Kotiolutpostin erikoishaastattelu reippaasta kotipanijasta

Kotiolutposti haluaa tuoda esille kotiolutharrastajia niin taipaleensa aloittaneista kuin konkareistakin, joten tulemme jatkossa julkaisemaan tasaiseen tahtiin haastatteluja kotiolutharrastajista. Harrastajia on suomessa lukuisia, sen osoittavat jo lukuisat suomessa järjestettävät kotiolutkilpailut sekä niiden osallistujamäärätkin. Vaikka harrastajia onkin laidasta laitaan niin oluiden laatu on kuitenkin ollut kovalla tasolla.

Olutliiton järjestämässä valtakunnallisessa Kotiolutkilpailussa oli voittajan Mikko Salon lisäksi muitakin menestyneitä kotiolutseppiä. Yksi heistä on hapanoluet -sarjaa suvereenisti hallinnut Kaarlo Reipas, tunnettu myös Kaarlon kotipanimo blogista. Hapanoluet sarjassa Aarni 2020 (23E Gueuze) voitti kultaa ja eri komponenteista sekoitettu ja pihlajanmarjalla maustettu Sigma 3 (28C Flanders red) samassa sarjassa hopeaa. Melkoista tykitystä oli siis tarjolla.

Kotiolutpostin toimitus nappasi Kaarlon tuoreeltaan haastattelun ja kyseli kuulumiset panorintamalta.

 

Kuka olet ja mistä tulet?

– Moi! Olen Kaarlo, Hollolasta maailmalle lähtenyt matemaatikko ja olutharrastaja. Olutta olen pannut noin kahdeksan vuotta. Asun ja panen Vantaan Pähkinärinteessä, aivan Lammaslammen kupeessa. Päivätyökseni laadin pitkän aikavälin ennustelaskelmia Eläketurvakeskuksessa.

Millaista laitteistoa käytät oluen valmistukseen?

– Mäskään ja keitän vierteet Grainfather G30 -mäskäimellä, yleensä 15-20 litran erinä. Jäähdytykseen käytän kahta uppojäähdytintä. Käytän oluet pääsääntöisesti teräsastioissa jääkaapista askartelemassani käymiskaapissa, johon olen itse rakentanut lämpötilansäädön. Hapanoluet käytän yleensä muovidamesaaneissa huoneenlämmössä. Löytyypä kotipanimosta yksi SS Brewtechin painekäymisastiakin, jonka käyttö on kuitenkin toistaiseksi jäänyt vähäiseksi koska en ole saanut järjestettyä sille jäähdytystä. Hiilihapotan oluet kegissä ja pullotan ne Blichmann Beergun V2:lla. Kegiin oluet menevät MacDaddy Bouncer -suodattimen läpi. Kyseessä on karkea suodatin, joka suodattaa lähinnä käymisastiaan päätyneet humalapartikkelit. Lisäksi olen askarrellut käymisen seurantaan kaikenlaista elektroniikkaa ja pystynkin seuraamaan mm. käymiskaapin lämpötilaa, oluen ominaispainon kehittymistä ja vesilukon aktiivisuutta internetin yli.

Kuinka olet opetellut oluen valmistusta?

– Kaikki alkoi siitä, kun äitini opetti minut panemaan sahtia (Moi äiti!). Aluksi tein vain sahtia, mutta jossain vaiheessa keksin käyttää sahtivierteen oluthiivalla ja huomasin että muidenkin oluttyylien paneminen onnistuu kotona. Perusasioita opettelin nettiä lueskelemalla ja reseptiikkaa itse kokeilemalla. En ole juuri muiden reseptien mukaan pannut, vaan ihan paria poikkeusta lukuunottamatta kaikki panemani reseptit ovat olleet omasta päästäni. Tässä on ollut hyviä ja huonoja puolia. Alkuvaiheen kokeilut eivät aina toimineet, mutta kaikista epäonnistumisista olen pyrkinyt oppimaan jotain. Aina löytyy kehitettävää ja harvoin panen samaa reseptiä kahdesti.
– Iso rooli on myös ollut yli 2000 jäsenen HOMBRE Helsinki – pääkaupunkiseudun kotipanijat -facebookryhmällä, jossa olen muutaman vuoden ollut aktiivinen. Ryhmästä saa vastauksia itseään askarruttaviin kysymyksiin, inspiraatiota uusiin projekteihin ja vertaistukea kun erät menevät pieleen. Siellä tiedotetaan silloin tällöin myös maisteluista, kisoista ja muista tapahtumista sekä myydään ja ostetaan välineitä. Kannattaa liittyä, vaikkei pääkaupunkiseudulla asuisikaan.

