Oluen ammattilainen hallitsee myös tarjoilun nyanssit
Perho PRO aloittaa syksyllä ensimmäistä kertaa Suomessa olutkoulutuksen, joka vertautuu viiniammattilaisten suosimaan WSET-koulutukseen. Kouluttaja Sampo Järvi antoi maistiaiset siitä, mihin lisäoppia alalla tarvitaan.
Perho PROn ja Sampo Järven Olutakatemian yhteistyönä syntyvä Perho PRO Beer Level 2 –koulutus järjestetään lokakuussa. Se on suunnattu kaikille, joilla on tarve hallita olut A:sta Ö:hön. Jatkokoulutuksessa keväällä paneudutaan myös oluen valmistukseen ja myöhemmin Perho tarjoaa oluen ja ruoan yhdistämiseen perehdyttävää koulutusta yhteistyössä ravintolakoulun keittiömestarikurssin kanssa.
Sampo Järvi on rytmittänyt koulutuksen WSET-diplomin kurssien tyylisesti. Lisäksi hänellä on punaisena lankana yhdysvaltalaisen olutkoulutuksen pioneerin Ciceronen koulutustapa:
– Rakenne noudattaa Cicerone Certification Programin tyyliä: meillä on tehokurssit ja sertifikointikoe. Ciceronessa tarjolla on neljä tasoa: tarjoilu ja kolme tasoa Ciceronelle. Meillä on tavoitteena, että koulutuksemme tarjoaa olutammattilaiselle riippumattoman vastineen CV:lle, joka koostuu työjaksoista eri oluthuoneissa.
Koulutuksessa keskitytään oluen maisteluun ja arviointiin. Taustaksi paneudutaan oluttyyleihin, oluen historiaan ja nykytilaan, valmistukseen ja raaka-aineisiin.
– Mielestäni on tärkeää käydä läpi, miten raaka-aine ja valmistusprosessi vaikuttavat lopputuotteen makuun ja laatuun. Perustietopaketti sopii niin ruokaravintolan sommelierille kuin olutravintolan tarjoilijallekin, Järvi sanoo.
Myös tarjoilu ja suositteleva myynti kuuluvat kurssin aiheisiin. Perho PROn johtaja Tiina Lähteenoja-Niemelä toteaakin, että on tärkeää saada olutosaaminen näkyväksi.
– Kun perusasiat ovat kunnossa, on helpompi ottaa koko ajan laajeneva sortimentti haltuun esimerkiksi uudessa työpaikassa, Lähteenoja-Niemelä toteaa.
Pelkkä lasi ei takaa hyvää olutta
Esimakua tarjoilun nyansseista Järvi tarjoili maistelutilaisuudessa elokuun alussa. Olutlasin merkityksestä olutnautinnolle on puhuttu viime vuosina paljon, mutta hyvään tarjoiluun kuuluu paljon muutakin.
– Hyvä tarjoilu kunnioittaa olutta. Oluella on pitkä kaari ennen kuin se on asiakkaan nenän edessä, ja on tärkeää ymmärtää oluenlaskijan suuri vastuu – miten viimeiset minuutit voivat nostaa tai pilata nautinnon, Järvi korostaa.
Keskeistä tarjoilussa on puhtaus, tuoreus, lämpötila, lasi ja kaato. Aiheeseen kannattaa perehtyä, jotta osaa tehdä oikeat valinnat viimeistä ratkaisevaa minuuttia myöten. Sampo Järvi demonstroi neljällä eri tavalla onnistunutta tarjoilua.
Koeyleisö sai havaita, miten Bitburger Pilsin – tai minkä hyvänsä pilsin – oikeaoppinen, hidas laskutapa tekee oluesta maailmanluokan nautinnon, kun taas ravintoloissa yleinen 15 sekunnin pikakaato latistaa sen vetiseksi, ei niin aromikkaaksi juomaksi.
– Salaisuus on juuri ajankäytössä: laske olutta hanasta suoraan lasiin niin, että se saa vaahdota. Anna vaahdon laskeutua ja täytä uudelleen. Kaatojen välissä odotetaan minuutin verran, ja täydellisen pilsin laskemiseen tarvitaan viisi tai kuusi vetoa eli tämä on kuuden minuutin pils, Järvi kertaa.
Oluen tuoreudella on aivan ratkaiseva merkitys, saimme havaita kahden eri jenkki-IPAn kohdalla. Stone Brewingin ratkaisu valmistaa Euroopan markkinoille tulevat oluensa Berliinissä takasi panimolle pisteet tässä kisassa: olut ehtii Suomen markkinoille rapsakan tuoreena ja päihittää kylmäkaapin perukoille unohtuneen amerikkalaisserkkunsa mennen tullen, olkoon se vaikka Great Dividen Titan IPA.
Tarjoilulämpötilan merkitystä Järvi avasi kaatamalla tilkan Nøgne Ön Imperial Aquavit Porteria suoraan tiskikoneesta tulleisiin laseihin sekä huolellisesti jäähdytettyihin laseihin. Moni muu olut pitäisi jääkylmästä lasista, mutta paksun, aromikkaan portterin aromeista puolet jäi hukan teille ja alkoholi korostui siitä maistaessa. Sen sijaan kuuma lasi luovutti lämpöä oluelle ja nosti maut esiin – oiva kikka tarjoilla tämäntyyliset oluet nautinnollisesti!
Aromihumaloitu vehnäolut maistuu panimomestarin tarkoittamalla tavalla, kun hiivaa ei sekoiteta oluen joukkoon. Vasemmalla pullonpohjat, joiden seasta ei humalointi juuri nouse esiin, oikealla oikeaoppisesti kaadettu annos.
Järven neljäs makuvertailu osui hieman erikoisempaan oluttyyliin, amerikkalaisin humalin aromihumaloituun saksalaiseen vehnäolueen. Schneider Weissen Festweisse on panimomestari Hans-Peter Drexlerin modernia linjaa edustava olut, joka menee pilalle, jos hiivan kaataa oluen sekaan. Hän itse on neuvonut, ettei hiivaa kaadeta oluen sekaan, ja todellakin, aromihumaloinnista aavistaa tuskin mitään, jos hiiva on seassa.
Syvemmin aiheeseen paneudutaan oluita maistellen ja arvioiden Perho PRO Level 2 -kurssilla. Lokakuulle suunniteltu koulutus toteutuu, mikäli osallistujia on vähintään 12. OlutPOSTI on Olutkoulu Perho PROn — kumppani.— Lisätiedot Olutkoulu Perho PRO—
