Vieraskynä: Nuoret veteraanit kertovat – humaloinnin maksimointi kotioluessa
Teksti: Itävaltalainen vesivelho
Kuvat: Okram & Bonanza
Yhteistyössä: Lappo.fi
Kaksi kotipanimoa testaa irtoaako humalan aromia olueen paremmin kuivahumaloinnin vai humalateen kautta sekä miten vedensäätö vaikuttaa IPA:n makuun.
Reilusti humaloitu olut on muuttunut jo aikoja sitten muotivirtauksesta pysyväksi tyylisuunnaksi, ja hyvä niin. Kasvinjalostuksen ja panimoiden kokeilunhalun ansiosta aiemmin lähinnä säilöntäaineena ja kevyen katkeron tuojana toiminut humala on noussut monissa oluissa pääosaan ja villinnyt kansaa ympäri maailmaa.
Viime vuosina oluisiin on haluttu uuttaa maksimaalisesti humalan aromia. Toivottuun lopputulokseen päästään ainakin humalan määrää lisäämällä, mutta samalla kasvaa budjetti, mikä sapettaa panimoita kaikissa suuruusluokissa.
Pulloissa ja baaritiskeillä vilisee joka nurkassa lyhenne DDH: double dry-hopping eli tuplakuivahumalointi on ainakin kätevä termi markkinointiin. Menetelmässä humalaa upotetaan vierteeseen käymisen aikana tai sen jälkeen kahdessa eri vaiheessa.
Kotipanimoskenen suullisen, luultavasti epämääräisistä nettilähteistä hankitun, perimätiedon mukaan liian pitkäaikainen humalapellettien uuttaminen aiheuttaa olueen epämiellyttävää ruohoista makua, joten kontaktiaika kannattaa pitää muutamissa päivissä. Sitä paitsi suurin osa aromista on humalaöljyssä, joka liukenee pelleteistä olueen parissakymmenessä tunnissa (lähde: kirjoittajan hatara muistikuva joltain nettisivulta).
Humalateen uuttaminen on vähemmän tunnettu menetelmä aromien irrottamiseen kuin kuivahumalointi. Teen voi halutessaan nähdä kompromissina keitto- ja kuivahumaloinnin välillä. Humalapellettejä huljutellaan kuumassa (ei missään nimessä kiehuvassa) vedessä tovi, minkä jälkeen litku suodatetaan ja kaadetaan käymisastiaan. Lyhyen tiedonhaun perusteella veteen liukenee happea heti kun se jäähtyy alle kiehumispisteen, joten tämäkin prosessi kannattaa tehdä vierteen käymisen aikana, jotta kaikki mahdollinen happi saadaan pois oluesta ennen pullotusta.
Humalointitapojen tutkimisen ohella testissä haluttiin selvittää miten vedensäätö vaikuttaa oluen makuun. Helsingissä hanavesi on tunnetusti erittäin pehmeää. Mineraalien vähäisyys on monin tavoin hyvä asia, mutta oluen valmistuksessa tietyillä mineraaleilla on merkitystä maun ja bio-kemiallisen prosessin kannalta.
Vedensäätö oluen valmistuksessa voisi olla kokonaisen kirjasarjan ja valtion rahoittaman tutkimuslaboratorion arvoinen aihe eli tämä artikkeli ja kirjoittajan elämä on liian lyhyt sen läpikäymiseen. Lyhyesti ilmaistuna reippaasti humaloitu olut saattaa maistua paremmalta, kun vedessä on katkeroa korostavaa ja suutuntumaa kuivattavaa sulfaattia. Muutenkin tietyt mineraalit parantavat esimerkiksi maltaiden entsyymien ja hiivan toimintaa, mutta tästä aiheesta kannattaa lukea oikeaa tutkimustietoa eikä mitään pseudo-tieteellistä sössötystä.
