Modernia maakuntaruokaa joulun juhliin

Modernia maakuntaruokaa -kirjan tekijät tarjoavat OlutPOSTIn lukijoille ideat moderniin joulupöytään. Kun ruoissa on jotain tuttua, joulumenun— voi toteuttaa uudella tavalla. Mukana myös olutsuositukset.

Joulumenun pohjana on— satokausiajattelu ja— Modernia maakuntaruokaa -kirjasta poimitut reseptit. Aiemmin tänä vuonna ilmestynyt kirja avaa uudenlaisen lähestymistavan maakuntiemme ruokalajeihin: se pohjautuu perinneresepteihin, mutta esittelee maakunnille tyypilliset raaka-aineet tuoreesti ja raikkaasti.

Juuli Hakkaraisen ja Kaisu Joupin suurtyö näkyy herkullisina resepteinä ja houkuttelevina kuvina, joista välittyy paikallinen makumaailma. Sama tunnelma on tallella Hakkaraisen modernissa joulupöydässä.

– Joulumenun voi tehdä hieman uudella tavalla, kun ruoissa on riittävästi tuttuja elementtejä ja makuja. Esimerkiksi possunkylkirulla on oiva vaihtoehto kinkulle. Olutkastike kruunaa mehevän rullan, Hakkarainen kuvailee.

Hakkaraisen laatimat ohjeet ovat kuudelle.

Joulumenu— 

Possunkylkirulla, olutkastike ja palsternakkapyree— 

Moderni sallatti eli rosolli— 

Lehtikaalisalaatti, sinihomejuustoa ja herukkakastiketta

Oulun limppua— 

Karpalovanukas ja rosmariinimarinoituja karpaloita— — 

Possunkylkirulla, olutkastike ja palsternakkapyree. Possunkylkirullan kokoa on helppo säätää. Palsternakkapyree toimittaa laatikoiden virkaa ja palsternakan aromikkuus sopii hyvin joulupöytään.— Nauti possurullan ja sen lisukkeiden kanssa suun raikastavaa Sonnisaari Pilsiä.

POSSUNKYLKIRULLA

2 kg luutonta ja nahatonta possunkylkeä

4 tl hienoa merisuolaa

1 rkl fenkolinsiemeniä

1 tl kuivattua chilirouhetta

1 tl kokonaisia mustapippureita

4 valkosipulinkynttä hienonnettuna

1 rkl pestyn (luomu)sitruunan raastettua kuorta

2 tl pestyn (luomu)appelsiinin raastettua kuorta

1 tl sokeria

3 dl (n. 1,5 ruukkua) tuoretta salviaa hienonnettuna

Lisäksi:

4 dl kotikaljaa

3 (n. 100 g) salottisipulia halkaistuna

paistinarua

Glaseeraus:

1 dl lientä

1 dl sokeria

Olutkastike:

5 dl jäähdytettyä lientä

1 dl kermaa

2 rkl appelsiininmehua

3 rkl maissitärkkelystä

1 tl sokeria

mustapippuria myllystä

1 dl (n. 0,5 ruukkua) tuoretta salviaa hienonnettuna

suolaa tarpeen mukaan

Ota liha huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistusta. Hiero puolet suolasta lihan rasvapuolelle ja loput lihapuolelle. Murskaa fenkolinsiemenet, mustapippurit ja chilirouhe morttelissa. Lisää valkosipuli, sitruunan- ja appelsiininkuori sekä sokeri ja sekoita. Hiero mausteseos lihaisalle pinnalle ja ripottele päälle salviasilppu. Kääri liha tiukaksi rullaksi. Sido rulla paistinarulla ja nosta uunipannuun tai vuokaan saumapuoli alaspäin. Lisää vuokaan salottisipulit ja kotikalja. Asettele folio tiukasti vuoan päälle ja kypsennä 150 asteessa neljä tuntia. Ota rulla uunista, nosta se pois vuoasta ja siivilöi liemi erilliseen astiaan. Jäähdytä liemi nopeasti vesihauteessa, jolloin rasva nousee liemen pinnalle ja se on helppo kuoria pois. Mittaa liemestä 1 desilitra pieneen kattilaan ja lisää 1 desilitra sokeria. Kuumenna sekoittaen ja anna kiehua keskilämmöllä, kunnes nesteestä on haihtunut noin puolet ja seos on muuttunut siirappimaiseksi. Nosta rulla takaisin uunivuokaan, poista paistinarut ja valele rulla siirapilla. Ruskista 250 asteisessa uunissa noin 10 minuuttia tai kunnes pinta on ruskistunut ja rapeutunut. Valele rullaa kerran siirapilla ruskistuksen aikana.

