa käymisessä syntyneet bakteerit pystyivät tuottamaan tarpeeksi maitohappoa alentamaan oluen pH-arvon. Joidenkin lähteiden mukaan Lichtenhainerissa käytettiin historiallisesti ohramaltaan lisäksi myös
mallastamatonta vehnää, mutta tämä käytäntö todennäköisesti vaihteli kylästä toiseen. Modernit Lichtenhainer-oluet tehdään nykyään kattilahapotuksella tai lisäämällä bakteereja käymisessä, mutta näihin oluisiin törmää valitettavan harvoin. Voiko syy siihen olla savu, joka ei ole niin helposti lähestyttävä kuin usein hapanoluissa käytetyt marjat ja hedelmät?

Grodziskie oluttyylin historia ulottuu jopa keskiajalle, mutta Puolan poliittisessa pyörityksessä 1990-luvun alussa maan siirtyessä kommunismista demokratiaan, viimeinen kaupallinen panimo lopetti toimintansa. Onneksi oluttyyli ei joutunut unholaan ja elää tänä päivänä pientä renessanssia. Perinteisessä Grodziskiessa käytetään ainoastaan vehnämallasta, joka on savustettu tammella. Alkoholia
on noin kolme prosenttia, vaikka modernit versiot ovat vahvempia. Oluttyylissä korostuu savuisuus, usein hyvin mineraalinen vesi ja korkea hiilihapotus, joka tekee oluesta raikkaan. Savuisuus auttoi entisaikaan oluen säilytyksessä, ja se voikin olla yksi syy siihen, miksi oluttyyli oli niin suosittu.

Savuiset oluet ja ruoka

Savun makua esiintyy monissa perinteisissä ruokalajeissa kuten savustetussa kalassa ja lihoissa. Kuitenkin savuisen oluen yhdistäminen savuisen ruuan kanssa voi olla vaikeaa, jos ruuan savuisuus on hyvin voimakas. Grillatuissa ruuissakin savuisuutta löytyy, mutta harvoin se dominoi, jolloin savuolut on useimmiten täydellinen yhdistelmä! Myös perinteiset saksalaiset rasvaiset ruuat, kuten makkarat ja porsaanliha toimivat hyvin savuoluiden kanssa sekä samoin kovat, vahvan makuiset juustot kuten Emmental. Myös vahvemman makuiset sienet, kuten portobellot toimivat hienosti savuoluiden kanssa. Karamellisoidut Aasian maut, kuten korealainen karamellipossu, on myös oiva yhdistelmä savuoluen kanssa.

Modernit savuoluet

Savuoluita kehitetään jatkuvasti ja monet panimot kokeilevat yhdistää savumaltaiden makua eri oluttyylien kanssa. Hyvä esimerkki tästä on itävaltalaisen Bierolin The Fume, jossa savuinen maku yhdistyy belgialaisen saison-hiivan estereihin. Yhdistelmä kuulostaa erikoiselta, mutta on yllättävän toimiva. Kotimainen esimerkki modernista savuoluesta on Laitilan Wirvoitusjuomatehtaan Savu IPA. Panimomestari Ville Vilenin mukaan tyylin yleistyessä, tuli mieleen yhdistää niitä savun makuun ja ainakin kokeilla, millainen lopputulos saataisiin aikaiseksi. Oluessa savu dominoi makua, mutta taustalla on myös humalasta sitrushedelmää ja katkeruutta.
Mallastamot tuovat jatkuvasti uusia savumaltaita markkinoille, jolloin panimoissa syntyy uusia savuolutinnovaatioita. Savun maussa korostuu monille myös jotain
perinteikästä. Tämän vuoksi voimme olla varmoja siitä, että tulemme nauttimaan herkullisista savuoluista myös tulevaisuudessa.

Teksti: André Brunnsberg

Kuvat: Anikó Lehtinen ja André Brunnsberg

Lähteet:
Wikipedia.org
Pehkolan Mallastamo (https://www.pehkola.com/)
Schlenkerla (https://www.schlenkerla.de/)
Oliver, Garret (2011): The Oxford Companion to Beer
Oliver, Garret (2003): The Brewmaster’s Table

Artikkeli on julkaistu Olutposti-lehden numerossa 4/2022.