Maltainen matkalla: Gotlandsdricke – sahdin sukulainen 

Ruotsille kuuluvalla Gotlannin saarella historia näkyy, tuntuu ja maistuu. Visbyn keskiaikainen tunnelma on hieno ja saarelta löytyy runsaasti pronssi- ja viikinkiajan hautamonumentteja. Lisäksi saarella pannaan maukasta muinaisolutta, gotlandsdrickeä. Maltainen- ja Brewing Nordic -sivustojen pitäjä, olutkirjailija Mika Laitinen kävi tutustumassa tähän perinteeseen.

Gotlandsdricke on perinteistä maaseudun kotiolutta. Juoman valmistusmenetelmät ja raaka-aineet ovat sukua sahdille, Viron koduõlulle ja Norjan perinneoluille. Perinteiden säilymisessä on kuitenkin merkittäviä eroja, ja Gotlannin oma perinneolut maistuu yllättävän erilaiselta kuin sahti. Erityisesti perinteinen puukuivattu mallastus on yhä hieno osa Gotlannin elävää perinnettä. Toisaalta drickeen liittyvä sokerin käyttö kummastuttaa saaren ulkopuolisia.

Gotlandsdricke on Gotlannin omaa murretta, gotlandsdricka taas ruotsin kieliopin mukainen nimi. Saarella oluesta käytetään myös nimiä dricke, dricku, drikke ja drikku. Olutpiireissä gotlandsdricke on nimenä kohtuullisen hyvin tunnettu, mutta mausta ja tekotavasta on vaikea päästä selvyyteen käymättä saarella. Niinpä vierailin Gotlannissa lokakuussa 2023. Kiersin saarta kuusi päivää ja tapasin kymmenkunta dricken kotipanijaa, neljä mallastajaa ja pari pienpanimon edustajaa.

Perinteen tekijät

Aikoinaan gotlandsdrickeä panivat naiset, mutta vähitellen tekijäkunta on miehistynyt. Tapasimme vain yhden naispuolisen tekijän, Bettan Svanborgin. Hän on voittanut useita gotlandsdricken mestaruuksia, vaikka ei juurikaan juo olutta. Vuosittaisia mestaruuskisoja pitkään organisoinut Bernt “Bison” Nilsson arvioi, että gotlandsdricken kotipanijoita on saarella noin kaksisataa, ja heistä monet tekevät olutta vain jouluksi. Tekijöissä on myös nuorempia, eikä taito näytä olevan katoamassa. Toisaalta useampi perinteisistä mallastajista harkitsee lopettamista, mikä on perinteen säilymisen kannalta harmillista.

Dricken maku

Kokemusteni mukaan kuvailen gotlandsdrickeä näin: Olut on sameahkoa ja väri vaihtelee oranssinkeltaisesta punaruskeaan. Poreilua on kevyesti tai ei ollenkaan. Suutuntuma on pehmeä ja täyteläinen. Maku on makeahko, maltainen, savuinen ja katajainen. Humalan katkeruus maistuu miedosti tai ei ollenkaan. Alkoholipitoisuus voi vaihdella paljon, mutta tyypillisimmillään alkoholia on 5–7 %.

Gotlandsdrickestä löytyy myös hyvin vahvoja versioita, kun alkoholipitoisuutta on nostettu suurella määrällä sokeria. Perinneaktivisti Bernt Nilsson kuitenkin huomauttaa, että hyvin vahva alkoholisuus ei ole alkuperäinen perinne. Lisäksi on jälkivierteestä tehty arkijuoma, jossa alkoholia voi olla 1–3 %.