Valmista kastike mittaamalla kaikki ainekset salviaa lukuun ottamatta kattilaan. Kuumenna samalla sekoittaen ja anna kiehua matalalla lämmöllä 3 minuuttia. Sekoita lopuksi joukkoon salviasilppu. Leikkaa rulla kiekoiksi ja tarjoile kuumana kastikkeen kera.

Olutsuositus:— Sonnisaari Pils

PALSTERNAKKAPYREE

1,5 kg palsternakkoja

50 g voita

1,5 dl kuohukermaa

1,5 dl palsternakkojen keitinlientä

3 rkl sitruunanmehua

hienoa merisuolaa tarvittaessa

Kuori ja paloittele palsternakat tasakokoisiksi paloiksi. Keitä suolalla maustetussa vedessä pehmeiksi. Vettä tarvitaan vain sen verran, että palsternakat juuri ja juuri peittyvät. Säästä keitinliemestä 1,5 desiä ja valuta palsternakat. Lisää kattilaan voi, kerma, keitinliemi sekä sitruunanmehu ja soseuta sauvasekoittimella aivan tasaiseksi. Maista ja lisää suolaa tarvittaessa, sillä suolan määrä riippuu keitinveden suolaisuudesta. Pyreen voi valmistaa hyvin myös juuriselleristä. Tarjoile kuumana.

Moderni sallatti eli rosolli. Tässä rosollissa juuresten omat maut saavat loistaa! Versio sopii myös niille, jotka eivät perinteisestä rosollista innostu.

SALLATTI ELI ROSOLLI

4 (noin 300 g) puna- raita- tai keltajuurta

3 (noin 250 g) kiinteää perunaa

3 (noin 250 g) porkkanaa

2 (noin 200 g) pientä omenaa

2 (noin 100 g) pientä punasipulia

1 rkl sitruunanmehua

2 rkl neitsytoliiviöljyä

1 tl sormisuolaa

1 ruukku viinisuolaheinää

Sinappikastike:

150 g crème fraîchea

1,5 rkl vahvaa sinappia

1 tl omenaviinietikkaa

1,5 tl sokeria

0,5 tl hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

Pese kaikki juurekset tarpeen mukaan. Keitä punajuuret kuorineen toisessa kattilassa ja perunat sekä porkkanat toisessa kattilassa suolalla maustetussa vedessä. Raita- ja keltajuuret voi keittää samassa kattilassa muiden juuresten kera. Kokeile kypsyyttä välillä veitsellä ja nosta juurekset pois vedestä jäähtymään, kun ne ovat napakan kypsiä. Kuori juurekset jäähtyneinä ja paloittele ne. Viipaloi omenat ja sipuli ohuesti. Purista omenaviipaleille sitruunanmehua, jotta ne eivät tummu. Asettele kasvikset kauniisti laakealle vadille. Pirskota päälle öljy ja ripottele sormisuola. Viimeistele viinisuolaheinän lehdillä. Valmista kastike sekoittamalla kaikki sen ainekset yhteen ja tarjoile rosollin kera.

Lehtikaalisalaatti, sinihomejuustoa ja herukkakastiketta sekä Oulun limppua. Kotimaista lehtikaalia saa vielä joulukuussa ja salaatti tuo sopivasti raikkautta ja kirpeyttä menuun.