Useita toistoja vaativien testien tekeminen kotona on usein melko turhauttavaa, joskin vertailujen tekeminen on aina mielenkiintoista. Taannoin ilmeni, että Panimo HIMA ja Bonanza Brewing ovat laitteistoltaan ja kokemuspohjaltaan melko lähellä toisiaan, lisäksi vesi tulee molempien keittiöihin ilmeisesti samalta vedenkäsittelylaitokselta. Panimo HIMA käyttää Bulldog Breweria ja sijaitsee Vallilassa, Bonanza luottaa Bulldog Master Breweriin Ullanlinnassa.
Panimoiden kesken päätettiin tehdä sama olut mahdollisimman samankaltaisilla tavoilla, poikkeuksena HIMA:n suorittama vedensäätö. Näin saataisiin pullotettua neljää eri versiota samasta reseptistä ja maisteltua niitä rinnakkain.
RESEPTI
Reseptissä haluttiin nostaa humalointi pääosaan. Maltaiksi valittiin kaikille tuttuja Viking Maltin tuotteita ja hiivaksi Safalen US-05.
Humalointi tehtiin kolmella eri pelletillä: ostoskoriin päätyivät Lapon verkkokaupasta uusi-seelantilaiset Pacific Jade ja Wai-Iti, sekä tuttu ja turvallinen australialainen Galaxy. Painotus oli siis varsin trooppinen, mikä sopii suomalaiseenkin kesään oivallisesti.
Pacific Jadea käytetään pääosin katkerointiin, mutta aromihumalana sen luvataan tuovan oluen makuun sitrusta ja mustapippuria.
Wai-Itin aromista löytyy hedelmäisyyttä, sitrusta ja persikkaa.
Galaxy on kaksikäyttöinen humala, jonka aromi on trooppisen hedelmäinen ja sitruksinen.
NÄIN OLUT VALMISTUU
22 litraa vettä lämmitetään 70-asteiseksi.
(Panimo HIMA säätää mäskäys- ja huuhteluveden seuraaviin pitoisuuksiin):
Ca— — — — — — — — — — — — — — — — 143 ppm
Mg— — — — — — — — — — — — — — — 27 ppm
Na— — — — — — — — — — — — — — — — 6 ppm
Cl— — — — — — — — — — — — — — — — — 115 ppm
SO4— — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 283 ppm
Lisätään maltaat:
5,5 kg Viking Pale Ale
0,5 kg Viking Caramel Malt 50
Mäskätään 60 min 65 asteessa.
Huuhdellaan 8 litralla 60-asteista vettä.
Keitto 65 min.
Humalalisäys 1: Pacific Jade (80 g 20 min)
Humalalisäys 2: Pacific Jade (20 g 1 min)
Vierteen jäähdytys.
Valutetaan 16 litraa vierrettä käymisastiaan.
Vierteen homogenisointi (= kotiolosuhteissa sekoita sauvalla ja toivo parasta).
Jaetaan vierre kahteen käymisastiaan á 8 litraa.
Kaadetaan 1 pussi US-05 -hiivaa per käymisastia.
DH (Bonanza Brewing):
72–168 tuntia: 50 g Wai-Iti + 50 g Galaxy
DDH (Panimo HIMA):
0-72 tuntia: 50 g Wai-Iti
72 tunnin jälkeen pussi pois.
72-168 tuntia: 50 g Galaxy
Humalatee:
700 ml vettä kiehautetaan, lasketaan lämpötila 72-asteiseksi, lisätään 50 g Wai-Itia ja 50 g Galaxya, huljutellaan 20 min ja jäähdytetään.
Suodatetaan humalatee kahvisuppilon tai pressopannun kautta.
Lisätään humalatee käymisastiaan 72 tunnin kohdalla.
Pullotus:
0,33 l pullot.
1 pala dekstroosia.
Pullokäyminen 7 päivän ajan huoneenlämmössä ja 4 tuntia jääkaapissa.
