Hiivan pakkausmerkinnät tutuiksi
Hiiva, tuo vierteelle tarpeellinen työjuhta. Ilman sitä meillä ei olisi olutta. Aloitteleva kotiolutharrastaja kyllä tietää että hiiva syö sokeria ja kakkii hiilidioksidia sekä alkoholia, mutta mitä muuta hiivasta olisi hyvä tietää?
Hiivapaketti itsessään kertoo jo kaikenlaista. Pakkauksesta yleensä selviää onko kyseessä pinta vai pohjahiiva, missä lämmössä se toimii parhaiten ja niin edelleen. Toisinaan valmistajat ovat lisänneet flokkulaatio- ja attenuaatiotietoja. Mitä hiivattia ne oikein on?, te kysytte. Tutustutaanpa hiivapaketista löytyvään informaatioon.
Päiväys
Hyvin tärkeä informaation palanen. Käytä aina mahdollisuuksien puitteissa tuoretta hiivaa. Todella vanha hiiva saattaa olla jo niin kuollut, ettei edes startteri niitä pelasta. Harmistuksen määrä on suuri, kun kaikki aiemmin tehty työ valuu hukkaan. Kuivahiivat on pakattu ilmatiiviisti ja ne voivat hyvinkin säilyä hyvänä pitkään parasta ennen päiväyksen jälkeenkin. Kuivahiivan eloisuuden voi testata laittamalla kippoon puolikaan teelusikallisen sokeria, desin vettä ja teelusikallinen hiivaa, jos noin 10 minuutin päästä alkaa näkyä reaktioita, hiivasi on elossa.
Attenuaatio
Kertoo meille hiivan laskennallisen tehokkuuden, eli kuinka paljon se pystyy nauttimaan käymiskelpoisia sokereita. Hiivan tehokkuuksia ilmoitellaan yleensä prosentteina tai termein, low, medium ja high. Käytännössä attenuaation ollessa korkea, hiiva käyttää sokerit tehokkaasti hyväksi, mikä nostaa alkoholiprosenttia, mutta samalla myös ohentaa oluen suutuntumaa.
(AA %)
67-70 % low
71-74 % medium
75-77 % high
Flokkulaatio
Erittäin tärkeä hiivan ominaisuus, jonka ansiosta solut kerääntyvät yhteen muodostaen kasautumia jotka laskeutuvat eli sedimentoituvat käymisastian pohjalle. Flokkuloitumiseen vaikuttavat myös oluen pH-arvo ja käymisen lämpötila. Myös alhainen happipitoisuus edistää flokkuloitumista. Korkean flokkulaation omaavat hiivat jämähtävät tiukaksi hiivakakuksi käymisastian pohjalle ja sitovat itseensä paremmin epäpuhtauksia. Lopputuloksena saat kerättyä enemmän olutta talteen ja se on myös kirkkaampaa. Flokkuloitumisen taso ilmoitetaan niin ikään low, medium ja high merkinnöillä. Lagereihin suositaan suuren flokkulaation hiivoja kirkkauden parantamiseksi, kun sameat vehnäoluet taasen hyötyvät matalan flokkulaation hiivoista.
Lämpötila
Hiivapaketista yleensä myös ilmenee lämpötila, missä hiiva toimii optimaalisesti. Aloittelijan kannattaa tätä noudattaa. Kun kokemusta karttuu ja datan seuranta sekä hiivojen tuntemus on riittävällä tasolla, voi alkaa leikkimään lämpötilojen variaatioilla. Tässä kannattaa muistaa, että liian kylmässä hiiva joko kuolee tai vaipuu koomaan. Lämpimässä yli 43 celsiusasteen hiiva kyllä monesti selviää, mutta voi tuoda tullessaan virhemakuja (hiivakohtaisia eroja luonnollisesti on). Kveik-hiivat lähtökohtaisesti toimivat parhaiten lämpimässä, ne ovat olutmaailman pikahiiva. Käymisastia olisi parasta saada termostaatin alle, jotta lämpötila pysyisi stabiilina koko käymisen ajan. Käymisen alussa hiiva saattaa nostattaa vierteen lämpötilaa useitakin asteita.
Huomioi myös hiivan säilytyslämpötila. Pimeä ja viileä on hiivalle hyvä.
Annostus
Kuinka paljon hiivasoluja tarvitaan oluen valmistamiseen? Kuivahiivapaketti yleensä riittää n. 20 litralle keskivahvaa olutta. Mitä vahvempi olut sen enemmän hiivaa tulet tarvitsemaan. Tekemällä hiivalle startterin, saat nostettua hiivasolujen määrää ja näin säästät kustannuksissa. 1040 ominaispainon ale-vierteeseen tarvitset n. 5- 10 miljoonaa hiivasolua per millilitra ja lagerille suunnilleen kaksinkertainen määrä. Tokihan tässäkin on lukuisia muuttuvia elementtejä ja suosittelenkin käyttämään laskureita apuna.
Nestemäiset hiivat toimivat samalla periaatteella, kuin kuivatkin. Huomioi kuitenkin että niiden kanssa kylmäketjun on säilyttävä koko matkan kaupasta kotiovelle. Tarkista hiivasta aina päiväys ja muista, että vanhat hiivat pystyy vielä mahdollisesti elvyttämään startterilla.
Toleranssi
Hiivan alkoholitolerenassi olisi myös hyvä tietää, eli kuinka vahvassa oluessa hiiva pystyy käymään ennen vaipumista horrokseen. Jos tietoa ei löydy paketista, käy valmistajan sivuilla varmistamassa asi välttyäksesi ikäviltä pettymyksiltä. Yleensä sieltä saa myös hiivakohtaista tietoa myöskin maku- ja aromiprofiilista joita käytetty hiivakanta tuottaa.
Näillä tiedoilla selviät jo pitkälle hiivojen ihmeellisessä maailmassa. Niiden opiskelu on loputon suo mihin voi uppoutua vaikka vuosiksi selvittämättä kaikkea. Lue myös Kotiolutpostin muut hiivahommat!
Kuvat: Jani Hietala
Teksti: Joni Sormunen