Kaupallinen valmistus

Gotlannissa valmistettiin 1990-luvulla kaupallista gotlandsdrickeä vähän aikaa. Visbyssä sijaitseva Ölverketin pienpanimo aloitti kaupallisen valmistuksen uudelleen 2020-luvulla, mutta tällä hetkellä saatavuus Gotlannin ulkopuolella on vähäinen, koska tuotantomäärät ovat vielä pieniä. Ölverket pyrkii kuitenkin kasvattamaan tuotantoa ja saamaan Dundar Gotlandsdrickan myyntiin myös saaren ulkopuolelle. Gotlandsdrickeä on valmistettu kaupallisesti USA:ssa, mutta juomien aitoudesta ei ole ollut varmuutta.

Ölverketin Gotlandsdricka on valmistettu hieman eri tavalla kuin kotivalmisteinen dricke. Vierrettä on keitetty tunti ja olut ei ole niin makeaa kuin maistamani kotitekoiset dricket. Osa maltaista on perinteistä savumallasta ja makua antamassa on katajanoksia. Maku oli silti hyvin miellyttävä ja perinteiseltä maistuva.

Ölverketin Dundar Gotlansdricka on Gotlannin ainoa kaupallinen versio perinneoluesta.

Perinteinen mallastus

Gotlannissa toimii useita kotimallastajia, jotka mallastavat perinteisellä tavalla, useimmiten maatilan omasta ohrasta. Tämä perinnemallas on voimakkaan savuista ja mielestäni hienoin osa dricken perinnettä. Mallas kuivataan yleensä puulla, johtamalla savu mallaspedin läpi. Yleisin kuivatuksessa käytetty puu on koivu, josta tulee erilainen savun maku kuin kaupallisista pyökki- tai tammisavustetuista maltaista.

Osa oluenpanijoista käyttää 100 % perinnemallasta, jolloin dricken mausta tulee erittäin savuinen. Osa loiventaa savuisuutta sekoittamalla perinnemallasta ja nykyaikaisesti valmistettua vaaleaa ohramallasta. Kaksi tapaamaani oluenpanijaa käytti kokonaan savutonta vaaleaa ohramallasta.

Göran Winarve kasvattaa ohraa, mallastaa sen itse ja valmistaa maltaasta gotlandsdrickeä. Perinteisessä mallastuksessa lämmin puusavu johdetaan hormia pitkin laarissa olevan maltaan läpi.

Staffan Larsson viljelee mallasohraa ja mallastaa itse suunnittelemilla ja rakentamilla laitteilla. Hän tekee useanlaista mallasta, jota menee pienpanimoille, viskitislaamolle ja gotlandsdricken tekijöille.

Kataja ja humala

Gotlannissa katajaa kasvaa joka paikassa. Katajanoksien maku on tyypillinen ja perinteinen osa drickeä. Monet tekijät käyttävät katajanoksia hyvin runsaasti, mutta jotkut eivät ollenkaan. Yleensä katajan maku jää hieman savuisuuden ja maltaisuuden taakse.

Näin Gotlannissa dricken valmistusta kahteen otteeseen, ja molemmilla kerroilla panijat käyttivät hämmentävän suuria määriä katajanoksia sekä mäskin siivilässä että oluenpanoveteen uutettuna. Oksien maku uutettiin veteen kiehauttamalla oksia ja vettä padassa. Kumma kyllä, tästä ei tullut terävää katajan makua olueen.

Humalaakin käytetään, mutta sen rooli on vähäisempi kuin katajan. Kaksi gotlansdrickeä maistui hieman katkeralta, muissa humalaa oli vähän, enemmänkin säilyvyyttä parantamaan kuin makua antamaan. Ainakin osa tekijöistä käytti pihapiirissä kasvavaa humalaa.

Daniel Lundströmillä kaikki oluenpanovesi on katajavaria. Kiehuvaan veteen uutetut katajanoksat värjäävät varin punaruskeaksi.

Sokeri

Gotlandsdrickessä käytetään yleensä taloussokeria, mitä on aluksi vaikea ymmärtää. Sahdissahan sokerin käyttöä pidetään rikoksena. Aiempi teoriani oli, että sokerin käyttöön on siirrytty hunajasta. Skandinavian muinaisista haudoista on löydetty jäänteitä hunajaa sisältävistä oluista.