Voitit hedelmä, hapan ja villihiiva-sarjassa kultaa ja hopeaa, miltä nyt tuntuu?

– Mahtavalta! Panen paljon hapanoluita. Yhtäältä koska tykkään juoda niitä, mutta toisaalta senkin takia, että hyvän säilyvyyden takia niitä voi valmistaa sekoittamalla eri ikäisistä oluteristä. Tällöin lopputulosta on helppo kontrolloida. Tykkään kyllä panna kaikenlaisia oluita, mutta esimerkiksi voimakkaasti humaloitujen oluiden kanssa humala-aromien muodostuminen tuntuu enemmän satunnaisprosessilta kuin tarkan reseptinviilaamisen lopputulokselta. Voitto tuntuu senkin takia erityisen hyvältä, että näiden oluiden takana oli paljon työtä, sillä molemmat oluet on valmistettu sekoittamalla useasta erästä.

Onko sinulla aiempaa kilpailutaustaa?

– Tämä on kolmas kerta kun osallistun Valtakunnalliseen kotiolutkilpailuun. Vuonna 2017 lähdin ensimmäistä kertaa katsomaan mitä oluistani sanotaan. Silloin lähetin seitsemän olutta
joista hapanoluet saivat kehuja. Tuolloin hapanoluille ei vielä ollut omaa sarjaa, eikä siten finaalia. Parhaat karsintapisteet taisivat olla 39/50. Vuonna 2019 lähetin neljä olutta joista kolme pääsi hapanoluiden finaaliin ja toivat lopulta hopeaa ja pronssia. Olenkin leikilläni uhonnut hakevani tänä vuonna sen saamatta jääneen kullan. 🙂

Voitko kertoa meille lisää voittaneista oluista, vaatiko useamman koe-erän jne?

