Viski: Maltaan monet muodot
Tislegurumme Asko Ryynänen paljastaa maltaan salat viskin valmistuksessa. Mitä kaikkea tarvitaan, että saadaan maltaasta kaikki irti viskinvalmistuksessa?
Viskin valmistus on kuin taikuutta; se vaatii tarkkaa harkintaa, intohimoa ja tieteellistä osaamista.
Yksi viskin valmistuksen salaisuuksista piilee maltaassa, jonka matka alkaa jo viljapeltojen kultaisista riveistä ja päättyy viskipullon korkin alla. Viskin valmistuksesta puhuttaessa nostetaan aina esille kolme tärkeää vaihetta: mäskäys, tislaus ja käyminen. Usein unohtuu yksi lopputuloksen kannalta hyvin tärkeä vaihe, maltaan jauhaminen, jonka perimmäinen tarkoitus on tuoda maltaan sokeri helpommin saatavaksi mäskäysprosessia ajatellen.
Kun ohranjyvät on poimittu ja muutettu maltaaksi idättämällä eli mallastamalla, alkaa ensimmäinen askel kohti viskin sydäntä: maltaiden murskaus. Tislaamolla tämä vaihe on kuin sinfonian alkusoitto – kaikki muu rakentuu sen ympärille. Murskauksen lopputulos vaikuttaa kaikkeen, aina viskin valmistuksen myöhäisempiin prosesseihin kuin myös lopullisen tuotteen makuun ja laatuun.
Ei pidä kuvitella, että murskaus on pelkkää mekaanista suorittamista, käytännön toimintaa. Ei, tässä vaiheessa maltaat muuttavat muotoaan ja lopullisen rouheen rakenne on kriittinen tekijä prosessin onnistumisessa. Englanniksi tätä mallasmyllyn jälkeistä seosta kutsutaan termillä grist, suomeksi sille ei ole järkevää vastinetta mutta käytetään siitä tässä artikkelissa termiä ”rouhe”.
Rouheen koostumus ja sen osien oikea suhde on avain optimaaliseen makuun. Periaatteessa tämä rouhe sisältää maltaiden kuoriaineksia, hienojakoista jauhoa ja karkeampaa jauhatetta. Jokaisella maltaan muodolla on tärkeä tehtävä niin mäskäysprosessissa kuin tislaimessa syntyvien aromien kannalta.
Optimaaliset maltaan olomuotojen suhteet lopullisessa rouheessa.
Kuori on ohut maltaan ulkokerroksen osa, jonka päätehtävä on toimia suojana maltaan ytimelle ja antaa rakennetta maltaan jauhamisessa. Kuoren läsnäolo mäskäysprosessissa auttaa veden virtaamista mallaspatjan läpi vierteen siivilöintivaiheessa. Optimaalinen määrä kuorta varmistaa, että mäski ei takerru mäskärin pohjaan tai seinämiin, mikä mahdollistaa tasaisen lämmön ja veden jakautumisen mallaskerroksen läpi.
Jauho on maltaan hienoin jauhatusaste, joka koostuu pienistä hiukkasista. Jauhon päätehtävä on tarjota suuri pinta-ala, joka sitoo vettä ja auttaa sokerin uuttumisessa vierteeseen mäskäyksen aikana. Liiallinen määrä jauhoa voi kuitenkin aiheuttaa mallas-vesiseokselle liiallista viskositeettia ja vaikeuttaa veden virtausta sekä vierteen siivilöintiä.
Karkeammat jauhatteet ovat maltaan keskikerros, joka koostuu pienistä, karkeasti jauhetuista hiutaleista. Näiden osien tehtävä on hienojakoisemman jauhon tavoin tarjota ylimääräistä pinta-alaa, joka sitoo vettä ja auttaa sokerin uuttamisessa mäskäysprosessin aikana. Optimaalinen määrä rouheita jauhon seassa auttaa varmistamaan, että vesi sekoittuu tasaisesti mäskiin eikä pääse paakkuuntumaan. Näin varmistamme maksimaalisen sokeriuuttumisen mallasseoksesta nesteeseen.
Optimaalisen maltaan muotojen suhteen avulla tislaamo voi varmistaa, että mäskäysprosessin tehokkuus on mahdollisimman korkea, mikä johtaa parempaan sokerin uuttamiseen maltaasta ja siten korkeampaan alkoholin saantoon käymisprosessissa. Maltaan eri osien suhteet voivat vaikuttaa myös monella tapaa käymisprosessiin. Liian suuri kuoren osuus voi johtaa liialliseen kuitupitoisuuteen, mikä vaikeuttaa hiivan pääsyä sokeriin ja voi hidastaa käymistä. Toisaalta liiallinen jauhojen osuus aiheuttaa liian suurta viskositeettia, mikä myös voi vaikuttaa haitallisesti käymisprosessiin.
Maltaan muotojen suhteella on myös vaikutusta käymisprosessissa syntyviin aromeihin. Kuori antaa viskille karvautta ja tanniineja, jauhot tuovat esiin makeita ja maltaisia makuja, kun taas karkeammat osat saattavat tarjota runsaamman ja täyteläisemmän rakenteen. Tislaamot voivatkin säätää maltaan osien suhteita saadakseen halutun makuprofiilin viskille. Yleensä osien suhteet pyritään pitämään muuttumattomana vuodesta toiseen tasalaatuisuuden varmistamiseksi. Myös mallaslajien erot ja kasvuolosuhteiden vaikutukset on otettava huomioon mallassuhteita miettiessä.
Maltaiden jauhaminen tapahtuu suhteellisen yksinkertaisella mallasmyllyllä. Suurimmissa tislaamoissa maltaan syöttö tapahtuu automaattisesti mallasruuvin avulla, joka työntää myllylle mallasta sille annettujen arvojen perusteella. Maltaat siirtyvät mallasmyllyn sisäiseen jauhinmekanismiin, jossa ne kohtaavat pyörivät rullat tai telat. Nämä rullat ovat usein hammaspyörällä varustettuja ja pyörivät eri nopeuksilla ja suuntiin, mikä murskaa maltaat eri muotoisiin ja kokoisiin hiukkasiin.
Murskatut maltaat kulkevat mallasmyllyn läpi, ja tässä vaiheessa erotetaan eri osat, kuten kuori, rouheet ja jauhot. Usein mallasmyllyssä on erilaisia säätöjä ja seulontamekanismeja, jotka mahdollistavat eri osien tarkastelun ja erottelun. Mallasmyllyn lopputuotteena saadaan seos, joka koostuu maltaan eri osista tiettyjen prosentuaalisten suhteiden mukaan. Tämä seos on sitten valmis käytettäväksi mäskäysprosessissa, jossa vesi lisätään ja sokeri uutetaan maltaasta viskinvalmistuksen seuraavissa vaiheissa.
TIESITKÖ?
Suurinosa Skotlannin tislaamoiden käyttämistä mallasmyllyistä kahden eri valmistajan, joko Porteuksen tai Robert Bobyn tekemiä. Nämä myllyt ovat niin hyviä ja käytännössä ikuisia, että valmistajat ajautuivat konkurssiin kun kukaan ei enää ostanut uusia myllyjä vanhojen kestäessä. Tällä hetkellä niiden huollon taitaa yksi henkilö, hän on hyvin työllistetty.
Teksti Asko Ryynänen, kuvat Asko Ryynänen ja Anikó Lehtinen
Artikkeli on ilmestynyt Olutposti 1/24 -lehdessä.