Tapaamamme tekijät pitivät hunajaa kalliina ja epätavallisena raaka-aineena. Syy sokeriin siirtymiseen lienee se, että sokeri on halpa ja helppo keino tehdä enemmän ja vahvempaa olutta. Gotlannin perinnemallas on niin maukasta, että maku ei kärsi kohtuullisesta sokerin lisäyksestä. Tapasin vain yhden tekijän, joka ei käyttänyt ollenkaan sokeria. Maltillisimmillaan sokeria lisättiin kilo 50 litraan ja enimmillään kilo 20 litraan. Sokeria lisättiin vähän myös jälkikäymiseen.

Sokeria on käytetty drickessä usean sukupolven ajan ja se on luultavasti muuttanut valmistustapoja. Sokerilla on pystytty tekemään vahvempaa olutta, vaikka maltaita ei saataisi uutettua niin tarkkaan.

Käyminen

Kotitekoinen dricke käytetään yleensä leivinhiivalla (suosikkina KronJäst-tuorehiiva) ja siirretään viileään ennen kuin käyminen on täysin lopussa. Tämä jättää oluen makeahkoksi, ja hidas jälkikäyminen kellarissa tai jääkaapissa suojaa hapantumiselta ja hapettumiselta. Tapa on tuttu sahdista.

Sahdista poiketen dricken jälkikäymistä pidetään yllä lisäämällä kellaroituun olueen silloin tällöin vähän sokeria, esimerkiksi ruokalusikallinen viikossa. Useat tekijät mainitsevat, että yleensä olut happanee, kun käyminen loppuu. Hapattavia bakteereja voi päätyä olueen monesta lähteestä, mutta pitäisin pääsyyllisenä leivinhiivassa olevia maitohappobakteereja. Olen kuullut sanottavan, että drickeä saatetaan jälkimakeuttaa sokerilla. Kukaan tapaamistani tekijöistä ei kuitenkaan sanonut käyttävänsä sokeria tähän tarkoitukseen.

Jos dricke käytetään perinteisellä tavalla, sitä on vaikea pullottaa tai tölkittää. Ölverketin panimo käyttää Dundar Gotlandsdrickan norjalaisella kveikillä ilman sokeria.

Dricken panopäivä

Kun seurasin gotlandsdricken valmistusta kahdessa paikassa, panotapa oli molemmissa samanlainen. Kokemusteni perusteella gotlandsdricken tyypillinen tekotapa on seuraava:

Valmista katajavari kiehauttamalla katajanoksia kuumassa vedessä. Kaada kiehuvaa katajavaria maltaiden päälle noin litra per mallaskilo ja anna hautua tunti. Valmista katajanoksista ja puutikuista mäskin siivilä. Kauho mäski katajasiivilän päälle ja kaada mäskin päälle niin paljon kuumaa kiehuvaa katajavaria, että saat riittävästi vierrettä koko erään. Siivilöi vierre. Kiehauta vierre pikaisesti. Humalat ja sokerin voi lisätä kiehuvaan vierteeseen. Jäähdytä vierre ja käytä perinteisellä tavalla.

Kiehuvalla vedellä tai katajavarilla mäskäys on erikoinen tapa, mutta olen testannut, että se toimii. Kun vettä käytetään alussa vain litra per mallaskilo, mäskin lämpötila laskee nopeasti 63–65 asteeseen, eikä entsyymitoiminta lakkaa. Seuraava lisäys nostaa mäskin lämpötilan yli 80 asteen, mutta tässä vaiheessa maltaat ovat jo sokeroituneet.

Osa perinteisistä tekijöistä jättää vierteen kokonaan keittämättä, osa taas keittää pidempään. Vierteen pikainen kiehauttaminen vaikuttaa olevan tyypillisintä. Vierteen kiehauttaminen on uudempaa oluenpanoperinnettä ja keittämättä jättäminen alkukantaisempaa perua.

