Kokeile kotona – Olutpostin olutmenu

Olut on oiva juhlaillallisen juoma ja sitä voi myös hyvin käyttää ruuanvalmistuksessa. Olutpostin 20-vuotisjuhlavuoden illallisen alkujuomineen valmistivat Laurean Ammattikorkeakoulun BarLaurean opetuskeittiön pitkän linjan ravintola-ammattilaiset, joka myös vinkkasivat omat suosikkinsa oluen käytössä ruuanlaitossa ja cocktaileissa. Kokeile vaikka itsenäisyyspäivänä!

Kaikki ruoka-annokset ovat neljälle ja juomasuosituksena on ensisijaisesti reseptin ruuanvalmistuksessa käytetty olut. Hyvää ruokahalua!

Aperitiiviksi:

Regina

  • 1 cl gin
  • 2 cl Aperol
  • 6 cl Malmgårdin Kuningatar Sour
  • ½ tl sitruunamehu
  • Koriste: Sitruunan viipale

Mittaa gin ja Aperol on the rocks-lasiin ja täytä lasi jäillä. Pidennä juoma hapanoluella ja purista päälle hieman sitruunamehua. Sekoita juoma kevyesti lusikalla. Koristele juoma sitruunaviipaleella.

Vinkki: Voit myös kuivattaa uunissa sitruunanviipaleita (n. 3 tuntia 80 -asteessa), ja saat näyttäviä koristeita muun muassa juomiin ja ruokiin. Kuivatut sitruunanviipaleet säilyvät hyvänä kauan.

Baarimestari Mika Vitikka:

” Vaikka olut on tarkoitettu juotavaksi sellaisenaan, niin silti se toimii erinomaisesti myös cocktaileissa. Hapanoluet, ja varsinkin tällaiset marja/hedelmäsourit sopivat mainiosti cocktaileihin esimerkiksi pidentäjiksi. Ne tuovat juomasekoituksiin usein kaivattua hapokkuutta. Hapanoluilla voi myös helposti korvata kuohuviinin cocktaileissa.

Tässä juomassa on inspiraatioina jo useamman vuoden hittijuoma Aperol Spritz ja todellinen klassikkococktail Negroni, ja varsinkin sen Sbagliato-versio, jossa juoma pidennetään kuohuviinillä. Ginistä tulee potkua, Aperolista katkeransuloista makeutta, sitruunasta raikkautta ja Kuningatar Sour tuo tarvittavan hapon, kuohun ja marjaisuuden. Tämä vahvasti italialaiset juuret omaava cocktail sai nimensä italian kielen kuningatar-sanasta Regina.

Muitakin kuin hapanoluita voi toki käyttää cocktaileissa.  Kevyestä lagerista valmistuu helposti mm. Michelada, missä Bloody Maryn mausteet yhdistetään kylmään meksikolaiseen lageriin. Modernit jenkkityyliset IPA-oluet sopivat myös hienosti sitrusvivahteiden ansiosta cocktaileihin. Kokeile esimerkiksi jatkaa Old Fashioned, tai Whiskey Sour- cocktailia tilkalla IPA:lla. ”

Alkuun:

Olutrisottoa ja paistettua kampasimpukkaa

  • 1 dl risottoriisiä
  • 5 dl (luomu)kasvislientä
  • 2 dl Fat Lizard Ankle Slapper -olutta
  • 1 salottisipuli
  • 1 valkosipulin kynsi
  • 50 g parmesaania
  • 20 g voita
  • 4 kampasimpukkaa
  • 1 sitruuna
  • suolaa
  • mustapippuria
  • oliiviöljyä
  • rypsiöljyä

Sekoita kasvisliemi ja olut kattilassa ja kuumenna liemi kiehuvaksi. Anna liemen olla pienellä lämmöllä. Lisää toisen kattilan pohjalle reilusti oliiviöljyä, kuumenna ja lisää risottoriisit kattilaan. Pyörittele riisejä öljyssä mieluiten kumisella nuolijalla, niin et riko riisin rakennetta.

Lisää sipulit ja valkosipulit. Vältä ruskistamista, riisijyvien tulee olla läpikuultavia. Tämän jälkeen lisää kattilaan lientä niin, että riisit peittyvät. Laske lieden lämpötilaa siten, että neste poreilee, mutta ei kiehu aggressiivisesti.