HUOMIOITA:
Panimoiden laitteistoissa ja työskentelytavoissa on varmasti eroja, joita ei tässä eritellä tarkemmin.
Pari testipulloa päätyy aikanaan tähtibloggaaja Ardelle, joka valittaa käytännössä aina heikosta katkerosta. — Olutgurut John Palmer ja Colin Kaminski kirjoittavat kirjassa Water – A Comprehensive Guide for Brewers (2013), että sulfaatti 200–400 ppm pitoisuuksina saattaa pidentää peräkärryä. Jostain muistan lukeneeni myös lyhyen katkerohumalien keittämisajan tekevän katkeron puraisusta miellyttävämmän.
Yksi pussi kuivahiivaa riittää periaatteessa 20 litraan vierrettä. Tässä on päivän helpottamiseksi ripoteltu yksi pussi kahdeksaan litraan. Riski ylihiivauksesta on olemassa, mutta toivottavasti sopivan moni hiivasolu kuolee heti kastuttuaan vierteeseen. Yliampuva hiivaus vaikuttaa Russian River -panimon Vinnie Cilurzon mukaan myös oluen katkeroon heikentävästi (tämä väite on luettu valitettavasti vasta testioluen panemisen jälkeen).
Humalateen lisäyksen myötä olut laimenee enemmän kuin kuivahumaloitu verrokki. Käymisastiaan päätyi Bonanzalla 300ml ja HIMA:lla 350ml teetä.
Pullokäymiseen käytettiin Cooper’sin dekstroosista valmistettuja sokeripaloja. Ne liukenevat nopeasti ja sokeria päätyy jokaiseen pulloon lähes identtinen määrä. Oluiden ABV:ssa ei huomioitu pullotussokerin vaikutusta, koska pussit tuoteselosteineen lensivät roskiin hieman liian aikaisin eikä muistiinpanoja ehditty tekemään.
Kumpikaan panimo ei kontrolloi käymislämpötiloja. Kuuman kesäkuun alun takia hiiva joutui todennäköisesti tykittelemään liian lämpimässä.
KÄYMISEN KEHITYS
Maistoimme vierrettä heti keiton jälkeen. Molempien panimoiden vierteessä katkero oli pehmeä ja pitkäkestoinen, ja mausta löytyi mustapippuria ja sitrusta.
Alla ominaispainomittausten tulokset ja kommentit vierteen mausta.
OG = Original Gravity
FG = Final Gravity
ABV = Alcohol By Volume, oluen sisältämä etanoli tilavuusprosentteina
Panimo HIMA
OG — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 1,057
DDH 72 h— — — — 1,012
“Oikeastaan epämiellyttävän makuinen tässä vaiheessa. Nyt tuli ekan kerran sellaista ettei tuntunut mitenkään erityisen hyvältä, mutta saas ny nähdä.”
DDH 175 h
“Selkeästi raikkaampi ja parempi kaikilla osa-alueilla kuin humalateellä jatkettu versio.”
FG— — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 1,011
ABV— — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 6,0 %
TEE 72 h
“Yllättävän kitkerä, sitruunaa ja makeutta löytyy.”
TEE 175 h
“Tuoksussa simaa ja kotikaljaa. Maku vähän tympeä ja lyhyt.”
FG— — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 1,010
ABV— — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 6,2 %
Bonanza Brewing
OG — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 1,056
DH 75 h— — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 1,012
“Sitrusta ja katkeroa on, tavallaan jopa polttelee suussa. Polte on varmaan sitä mustapippuria, mitä makuprofiilissa mainostettiin. Tää on tietenkin tosi hiivaista, kun käyminen on vielä kesken.”
DH 168 h
“Näyttää suunnilleen NEIPA:lta ja tuoksuu huumaavalta. Taisi jäädä humalateesatsi aika pliisuksi tähän verrattuna.”
