Mikroskoopin alla: Maitohappobakteeri

Tiedätkö mitä LAB kirjainyhdistelmä tarkoittaa?

Kirjainyhdistelmä tulee sanoista Lactic Acid Bacteria, se on nimittäin maitohappobakteeri eli laktobasilli. Puhutaan siis bakteerista, joka käymistuotteena valmistaa maitohappoa hiilihydraateista. Näitä bakteereja on useita erilaisia jotka kaikki käyttäytyvät hiukan eri tavalla ja tuottavat erilaisia makuyhdistelmiä. Lactobacillus brevisLactobacillus lindneri ja Pediococcus damnosus, ovat yleisimpiä panimoissa esiintyviä rellestäjiä.

Maitohappobakteeria esiintyy jogurteissa, hapanleivissä ja huonoissa tapauksissa oluissa joista ei pitänyt tulla hapanoluita. Maitohappobakteerin voi maistaa oluessa mm. kirpeänä happamuutena ja visuaalisesti se saattaa aiheuttaa sameutta. Lämpimässä säilytetyssä oluessa happamuus saattaa tulla esille hyvinkin nopeasti, kehittymistä voidaankin hidastaa merkittävästi kylmäsäilytyksellä. Bakteeri viihtyy parhaiten pH 4.0-5.0:n välillä sekä ale hiivojen käymislämpötiloissa. Kveik-hiivan käymislämmössä bakteeri on suorastaan spa-oloissa ja hapeton tilakaan ei sitä häiritse.

Vaikka tästä bakteerista kärsivät monet panimot, myöskään kotiolutharrastajat eivät voi siltä aina välttyä!

Mikä syynä?

Mistä maitohappobakteeri sitten pääsee olueen? Tähän on moniakin eri vaihtoehtoja. Yksi yleisimpiä syitä maitohappobakteerin ilmaantumiselle on raaka-aineena käytetty mallas. Maltaita rouhiessa, varsinkin koneellisesti, mallaspöly leijailee helposti todella isolle alueelle ja kosteissa oloissa pinnoilla rupeaa muhimaan vaikka mitä.

Toki panija itsessäänkin osaa levittää tietämättään bakteereita, joten kumihanskat ja puhtaat vaatteet ovat aina varman päälle pelaamista.

Jos olet aiemmin valmistanut Maitohappobakteerin kontaminoimaa olutta, on aina pieni mahdollisuus että käymisastian naarmuihin ja tiivisteisiin jääneet maitohappobakteerit kontaminoivat seuraavan satsin. Lasiset ja teräksiset astiat ovat yleensä paremmin turvassa, sillä niitä on hankalampi naarmuttaa ja näin ollen ne puhdistuvat pesuissa paremmin.

Varmista, että pysyt samoissa puhtausrutiineissa kuin aiemminkin. Yksittäiset maitohappobakteerikontaminaatiot erien välillä kertovat hutiloinnista. Jatkuvat kontaminaatiot taasen kertovat piilevästä ongelmasta, eli käytännössä paikoista joihin pesuaineet eivät yllä.

Jälkipyykki

Miten tästä, toisinaan ei-toivotusta seuralaisesta sitten pääsee eroon? Lähtökohtaisesti varsin helposti, sillä kyseessä ei ole erityisen resistenssi bakteeri. Kotiolutharrastajalle helpoin keino on keittää kaikki mahdollinen mikä kestää keittämistä. Bakteeri itsessään kuolee 71 asteessa. Pumpulla varustetulla mäskäyslaitetta pestessä kannattaa muistaa että kiertopesussa neste jäähtyy äkkiä, joten varmista riittävä aloituslämpötila. Emäspesuaineet yhdessä korkean lämpötilan kanssa tehoavat yleensä hyvin bakteerin hävittämiseen. Kiertopesua kannattaa pyörittää riittävästi, jotta pesuaineet hankaavat jäämät pois tehokkaasti.

Star San desinfiointiaine on vaahtoava, hyväksi havaittu, fosforihappopohjainen puhdistusaine välineiden desinfiointiin.

ÄLÄ KÄYTÄ STAR SANIA KLOORIPITOISTEN AINEIDEN KANSSA. Se voi aiheuttaa myrkyllisiä kloorikaasuja.

Puhdas kloori on toinen edullinen kotiolutharrastajan desinfiointiaine. Kloorin kanssa pitää olla varovainen koska se kaasuuntuu helposti ja kaasuuntuessaan yli +35 asteen lämpötiloissa se aiheuttaa vaurioita silmille ja hengitysteille.

Huolellinen työskentely ja panimohygienia pitävät kyllä bakteerit loitolla. Älkää antako muutamien epäonnistumisien lannistaa, uutta matoa koukkuun vaan!

Teksti ja kuva: Joni Sormunen

aikakausilehti