Kypsennä riisiä noin 17-18 minuuttia siten, että sekoitat koko ajan ja lisäät nestettä hiljalleen. Aina kun neste meinaa haihtua kokonaan, lisää nestettä siten, että riisit peittyvät. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Viimeistele parmesaanilla ja voilla. Risoton tulee olla hieman juoksevaa, ei liian laihaa, mutta ei myöskään liian paksua. Riisi saa olla al dente, vältä ylikypsentämästä.

Paista kampasimpukat kuumalla pannulla rypsiöljyssä ja voissa. Pannun ollessa kuuma, minuutti per puoli riittää, kampasimpukka menee helposti ylikypsäksi ja sitkeäksi. Mausta suolalla ja mustapippurilla, viimeistele sitruunan mehulla. Voit aloittaa kampasimpukoiden paistamisen, kun risottokellossa on viisi minuuttia jäljellä.

Annostele risotto lautasille, risotto ei odota! Voit viipaloida kampasimpukan muutamaksi siivuksi, jotta saat annokselle näyttävyyttä. Aseta kampasimpukat risoton päälle ja tarjoile heti.

Nauti annos American Pale Ale:n tai Sessio IPA:n kera.

Ravintolapäällikkö Teemu Sirainen:

”Itse käytän olutta ruuanlaitossa lähinnä erilaisissa pataruuissa ja tämä onkin hyvin perinteinen lähestymistapa. Tumma olut antaa paljon makua ja tuo tukevuutta pataruokaan. Tätä reseptiä kehittäessäni halusin tehdä jotain uutta. En ole aikaisemmin käyttänyt APA-olutta ruuanlaitossa ja mietin, että mihin sen yhdistäisin. Risotot ovat lähellä sydäntäni ja ajattelin, että voisinko kehitellä hieman erilaisen olutrisoton. En ollut aikaisemmin olutrisottoa itse syönyt ja huomasin, että tässäkin yhteydessä on käytetty tummaa olutta. Tähän risottoon halusin löytää hedelmäisyyttä ja raikkautta. Fat Lizard on lempipanimoni ja lisäksi vielä minulle paikallinen panimo. Näin sain yhdistettyä kaksi lempiasiaani!”

Pääruuaksi:

Maissikananrintaa, lager-sabayonilla, palsternakkapyrellä ja kantarelleillä

  • 4 kpl (maissi)kanan rintafilettä

Pikkelöidyt kantarellit:

  • 100 g pieniä tuoreita kantarelleja
  • ½ dl etikkaa
  • 1,5 dl sokeria
  • 1,5 dl vettä
  • 1 tl sinapinsiemeniä

Lager-sabayon:

  • 2 rkl mallasetikkaa
  • 1 dl kanalientä
  • 1 dl Ruosniemen Panimon Ruosmarkku Amarillo Lager -olutta
  • 1 salottisipuli
  • ½ tl rakuunaa
  • 5 kpl kanamunan keltuainen
  • 40 g kylmää voita kuutioituna
  • pari tippaa Tabascoa
  • Suolaa
  • Mustapippuria

Palsternakkapyree:

  • Noin 2-3 kpl (300 g) palsternakkaa
  • 3 dl maitoa
  • 40 g voita
  • suolaa
  • valkopippuria

Koristeluun: Juureslastuja, syötäviä kukkia

Aloita valmistamalla kantarellit pari päivää aikaisemmin. Huuhdo ja puhdista kantarellit hyvin. Kiehauta muista raaka-aineista liemi ja lisää kantarellit. Keitä noin 15 minuuttia.  Jäähdytä ja anna marinoitua viileässä vähintään muutama päivä.

Valmista lager-sabayon laittamalla sabayonin ainesosat kasariin ja kiehauta. Keitä noin 10 minuuttia. Jäähdytä ja siivilöi. Laita kanamunan keltuaiset kulhoon ja lisää sekaan 1,2 dl lientä. Kypsennä 74-asteessa (käytä paistilämpömittaria) ja lisää sekaan kylmät voikuutiot. Mausta suolalla, pippurilla ja Tabascolla. Vaahdota lopuksi sauvasekoittimella juuri ennen tarjoilua.

