Tuopillinen: Perinneruokaparitus: Karjalanpiirakka

Heinäkuun kansallisruokafinalisti on karjalanpiirakka, tuo EU:n nimisuojallakin suojeltu hassu pikkusuolainen. Ohuessa ruiskuoressa puuromaista täytettä. Nykyään useimmiten riisipuuroa, mutta myös perunamuussia käytetään. Perinteisesti myös ohrapuuroa. Nimensä mukaan Karjalassa perinteikkäämpi, levinnyt muualle Suomeen vasta sodan jälkeen evakoiden mukana.

Tämä, jos mikä, näistä kansallisruuista eniten kuumotti valmistaa. Muut ruuat pääasiassa onnistuvat ihan peruskotikokkaajan taidoilla, niissä ei vaadita juurikaan mitään erityistä tekniikkaa. Reseptiä seuraamalla on pärjännyt ensikertalaisenakin. Karjalanpiirakoissa on kuitenkin tarkahko kaulitsemishetki ja sorminäppäryyttä ja tekniikkaa vaativa rypytysvaihe, jota ei reseptistä opita.

Tässä vaiheessa on vielä ihan helppoa.

Vielä merkittävämmin kuumotti se, että piirakoiden kanssa on rima aivan helvetin korkealla. Mummoni näet sattui olemaan Karjalan evakoita ja teki piiraita lähes viikottain vielä päälle 80-vuotiaana. Ne olivat niin hyviä, että niitä syötiin vaikkei olisi ollut nälkä ja niitä syötiin vaikka karjalaiseen ”ei minulla oikein mittään ole tarjota”-henkeen täytetty pöytä notkui kaikkia muitakin herkkuja. Piirakoita oli aina ja jos yhden kerran ei ollutkaan, sitä pahoiteltiin jo ennen kuin oli kenkiä saanut jalasta. Ne olivat hyvin tummakuorisia, aika pieniä, ohuita, sopivasti rapeita ja melko rasvaisia. Ne oli tehty kymmenien vuosien kokemuksella ja olivat— tietenkin parhaita.

Ikävä kyllä mummon reseptiä en ehtinyt perinnöksi saada, eikä sen jälkeen muiden tekeleet ole päässeet parhaimmillaankaan kuin lähelle sen oikean magiaa. Rima on kuudessa metrissä ja seiväs puuttuu. En ole tohtinut piirakoiden valmistusta siksi tätä ennen edes koettaa.

Olin siis syönyt noin 25-vuotiaaksi asti maailman parhaita piirakoita, mutten ollut koskaan niitä aiemmin itse tehnyt ensimmäistäkään. Ihan pikkupoikana rypyttänyt ja vierestä seurannut muutenkin toki, mutta viimeisestä sellaisestakin kerrasta oli varmaan vähintään 15 vuotta aikaa.


Otsahikeä puski. Taikinaa sekoittaessa fiilis oli kuin ensimmäistä bitteriään keittävällä kotipanijalla, jonka isä on Reg Drury.**

Reseptejä tutkiessa kiinnitin huomioni eritoten taikinaan. Mielestäni piirakan pitää olla hyvin tumma ja ruiskuorinen, siksi näihin tuli vähemmän vehnää (70/30) kuin monessa neuvottiin. Kokonaan ilman vehnän sitkoa en uskaltanut yrittää, vaikka täysrukiinen olisikin varmaan ollut parempi. Täytteeksi riisipuuroa. Mietin perunapiirakoitakin, mutta laiskuus iski kahden täytteen esteeksi. Kaikissa resepteissä piirakat voidellaan voisulalla uunista tultuaan, kuten kuuluukin. Minulla oli hämärä muistikuva, että mummo olisi voidellut piirakat myös uuniin laitettaessa, mutta millä? Vedellä? Munalla? Voilla?

Homma meni juuri niin kuin olettaa saattaa. Avovaimo keitteli ystävällisesti puuron valmiiksi edellispäivänä ja auttoi myös piirakoiden vääntämisessä. Kumpikaan meistä ei kuitenkaan ole mikään kokenut piirakan vääntäjä, rypytystekniikasta ei ollut ihan varmaa käsitystä. Pulikkaakaan ei ollut, vaan kaulimella yritettiin epätoivoisesti parhaamme. Niinpä lopputuloksena oli rehellisesti sanoen melko hirveän näköisiä yksilöitä. Vähän hävetti. Vasta seuraavana päivänä tajusin, että youtubessa olisi ollut rypyttämiseenkin video-ohjeistusta. Tämän siitä saa kun on vain nippa nappa millenniaali. Onneksi piirakat kuitenkin olivat makunsa puolesta melko hyviä, joskaan ei mummon tasoa. Tietenkään. Kokeilin pariin piirakkaan voisulaa myös uuniin laittaessa, mutten huomannut kummoista eroa.