Pääsin mittaamaan gotlandsdricken vierteestä ominaispainon kolmeen otteeseen. Mäskäyksen jälkeen ominaispaino oli 1,040–1,050. Tämän päälle lisättiin sokeria, joka nosti ominaispainon arvoon 1,055–1,067.

Gotlandsdricken resepti

Seuraava resepti poikkeaa tyypillisestä gotlantilaisesta tekotavasta, mutta on silti perinteen mukainen ja tuottaa aidon maun. Vierrettä ei keitetä, mutta halutessasi voit kiehauttaa sen – tosin en näe sille mitään tarvetta. Koska vierrettä ei keitetä, humalat lisätään niin sanottuna humalateenä, mikä on tyypillinen tapa lisätä humalan katkeroa keittämättä vierrettä.

Raaka-aineissa saatat joutua hieman joustamaan. Harva saa hankittua koivupuulla kuivatettua tai savustettua mallasta. Jos pystyt savustamaan maltaita itse, koivupuulla savustaminen sopii mainiosti. Voit käyttää korvikkeena myös kaupallista savumallasta, joka tosin poikkeaa merkittävästi gotlantilaisesta perinnemaltaasta.

Reseptissä ei ole käytetty sokeria kuin korkeintaan jälkikäymiseen. Drickelle tyypillinen kantavierre ja alkoholipitoisuus tehdään maltaista. Olut on suunniteltu käytettäväksi loppuun, jolloin sen voi pullottaa.

Jos sinulla on mahdollisuus käyttää katajanoksia, suosittelen käyttämään edes vähän. Maku on hieno, eikä sitä voi korvata täysin katajanmarjoilla. Jos sinulla on kotikasvatettua humalaa, se sopii erinomaisesti tähän olueen. Kaupallisista humalista suosi mietoa 3–5 % katkeropitoisuutta.

Gotlandsdricke

resepti 20 litralle

Ominaispaino alussa: 1,066

Ominaispaino lopussa: 1,016

Alkoholia: 6,6 %

Katkeruus: noin 10 IBU

3,6 kg pilsnermallasta
2,4 kg savumallasta
30 g humalaa (miedolla katkeruudella)

Katajanoksia 2–10 litraa (valinnainen)
Kveikiä tai tuoretta leivinhiivaa

Jos käytät katajanoksia, tee ensin katajavari: hauduta katajanoksia vähintään kaksi tuntia kuumassa, korkeintaan 80-asteisessa vedessä. Pidä katajavaria haudutuksen ajan 60–80 asteessa. Tee humalatee: keitä humalia tunti litrassa vettä.

Mäskää maltaita tunti 65–68 asteessa, joko katajavarilla tai kuumalla vedellä. Jos käytät katajaa, kaada oksien päälle lisää kuumaa vettä, jotta saat riittävästi varia mäskin huuhteluun. Kun humalatee on kiehunut tunnin, kaada tee humalineen päivineen mäskiin.

Aloita siivilöinti kierrättämällä ensin samea etuvierre takaisin mäskiin. Käytä mäskin huuhteluun 75–80-asteista katajavaria, kunnes olet saanut talteen 20 litraa vierrettä.

Jäähdytä vierre käymislämpötilaan (30–40°C kveikille, 20–25°C leivinhiivalle) ja lisää hiiva. Siirrä kylmään pian käymisen jälkeen. Pullota tai tynnyröi kevyellä hiilidioksidipitoisuudella.

Olut on parhaimmillaan 2–3 viikossa oluenpanosta. Jos käytit leivinhiivaa, olutta kannattaa säilyttää käymisen jälkeen koko ajan viileässä hapantumisen ehkäisemiseksi.

Teksti ja kuvat: Mika Laitinen

Ilmestynyt 1/24 Olutposti-lehdessä.

Katso lisää:

Kolumni: Mitä suomalainen kausiolut voisi parhaimmillaan olla?