– Molemmat oluet ovat useasta eri oluterästä sekoitettuja, noin 5-6 -prosenttisia hapanoluita. Kultamitalisti ”Aarni 2020” yrittää olla ominaisuuksiltaan mahdollisimman lähellä autenttista lambicia (gueuzea), eli vaaleankeltainen, monitahoinen ja pirskahteleva hapanolut. Varsinaisia koe-eriä tästä ei ole tehty, mutta kisaan lähetetty olut on sekoitettu kolmesta eri ikäisestä oluesta, joista jokainen on jossain määrin toiminut seuraavan koe-eränä. Vanhin komponenteista on pantu helmikuussa 2018.
– Erien reseptit ovat hieman vaihdelleet, mutta suunnilleen 40 prosenttia mäskeistä on vehnää ja loput ohramallasta. Mikrobeina olen käyttänyt Wyeast 3278 Belgian Lambic Blendiä, sekä kaupallisista lambiceista (Cantillon ja 3 Fonteinen) ja muista lähteistä keräämiäni hiivoja ja bakteereja. Jokainen erä on ollut huoneenlämmössä hiivan ja mikrobien päällä useita kuukausia ja siirretty sen jälkeen kegiin sekoittelua odottamaan. Humalaa erissä on lähinnä nimeksi, ehkä noin 0,1 grammaa suomalaista maatiaishumalaa vierrelitraa kohti, lisättynä keiton alussa.
– Olen itse oikein tyytyväinen tähän olueen, mutta kehityskohteitakin löytyy. Vaahto on heikko, mikä toki on tavallista kaupallisissakin lambiceissa, eikä sille välttämättä voi oikein mitään. Olut saisi myös olla kuivempi ja happamuutta voisi olla piirun verran enemmän. Aarnia on varastossani pari kegillistä. Näitä on jatkossa tarkoitus elättää soleramenetelmällä, eli pullottamalla ajoittain osan oluesta ja lisäämällä uutta olutta tilalle. Soleraa on mukava sitten hissutella haluttuun suuntaan pienillä muutoksilla uusiin lisättäviin eriin.
– Hopeamitalisti on pihlajanmarjoilla maustettu, tummanpunainen Flanders red ale -henkinen olut, joka sai nimekseen Sigma 3. Kovin tiukasti perinteinen tämä ei ole eikä yritä olla. Tämän oluen syntyprosessi ei ollut kovin suunnitelmallinen, vaan olut syntyi sekoitettavaksi pantujen oluterien jämistä, ja pihlajanmarjakin tuli mukaan hetken mielijohteesta.
– Olut on sekoitettu kahdesta eri komponentista. Valtaosa oluesta on Wyeast 3763 Roeselare Ale Blend -mikrobisekoituksella käytettyä olutta, jossa on ohramaltaan lisäksi erilaisia tummempia ruismaltaita, muun muassa itse paahtamaani ruismallasta. Tämä komponentti on käynyt huoneenlämmössä noin viiden kuukauden ajan ja humalaa siinä on kutakuinkin saman verran kuin Aarnissa. Yksinään se jäi hieman ohueksi ja happamuudeltaan vajaaksi, joten sekoitin mukaan noin neljänneksen erästä vaaleaa ja happamampaa olutta, joka on käytetty avovaimoni valmistamasta siideristä käymisastian pohjalle jääneellä mikrobimassalla (samoilla mikrobeilla oli muuten käytetty viime vuoden hopeamitaliolut). Näin kokonaisuudesta tuli tasapainoisempi ja täyteläisempi. Pihlajanmarjat olen kerännyt itse ja keittänyt sokerin kanssa ”hilloksi”, jonka olen säilönyt lasipurkkeihin painekattilassa ja sekoittanut myöhemmin olueen.
– Pidän Sigma 3:sta itse kultamitalistia enemmän. Siitä ei löydy selkeitä virheitä enkä oikein keksi mitään suuntaa, mihin sitä pitäisi kehittää. Ehkä tynnyri- tai tammikypsytys voisi tuoda tähän jotain lisää.

Onko antaa vinkkejä hapanoluiden valmistajille, mitä kannattaa huomioida valmistuksessa?

– Riippuu, mitä haetaan. Suoraviivaista, maitohappoista happamuutta saa aikaan nopeastikin esimerkiksi kattilahapattamismenetelmällä (kettle souring/wort souring) tai tänä vuonna markkinoille tulleella maitohappoa tuottavalla Lallemand WildBrew Philly Sour -hiivalla. Näillä menetelmillä saa aikaan hyviä pohjaoluita esimerkiksi hedelmillä tai marjoilla maustamiseen. Yksinään pelkkä maitohappoinen happamuus voi jäädä kuitenkin vähän yksioikoiseksi ja tylsäksi.
– Syvempiä ja monipuolisempia makuja saa aikaan monipuolisemmalla mikrobisekoituksella ja pitkällä käymisajalla. Kaupalliset mikrobisekoitukset (esim. Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend tai Wyeast 3763 Roeselare Ale Blend) toimivat hyvin, mutta mikrobeja voi kerätä myös esimerkiksi tuoreista lambicpulloista ja kasvattaa niitä startterivierteessä. Viime vuoden hopeamitalisti oli tosiaan käytetty siiderin jäljiltä käymisastian pohjalle jääneellä mikrobisekoituksella, joka sisälsi kaupallisen samppanjahiivan lisäksi mm. omenoiden pinnalla luonnostaan olleita mikrobeja.
– Kun tavallisten oluiden käymisajat mitataan päivissä tai viikoissa, hapanoluiden käymisajat mitataan kuukausissa. Näytteitä kannattaa ottaa kuukauden tai parin välein ja harkita pullottamista tai kegittämistä kun olut alkaa maistua tarpeeksi happamalta. Jos astioita ja tilaa riittää, niin oluiden sekoittelu on loistava tapa tuoda hapanoluiden valmistamiseen kontrollia. Humala kannattaa ehkä aluksi jättää kokonaan pois, koska se häiritsee tehokkaasti tiettyjen bakteerien toimintaa. Useampi (mielestäni varovaisesti) humaloitu oluteräni on jäänyt happanematta, joten pelkään hieman näiden humalointia. Toisaalta kaupallisissa lambiceissa käytetään ikääntynyttä hapettunutta humalaa aika runsaasti, joten tässä on yksi dilemma jonka kanssa painin tällä hetkellä. Olen alkanut tänä vuonna kerätä pientä varastoa Saaz-kukintoa ikääntymään happea läpäisevissä paperipusseissa.