”Jos otan kuvan ihan läheltä tuosta mikä näyttää melkein normaalilta, niin ehkä sen ilkeää julkaista.”

Sitten ne olutparit! Tuumasin ruiskuoren arvostavan tummia maltaisia makuja, joten dunkelia. Piirakka on myös melko rasvainen ruoka, kun se oikein tehdään. Se myös syödään mielellään voin tai munavoin kera. Tai jonkun suolaisen päällisen. Sille lapsuuden piirakalle kuului meetvursti. Eli jotain rasvan ja suolan kanssa pärjäävää kaipaisi. Pilsner! Villinä korttina myös rasvaisuuden vastapariksi purevaa, mutta pilsneriä makurikkaampaa vaaleaa olutta, eli saisonia.

Dunkeliksi löytyi vastikään Alkoon tullut Bryggerin Dunkel. Pilsner takuuvarmaa saksalaista eli Weihenstephaner ja saisoniksi Beer Hunter’sin hyväksi havaittu Mufloni Saison De Randonneur.

Henkilökohtainen Etä-Karjala-projekti käyntiin. Täysmaitoon tehtyä puuroa ruiskuoressa runsaalla voisulalla voideltuna, päälle sipaus voita, suolaista makkaraakin. Juomaksi keskiolutta vahvempaa olutta. Mitäpä sitä ei tieteen nimissä tekisi. Niin sitä minä vaan, että terveisiä Puskan Pekalle.

Testasin siis jokaisen oluen yhdellä vain voidellulla piirakalla ja lisäksi meetvursti-versiolla. Lämpimänä tottakai. Monelle piirakkaan kuuluu väistämättä munavoi, mutta itse en ole ikinä ollut sen suuri ystävä.

Ensin testiin pilsner. Suolainen ja rasvainen piirakka ottaa hyvin vastaan pilsnerin rapsakan humalan puraisun ja hiilihapot, mutta jälkimakuun maltaan makeus korostuu oluessa huomattavasti ja fiilis on jotenkin epäkesko. Meetvurstin kanssa sen sijaan balanssi on selkeästi parempi. Olut putsaa suuta ja tukee viljaisia makuja. Melko hyvä!

Saison pärjää voidellun piirakan kanssa paremmin kuin pils. Efekti on samankaltainen, olut puree rasvaan ja makeus korostuu, mutta saisonin hedelmäisen yrttisyyden kanssa korostunut makeus on toimivampi juttu. Vaikutelma on erikoisen hedelmämehuinen jälkimaku, mutta oikeastaan aika toimiva. Makkaran kera se sama erikoisuus jää sitten jo turhankin kummalliseksi kuriositeetiksi, meetvurstin tuoma lisäsuola ja lihainen maku vain pelasi koko hommaa vastaan.

Dunkel näyttikin sitten kaapin paikan heti ensi puraisulla ja kulauksella. Piirakan (vähän liiankin) rapsakaksi paahtunut pinta lyö kättä tummempien maltaiden kanssa erinomaisesti ja loppumaun katkerot putsaavat suuta kuin pilsin kera. Meetvurstissa on myös päälle sen verran savuisuutta, että sekin toimii hyvin, tosin annan metukka-versiosta sittenkin voiton pilsille, jonka raikkautta makkaran tuhtius kaipasi.

Näin. En valittaisi jos dunkelin kanssa piirakat tarjottaisiin. Schwarzbier ei välttämättä olisi hassumpi idea myöskään, mutta jää jatkotestailuihin.

Mummon pöydässä juomana oli muuten kahvia ja maitoa.

*Jotka nekin olivat käytännössä kotitekoisia. Peruskaupassa myytävistä piirakankaltaisista eineskuvotuksista tulee lähinnä paha mieli.— Edes huippuravintolassa ei oltu oikein hoksattu piirakan jujua, Finnjävelin sinällään herkullinen dekonstruoitu arancini-versio karjalanpiirakasta kun keskittyi ihan liikaa riisiin ja munavoihin.— 

**Fuller’sin entinen panimomestari, jonka aikana panimo voitti lukuisia palkintoja bittereillään.

aikakausilehti