Thunder Chief IPA:lla poikkeuksellinen bioprofiili

Hopping Brewstersin Thunder Chief IPA:n bioprofiili hämmästytti sen tutkijatkin.

Hämeen ammattikorkeakoulun opiskelija Harri Katajamäki tutki bio- ja elintarviketekniikan koulutuksessa Hopping Brewsters -panimon Thunder Chief-oluen bioprofiilia ja päätyi yllättävään lopputulokseen. Verrattuna aikaisemmin tieteellisessä kirjallisuudessa julkaistuihin olutyyppeihin, oluelle löytyi ainutlaatuinen organoleptinen profiili. Sen ovat synnyttäneet sekä määrältään että tyypiltään poikkeukselliset aminohapot, orgaaniset hapot, hiilihydraatit, aromaattiset amiinit ja aminohapot sekä erityisesti nukleiinihapot. Näin todetaan oluen bioprofilointi-, tutkimus- ja kehitysraportissa.

Harri Katajamäki
Harri Katajamäki

”Oluen organoleptinen profiili on sen aistinvarainen profiili, jossa yksilöllisesti arvioidaan ja aistitaan oluen rakenne, väri, tuoksu ja maku. Oluen biokemialliset yhdisteet vaikuttavat yksilöllisesti näihin neljään suurimpaan aistiluokkaan”, kertoo Katajamäki.

Katajamäki tutki Suomen Paras Olut 2017 nimityksen ansainneen Thunder Chiefin eri valmistuvaiheiden (mäskäyksen, keiton, sekundäärifermentaation ja pullotetun tuotteen) bioprofiilien välisiä eroja ydinmagneettisella resonanssispektroskopialla (NMR). Lisäksi pullotetun tuotteen kvantitatiivista biokemiallista profiilia verrattiin muihin kirjallisuudessa esitettyihin maantieteellisesti ja valmistustavoiltaan eri tyyppisten oluiden biokemiallisiin kvantitatiivisiin profiileihin.

Tutkimustulosten perusteella luotuja bioprofiileja voidaan hyödyntää yritysten Suomeen ja ulkomaille suuntautuvassa markkinoinnissa, tuotekehityksessä, valmistuksessa, tutkimuksessa, omavalvonnassa ja laadun kehittämisessä sekä tuotesuojauksessa. Katajamäki itse suuntaa valmistumisensa jälkeen panimoalalle, jossa hän voi hyödyntää osaamistaan laaja-alaisesti.

Tutkimus- ja kehitysprojektin tavoitteena oli määrittää oluen koko elinkaaren biologinen profiili tarkoituksena määrittää ja analysoida kyseiselle oluelle ominainen biologisten aineiden spektri ja sen muutokset mäskäyksestä valmiiseen tuotteeseen. Olutnäytteet kerättiin vuonna 2017 ja ne lähetettiin hiilidioksidipoiston ja pakastuksen jälkeen Italiaan, Bolognan yliopistoon tutkijaopiskelijoiden Claudia Battarran, Luca Laghin ja Francesco Capozzin analysoitavaksi. Profiili määritettiin kvalitatiivisesti 1H-NMR-spektroskopialla. Käytännössä tutkijat selvittivät näytteissä olevat biokemialliset yhdisteet kvalitatiivisesti eli he tunnistivat näytteissä olevat biokemialliset yhdisteet ja ilmoittivat niiden kemialliset siirtymät.

”Tulosten perusteella voi sanoa, että oluen valmistuksessa käytetty vesi, hyvin väkevä vierrefermentaatio sekä syntyvät biokemialliset yhdisteet tekevät siitä organoleptiseltä profiililtaan ainutlaatuisen oluen. Pullotetun oluen alifaattisessa alueessa korostuivat muihin olutyyppeihin verrattuna moninkertaiset määrät sitruunahapon, muurahaishapon, omenahapon ja fumariinihapon suoloja sekä 2-oksoheksaanihappoa. Sokerialueessa korostuivat dekstriinin ja maltotrioosin poikkeuksellisen suuret määrät ja aromaattisessa alueessa korostuivat suuret määrät histamiinia ja sen esiastetta histidiiniä, gallusihappoa, typtofaania, tyrosiinia, sytidiiniä ja tymidiiniä. Erityisesti nukleiinihappojen monikymmenkertainen määrä suhteessa oluen flavoria muuttavaan raja-arvoon antoi tälle oluelle erityisen ja ainutlaatuisen organoleptisen profiilin”, kertoo Katajamäki.

olutetiketti

Tutkimuksen tilasi Hopping Brewsters -panimon Kimmo Kyllönen. Itsekin akaalainen Katajamäki esitteli idean jo Hämeen ammattikorkeakoulun järjestämillä Kirkkautta pienpanimoiden laatutyöhön -päivillä keväällä 2017, mutta itse tutkimus valmistui vasta 2020.

”Pastöroimaton ja suodattamaton olut on elävää biologista materiaalia, jonka tutkiminen on yhtä haastavaa, ellei jopa haastavampaa kuin aikaisemmin tutkimani onkologiset virukset ja rekombinantti vasta-aineet. Elinkykyinen hiiva jatkaa pullotetussa oluessa eri hiilihydraattien pilkkomista ja muuttamista etanoliksi. Oluen bioprofiili muuttuu ajan saatossa eivätkä samoista näytteistä saadut tulokset ole identtisiä keskenään. Tässä tutkimuksessa merkittävintä oli nukleiinihappojen merkitys aromivahvistajina, sillä niiden merkitystä on vielä vähän tutkittu oluen kohdalla, sanoo Katajamäki.

”Olisi hienoa oluen (ja muidenkin elintarvikkeiden) kehityksen ja laadun kannalta, että meilläkin olisi riippumaton tutkimuslaitos koelaitteineen kuten esimerkiksi Ruotsissa Tetrapak, jossa yritykset voisivat joko itse tai maksupalveluna kehittää ja tutkia omia tuotteitaan täysin turvallisessa ja kontrolloidussa ympäristössä. Lisäksi toivoisin, että käsityöläispanimot ja muukin olutteollisuus hyödyntäisi enemmän kotimaisten korkeakoulujen koulutusohjelmia, tutkimustiloja, laitteita ja osaamista, sillä yhteistyö, verkostoituminen ja hiljainen markkinointi kohdistuu samalla tärkeimmille kuluttajakohderyhmille”, summaa Katajamäki.

Kuvat: Hopping Brewsters ja Katriina Slunga

Virusta päähän lahjakorttikampanja