Pidät myös blogia, kerrotko vähän siitä.

– Pystytin Kaarlon kotipanimo -blogin pari vuotta sitten, kun huomasin kokemusta olevan siinä määrin, että muut kotipanijat saattaisivat hyötyä sen jakamisesta. Olen julkaissut blogissa mm. panemieni oluiden reseptejä ja dokumentoinut niiden onnistumista. Lisäksi blogista löytyy ohjeita kegittämiseen, hiilihapottamiseen, starttereiden tekoon ja beergunilla pullottamiseen. Itselleni tärkeitä teemoja bloggaamisessa on suomenkielisen kotiolutsanaston käyttäminen ja vakiinnuttaminen, aktiivinen väärän tiedon ja kuulopuheiden levittämisen välttäminen ja säännöllinen oman tietämättömyyteni paljastaminen.
– Tänä vuonna bloggaaminen on jäänyt aika vähälle. Kyseessä on kuitenkin omaksi ilokseni kirjoittamani harrastusblogi, jolla ei ole kaupallista ulottuvuutta, joten kirjoitan silloin kun aikaa ja innostusta on.

Onko antaa jakoon kotipanijoille jotain olutreseptiä jonka olet hyväksi todennut?

– Alkuperäistä Aarnia on hankala replikoida, mutta tällä reseptillä pitäisi päästä lähelle samankaltaista gueuzea aika vähäisellä työmäärällä. Jos ensimmäinen satsi ei mene nappiin, säilytä se, pane toinen ja sekoita. Blogista voi käydä lukemassa lisää testattuja reseptejä!
Aarni
Alk. 5,5 %
Vierteen ominaispaino 1,052
20 litraa
2,7 kg pale ale -mallasta
1,8 kg vehnähiutaletta
2 g Saaz -humalaa
1 paketti Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend -hiiva/mikrobisekoitus
Mäskää maltaat ja hiutaleet 68 asteessa tunnin ajan. Mäskiin voi lisätä 100-200 g riisin tai kauran kuoria valuttamista nopeuttamaan. Tee ulosmäskäys nostamalla mäskin lämpötila 85 asteeseen vartin ajaksi. Ulosmäskäys ei ole välttämätön, mutta helpottaa vierteen valuttamista ja auttaa irrottamaan maltaista enemmän sokereita.
Valuta ja kerää 21,5 litraa vierrettä. Keitä 30 minuuttia. Keiton alussa lisää humalat. Keiton jälkeen jäähdytä noin 20-asteiseksi ja lisää mikrobisekoitus.
Anna käydä vesilukon alla huoneenlämmössä (18-21 C) ja ota näytteitä esimerkiksi kuukauden välein. Pullota tai kegitä kun maku on hyvä ja olut tarpeeksi hapanta. Tähän voi mennä esimerkiksi 3, 6 tai 9 kuukautta. Hiilihapota oman maun mukaan. Tyyliin kuuluu aika reilu hiilihapotus.
TEKSTI: Joni Sormunen
KUVA: Sandra Luhtaniemi
Olutpostin mainos

Haluaisitko lukea artikkeleita enemmänkin?
Monet artikkeleistamme ovat vain rekisteröityneille lukijoille. Luo tunnukset, niin pääset lukemaan enemmän. Rekisteröityminen on helppoa ja maksutonta.