FG— — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 1,010
ABV— — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 6,1 %
TEE 168 h
“Pippurisuus on vain lisääntynyt 90 tunnissa. Aika tiukkaa kamaa.”
FG— — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 1,011
ABV— — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — 6,0 %
VALMIIN OLUEN ARVIOINTI
Olut pullotettiin viikko panemisen jälkeen. Pulloja pidettiin huoneenlämmössä seitsemän päivää ja neljä tuntia jääkaapissa ennen ensimaistoa.
DH (ilman vedenkäsittelyä)
- Tuoksussa hedelmäviinikumia, tuoksu on makeampi kuin DDH-versio. Maussa DDH:ta vähemmän hedelmää. Hiilihappoa vähemmän. Maku yksiulotteisempi, mutta hyvä. Pitkä ja miellyttävä katkero.
- Harmaa väri. Maussa NEIPA:n piirteitä, mutta turhan kitkerä.
- Nyt on hiilaria ja kunnolla humaloitu. Kivat katkerot. Paras maistelluista.
DDH (vedenkäsittelyllä)
- Tuoksussa ylikypsää hedelmää (liian korkea käymislämpötila?). Hedelmäinen maku, pitkä ja tuntuva peräkärry. Kuiva. Suutuntuma kuivempi kuin DH-versiossa.
- Suutuntumassa ei eroa DH-versioon verrattuna.
- Voimakkain kitkeryys ja tuoksu.
- Ei tuoksu voimakkaasti. Hyvää.
HUMALATEE (ilman vedenkäsittelyä)
- Vähemmän pistävä maku kuin toisessa humalatee-versiossa. Maku taas vähän yksiulotteinen ja hiilihappoa vähemmän.
- Tummin väri ja vähiten vaahtoa kaikista neljästä. Tuoksussa karamellia ja fariinisokeria. Maussa karamellia. Hedelmäinen.
- Hedelmäinen ja snadisti funky tuoksu. Ei juurikaan hiilaria. Paremman makuinen kuin toinen humalateellä maustettu. Hedelmämehua. Ei kovin ihmeellinen.
HUMALATEE (vedenkäsittelyllä)
- Maku kuivahumaloitua versiota laimeampi, alkoholia maussa kuitenkin enemmän (jälleen epäilys liian korkeasta käymislämpötilasta). Ylikypsää hedelmää taas mukana.
- Kitkerämpi kuin toinen humalatee-versio.
- Karamellia ja hedelmää, ei pippurisuutta. Miellyttävä hiilihapotus.
Bonanzan oluissa oli selkeästi matalampi hiilihapotus, vaikka sokerin määrä oli kaikissa oluissa sama. Kuivahumaloidut oluet maistuivat huomattavasti paremmin raadin jäsenille.
Neljä päivää myöhemmin oluita uudelleen maisteltaessa Bonanzan oluiden karbonointi oli voimistunut, mutta jäi HIMA:n tuotosten poreilua heikommaksi.
Kuivahumaloidut oluet olivat edelleen kaikkien mielestä maistuvampia. Tulisiko humalateestä parempaa jos huljutteluveteen lisäisi kuivattua mallasuutetta?
Uutena piirteenä havaittiin HIMA:n kuivahumaloidussa oluessa pientä happamuutta jogurtin tapaan. Syynä voi olla ei-toivottu pöpö, huonot käymisolosuhteet, liian aikainen pullotus tai sitten liian turtunut elimistö.
Vedenkäsittely toi joidenkin maistelijoiden mielestä eroa katkeroon ja suutuntumaan, mutta osa ei kokenut asiaa olennaiseksi.
Tulokset antavat siis paljon varaa jossitteluun. Ihan täyttä nollatutkimusta tästä ei silti tullut, sillä ainakin Wai-Iti päätyy tulevaisuudessa uudemman kerran ostoskoriin ja olueen.
Ulkopuolisten mietteitä oluista:
