Mallastamo – ohran ja panimon välillä 1/2
Olutta tehdään ohrasta, mutta monelta jää huomaamatta, ettei se ohra suoraan pellolta panimolle mene. Tärkeä ja välttämätönkin välivaihe on ohran mallastaminen, joka tehdään useimmiten mallastamolla. Monesti mallastamo kuitenkin jää panimoiden varjoon, vaikka ainoastaan korkealaatuisesta, oikein mallastetusta ohrasta saadaan aikaan hyvää olutta.
Ohran mallastaminen tarkoittaa sen hallittua idättämistä. Ohrassa on entsyymejä, mitä tarvitaan panimoprosessissa. Mallastuksella eli hallitulla idättämisellä saadaan muodostumaan osa panimoprosessin kannalta oleellisista entsyymeistä ja puolestaan ne, jotka jo ovat valmiina ohran sisällä saadaan heräämään. Näiden entsyymien avulla tärkkelys myöhemmin pilkotaan sellaiseen muotoon, että hiiva pääsee käyttämään sen alkoholiksi. Maltaasta tulee tietenkin olueen myös makua sekä väriä, joten mallastus on tärkeä niin oluen valmistuksen kuin makunautinnon kannalta.
SUOMEN SUURIN MALLASTAMO
Viking Malt on Suomen suurin ja maailman yhdeksänneksi suurin mallastamo, jonka päämaja sijaitsee Lahdessa, samalla paikalla mihin on perustettu edelleen toimiva mallastamo jo vuonna 1883, mallastamon ollen näin vanhempi kuin suurin osa Suomessa edelleen toimivista panimoista. Viking Malt on perheomistuksessa oleva yhtiö, jolla on Suomen lisäksi toimintaa myös Ruotsissa, Tanskassa, Liettuassa ja Puolassa, tuotantokapasiteetti on yhteensä lähes 610 000 tonnia.
Erilaisilla mallaslaaduilla vaikutetaan ei vaan oluen makuun ja alkoholipitoisuuteen, mutta myös väriin. Viking Maltilla tehdään 65 erilaista mallaslaatua, joista osa on nimenomaan tehty oluen makua ajatellen. Mallastamokonsernissa tehdään vuodessa noin 45 tuhatta tonnia erilaisia paahdettuja maltaita ja vientiä on yli 80 maahan. Tuotekehitys on yksi mallastamon ydintekemisiä, ja onpa mallastamolla omat panimomestarinsa ja pienpanimonsakin.
Itse mallastamo on myös vaikuttava vierailukohde. Eri vuosikymmeninä rakentuneet osat tekevät rakennuksista mielenkiintoisia, ja rakennuskokonaisuuden suuruus ja sen sijainti järven rannalla herättää kunnioitusta.
Huomionherättävää on myös mallastamon tuoksu, joka vaihtelee prosessin aikana, muistuttaen kuitenkin koko ajan myös panimon tuoksua. Muutenkin hyvin monet mallastuksen vaiheista tuovat mieleen oluenpanon, niin tuoksujen kuin laitteiden osalta.
Panimomestari Raimo Koljonen
MALLASOHRAN MATKA
Suomi on maailman pohjoisimpia mallasohran viljelymaita ja Etelä-Suomessa joka viides peltohehtaari kasvaa mallasohraa. Maassamme onkin noin 1000 mallasohran viljelijää ja se on vanhimpia viljelykasvejamme. Puhdas ilmasto ja maaperä tekevät ohrasta erittäin hyvälaatuista ja sitä menee myös runsaasti vientiin. Viking Malt käyttää vuosittain yli 100 000 tonnia kotimaisia mallasviljoja pelkästään Lahden mallastamossa. Maltaan laatuvaatimukset ovat hyvin tiukkoja. Ennen kuin päästään idätykseen, mallas on tutkittu saapuessa jo muutamaankin kertaan. Panimomestari Raimo Koljonen Viking Maltin Lahden mallastamosta kuvaa ohranjyvien mallastusta tarkaksi työksi, jossa seurataan sekä lämpötiloja että kosteutta tarkasti.