LEHTIKAALISALAATTI, PUNAHERUKKAA JA SINIHOMEJUUSTOA

200 g lehtikaalia

Noin 125 g sinihomejuustoa (esim. Peltolan Blue)

Kastike:

1 rkl valkoista balsamicoa

2 tl sokeria

1 tl hienoa merisuolaa

1 dl neitsytoliiviöljyä

mustapippuria myllystä

100 g pakastettuja punaherukoita

Pese ja kuivaa lehtikaali. Revi tai leikkaa paksut lehtiruodit irti ja suikaloi lehdet veitsellä. Valmista kastike sekoittamalla kaikki ainekset yhteen kupissa. Punaherukat voivat olla vielä kohmeisia, ne sulavat kastikkeessa nopeasti. Yhdistä lehtikaali ja sinihomejuusto kulhossa ja sekoita kastike kevyesti joukkoon. Tarjoile heti. Kastikkeeseen sopii punaherukoiden lisäksi valko- ja viherherukat.

OULUN LIMPPU

0,5 l piimää

2 tl fenkolinsiemeniä jauhettuna

2 tl pomeranssia jauhettuna

25 g hiivaa

1 dl siirappia

1,5 tl hienoa merisuolaa

5,5 dl hiivaleipäjauhoja

7 dl ruisjauhoja

Voiteluun:

1 dl vahvaa kahvia

0,5 dl siirappia

Sekoita kädenlämpöiseen piimään fenkoli, pomeranssi, murennettu hiiva, siirappi ja suola. Lisää taikinaan jauhot ja vaivaa tasaiseksi. Peitä taikinakulho leivinliinalla ja anna nousta tunnin ajan. Vaivaa taikina kiinteäksi ja jaa se kahteen osaan. Vaivaa taikinapalat, käytä reilusti ruisjauhoja. Taputa pyöreä leipä ”pulskan matalaksi”. Anna leipien kohota. Paina kohonneen leivän keskelle sormella yksi reikä pohjaan asti. Paista leipiä 200 asteessa noin tunti. Voitele leivät 30 ja 45 minuutin paistamisen jälkeen kahvi-siirappiseoksella.

Karpalovanukas ja rosmariinimarinoidut karpalot maistuvat Hiisi Kratti Saisonin kanssa. Karpalo on sesongin myöhäisin marja. Marjaisen saisonin kanssa karpalovanukas on raikas lopetus aterialle.

KARPALOVANUKAS JA ROSMARIINIMARINOITUJA KARPALOITA

6 dl kuohukermaa

1,5 dl sokeria

1,5 rkl vaniljasokeria

0,5 tl jauhettua neilikkaa

1,8 dl makeuttamatonta karpalotäysmehua

Marinoidut karpalot:

0,5 dl vettä

1 dl sokeria

100 g karpaloita (tuore tai pakaste)

1 rkl tuoretta rosmariinia hienonnettuna

Mittaa kattilaan kerma ja sokeri. Sekoita vaniljasokeri ja neilikka keskenään ja siivilöi ne teesiivilän läpi seokseen. Sekoita. Kuumenna seos ja anna kiehua hiljalleen noin kolmen minuutin ajan välillä sekoitellen. Nosta kattila levyltä, lisää karpalomehu ja sekoita. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi välillä sekoitellen. Jaa seos laakeisiin jälkiruokamaljoihin, peitä kelmulla ja anna hyytyä jääkaapissa yön yli.

Marinoi marjat. Kuumenna vesi ja sokeri kattilassa aluksi sekoittaen. Kuumenna, kunnes sokeri on sulanut. Nosta levyltä ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Lisää sekaan karpalot ja rosmariini ja anna maustua vähintään tunnin ajan. Säilytä jääkaapissa.

Lusikoi marinoituneita karpaloita hyytyneiden vanukkaiden pinnalle ja tarjoile heti.

Olutsuositus:— Hiisi Kratti Saison

Ruoka ja tyyli Juuli Hakkarainen

Kuvat Kaisu Jouppi

Olutsuositukset— Mariaana Nelimarkka