Pese, kuori ja paloittele palsternakat. Keitä vedessä kypsiksi noin 15 minuuttia. Kaada keitinvesi pois ja kuumenna maito. Soseuta perunat ja palsternakat monitoimikoneella tai sauvasekoittimella. Lisää lopuksi voi ja mausta suolalla ja valkopippurilla. Lisää tarvittaessa nestettä.

Kypsennä kananrinnat sirkulaattorissa 65 –asteessa noin puolentoista tunnin ajan ja paista voissa paahtuneen rapeaksi. Tai paista kanarinnat uunissa kypsäksi.

Nauti annos hoppy lagerin, amber alen tai vienna lagerin kera.

Jarmo Vähä-Savo, keittiömestari:

”Vuodet Belgiassa opettivat käyttämään olutta siinä kuin viinejäkin niin juomana kuin antamaan ruokaan makua ja täyteläisyyttä. Omat lempioluttyylini keittiössä ovat paahteinen stout, marjainen kriek ja raikas vehnäolut, toki lagerkin taipuu hyvin ruuanlaittoon. Kotona myös mallasuute on kiva lisä voimakkaaseen lihapataan tai stout brie-juustokeittoon aromia antamaan. Olen myös sitä mieltä, että persoonalliset pienpanimot tuotteineen antavat ruokaan hyvän, iloisen säväyksen maullaan.”

Jälkiruuaksi:

Imperial stout-suklaakakku ja appelsiinihapanolutsorbetti

Appelsiinisorbetti:

  • 2,5 rkl sokeria
  • 1 dl trooppisella hedelmällä maustettua hapanolutta
  • 2 kpl appelsiinia
  • 2 kpl appelsiininkuoriraastetta
  • 1 kpl kananmunan valkuainen (käytä keltuainen olut-suklaakakkuun)

Aloita valmistamalla sorbetti. Kiehauta sokeri ja hapanolut noin 5 minuutin ajan. Raasta appelsiineistä kuori ja lisää nesteeseen. Purista molemmista appelsiineistä mehu ja lisää nesteeseen.

Vatkaa valkuainen vaahdoksi. Lisää vaahdotetun valkuaisen joukkoon jäähtynyt neste.  Laita seos pakastimeen ja sekoittele kunnolla esim. pallovatkaimella noin 4 kertaa 3 ensimmäisen tunnin aikana (näin saadaan valkuainen sekoittumaan tasaisesti massaan).  Sorbetti on kohmettunut pakastimessa ja käyttövalmis aikaisintaan noin 5 tunnin päästä.

Suklaakakku:

  • 1 dl Sonnisaaren Panimon Mulkero Porter -olutta
  • 100 g voita
  • 50 g 70 % tummaa suklaata
  • 1,75 dl sokeria
  • 1,25 dl erikoishienoja vehnäjauhoja
  • 1 tl kardemumma
  • 1 kpl kanamuna
  • 1 kpl kanamunan keltuainen
  • 75 g smetanaa
  • 1 tl leivinjauhe

Koristeeksi: Yrttejä tai syötäviä kukkia

Sulata voi, tumma suklaa ja olut keskenään pienellä lämmöllä kasarissa tai mikrossa. Lisää sokeri vatkaten, niin että sulaa massaan.  Sekoita kananmunat ja smetana hyvin ja lisää suklaa-olut liemeen.

Yhdistä jauhot ja leivinjauhe sekä sekoita varovasti suklaa-olut massaan tiheän lävikön läpi.  Lisää lopuksi kardemumma ja sekoita varovasti.

Voitele muffinssivuoat hyvin ja kaada seos niihin, että noin 1 cm jää kohoamisvaraa.  Paista 170 -asteessa noin 12 minuuttia. Anna hetken jäähtyä.

Tee jälkiruoka-annos leikkaamalla muffinssikokoinen suklaakakku 4 osaan. Annostele siististi lautaselle, laita viereen appelsiinisorbettia ja koristele saatavilla olevilla yrteillä tai kukilla.

Nauti paahteisen porterin tai stoutin tai tuhdin imperial stoutin kera.

Henry Lybäck, lehtori ja kokki:

”Kun suklaakakkuun lisää hieman stouttia tai portteria, niin jopa tumma suklaakin maistuu paremmalta. Raikas hedelmä tai makea marja antaa vielä uutta potkua oluen ja suklaan jo olemassa olevan makuparin lisäksi.”

Menu on ilmestynyt Olutposti 3/2021 -lehdessä.

mainos