– Mallasmääräthän ovat isoja, toimitamme tavaraa sekä pienpanimoille, Suomen suurimmille panimoille että kansainvälisiin olutkonserneihin, ja laadun täytyy täsmätä, että oluesta saadaan hyvää. Huonosta ohrasta ei nimittäin tule hyvää mallasta eikä siitä hyvää olutta. Meidän roolimme on tärkeä, että saadaan aikaiseksi mallas, josta irtoaa juuri sopivasti käymiseen tarvittavaa sokeria, väriä, makua että myös hiivalle ravinteita tukemaan panimon prosessia, kertoo Koljonen.
Koljonen kertoo mallastuksen alkavan niin, että viljelijä toimittaa ohrastaan mallastamolle esinäytteen, jonka hyväksymisen jälkeen hän voi tuoda viljakuorman. Kuormasta otetaan näyte, joka analysoidaan uudelleen, kuorman odottaessa tämän ajan vastaanottosiilossa. Näytteen hyväksymisen jälkeen ohraerä ajetaan kunnostuslinjan läpi siiloon, jossa on samaa ohralajiketta ja samaa proteiinitasoa olevaa ohraa. Tarvittaessa, kuten panimon kanssa erikseen sovittaessa, tietty viljelijän tuoma ohraerä pystytään pitämään aivan erillisenä vastaanotosta ulosantoon asti. Varsinaisen mallastus alkaa, kun ohra ajetaan siilosta likoprosessiin, joka kestää noin vuorokauden sisältäen märkä- ja kuivalikovaiheita. -Likovaiheen tavoitteena on nostaa jyvän kosteus niin, että itäminen alkaa tehokkaasti. Märkälion aikana likovettä hapetetaan ja kuivalion aikana poistetaan syntyvää hiilidioksidia. Likoprosessia seuraa idätys joka tavoitellusta mallaslaadusta riippuen kestää Lahdessa 5-7 vuorokautta. Tänä aikana kontrolloidaan itävän ohran kosteutta, lämpötilaa sekä myös käännellään itävää ohrakasaa, Koljonen kuvailee prosessin alkua.
Sitten ohra pääsee idätyshalleihin itämään. Idätyshalleissa käyminen on vaikuttava kokemus, sataprosenttinen kosteus tuntuu ihossa, ympärillä olevat seinät ovat vesipisaroiden peitossa ja idätettyä mallasta on avoimissa laareissa silmänkantamattomiin. Käytännöllinen yksityiskohta on, että idätyshallien katto on pari astetta lämpimämpi kuin seinät, joten kosteus ei tiivisty
kattoon, eikä näin sada alueella työskentelevien ihmisten niskaan. Idätyksen jälkeen maltaasta irrotetaan myös syntyneet idut, jotka menevät rehuksi. Sitten nk. vihermallas kuivataan puhaltamalla jyväpatjan läpi halutun lämpöistä ilmaa. Kuivaus kestää kokonaisuudessaan noin vuorokauden ja sillä saadaan aikaan erivärisiä maltaita tai maltaiden erilaisia aktiivisuustasoja, kuten esimerkiksi pilsner-mallasta, joka kuivataan aloittaen 50 asteesta noin 80-85 asteeseen, jossa mallas on 2-3 tuntia. Näin pilsner-maltaasta tulee rapsakka, väristä kullankeltainen ja jyvä murentuu hyvin hampaissa. Käynti kuivaamossa jää yleensä aika lyhyeksi, yli 80-asteen lämpö tuntuu sekä iholla että hiuksissa.
Teksti ja kuvat: Anikó Lehtinen
Artikkeli on julkaistu Olutposti-lehden numerossa 1/2020.
Ja tässä osa 2.
