Perinnehiivojen kerääminen ja säilöminen
Edellisessä Olutpostin numerossa opastin käyttämään olutta norjalaisilla ja liettualaisilla perinnehiivoilla. Nyt kerron, miten näitä hiivoja voi kerätä käymisastiasta tulevia oluteriä varten.
Keskityn perinteisiin menetelmiin, jotka toimivat sekä alkuperäisille maalaishiivoille että niistä eristetyille kaupallisille hiivoille.
Nykyajan oluenpanijan ei tarvitse tallettaa hiivaa käymisastiasta, mutta hiivan keräämisessä on etunsa. Rahaa säästyy ja suosikkihiivaa on hyvä aina olla paljon varastossa. Huolella kerätty ja säilytetty hiiva on tottunut käymään tehokkaasti. Nykyajan panimohiivaa on tapana käyttää uudelleen korkeintaan kymmenen kertaa, jonka jälkeen kanta kasvatetaan uudelleen puhtaalla laboratoriohiivalla. Perinnehiivoja on kierrätetty erästä toiseen jopa vuosisatojen ajan. Joskus uutta hiivaa on jouduttu hakemaan naapurilta, jos talon hiiva on menettänyt elinvoimansa tai pilaantunut hapattavista bakteereista. Voit siis käyttää perinnehiivaa uudelleen niin kauan kuin kanta säilyy hyvänä.
Perinnehiivat ovat jalostuneet ja sopeutuneet siihen, miten omistaja käsittelee hiivaa. Jos keräät ja säilöt hiivaa usean kertaan eri tavalla, kanta saattaa kehittyä vähitellen erilaiseksi kuin alkuperäinen. Siksi alkuperäiset menetelmät kannattaa selvittää sivustolta Farmhouse Yeast Registry.
Perinnehiivoja säilytetään joko nestemäisenä sakkana tai kuivattuna. Kuivaaminen soveltuu lähinnä kveikeille, jotka ovat tottuneet kuivatukseen. Kaikki Baltian ja Venäjän maalaishiivat eivät kestä kuivausta. Nestemäisenä hiiva voi säilyä jopa yli vuoden, mutta tyypillisempää on käyttää hiiva puolen vuoden sisään. Kuivattu hiiva säilyy vuosia tai jopa vuosikymmeniä.
Hiivaa kerätään joko oluen pintakuohusta tai käymisastian pohjalta. Yleensä hiiva on tottunut jompaan kumpaan tapaan ja pinnalta kerättävällä hiivalla on tapana muodostaa käymisen aikana pintaan paksu hiivapatja. Pinnalta kerätty hiiva on puhtaampaa ruvasta (proteiinista ja humalasta), mutta en ole havainnut ruvan verottavan pohjalta kerätyn hiivan elinvoimaa.
Keräämisen ajoitus on tärkeää hiivan evoluution kannalta. Jos keräät liian pian, suosit hiivaa joka lopettaa käymisen turhankin nopeasti. Jos keräät liian myöhään, saatat suosia bakteereja. Hiiva kasvaa nopeammin kuin useimmat bakteerit ja oikea ajoitus pitää bakteerit kurissa. Tämä on tärkeää varsinkin käytettäessä alkuperäisiä puhdistamattomia hiivakantoja.
Pintahiiva kannattaa kerätä, kun käyminen on ylittänyt puolivälin mutta ei ole vielä päättynyt. Jos ajoitus myöhästyy, pintakerros saattaa ehtia vajota pohjaan. Useimmat norjalaiset perinneoluen panijat keräävät pintakveikin 20–72 tuntia hiivauksesta. Tosin käymisnopeus ja paras keräysaika riippuvat hyvin monesta tekijästä.
Kun hiiva kerätään pohjalta, pitää odottaa kunnes valtaosan hiivasta on tippunut pohjalle. Tämän jälkeen olut lapotaan pois hiivan päältä ja hiiva joko huljutellaan pohjalle jääneeseen oluttilkkaan tai se kaavitaan pohjalta. Yleensä hiivaa ei tarvitse huuhdella ruvasta puhtaammaksi vedellä, ellei seassa ole todella paljon rupaa. Hiiva luultavasti säilyy pidempään oluen kuin veden seassa. Myös pohjalta kerättävän hiivan kanssa kannattaa toimia ripeästi, vaikka alkuun voi olla hankalaa päätellä milloin pohjalla on riittävästi hiivaa. Norjassa tyypillinen pohjakveikin keräysaika on 3–4 päivää hiivauksesta.
Nestemäinen hiiva säilötään seuraavasti: kuori hiiva oluen pinnalta tai kerää pohjalta lappoamisen jälkeen. Kaada hiiva desinfioituihin purkkeihin, esimerkiksi säilöntään tarkoitettuihin lasipurkkeihin. Tarkista ensimmäisenä päivänä, ettei purkkeihin kehity painetta. Säilytä purkit 0–10 asteessa, mieluummin 0–6 asteessa. Käytä puolen vuoden sisään.
Perinteinen kveikin kuivaaminen hoituu näin: levitä pinnalta tai pohjalta kerättyä hiivaa leivinpaperille paksuksi laataksi. Nosta leivinpaperi lämpimään paikkaan 25–40 asteeseen. 48 astetta on korkein lämpötila jonka hiiva kestää. Monille helpointa on kuivata sähköuunissa: laita hiiva uuniin, jätä uunin ovi raolleen ja käytä kiertoilmaa jos mahdollista. Yleensä pelkkä uunin valon päällä pitäminen tuottaa riittävästi lämpöä. Muita hyviä kuivauspaikkoja ovat puu-uunin tai takan päällä tai saunan lauteilla jälkilämmössä. Myös yrttikuivuri voi toimia, mutta jotkut kuivurit nostavat lämmön liian kuumaksi.
Anna hiivan kuivua kunnes se näyttää autiomaan pinnalta ja lohkeaa helposti. Olosuhteista riippuen tässä menee pari päivää. Kuivana hiiva on helppo kerätä leivinpaperin päätä talteen ja murtaa hiutaleiksi. Laita hiutaleet vaikkapa minigrip-pussiin ja säilytä kylmässä. Parhaiten kuivattu hiiva säilyy pakkasessa. Käytä tyhjiöpakkainta, jos sellainen sattuu olemaan.
Perinteisesti kveik kuivataan avoimessa tilassa ilman peitettä. Hiivaan voi kulkeutua pölyn mukana villihiivaa tai hapattavia bakteereja, mutta kveik pystyy viemään vierailta mikrobeilta elintilan hämmästyttävän tehokkaasti. Käytän kuivattua kveikiä lähinnä perinneoluisiin ja kotioluisiin joita säilytetään viileässä, sillä pieni ei-toivotun jälkikäymisen tai happanemisen riski on olemassa. Nestemäistä hiivaa pystyy säilömään hygieenisemmin, mikä on selvä etu, jos olutta säilytetään pitkään ja mahdollisesti lämpimässä.
Norjalaiset ja liettualaiset perinneoluen panijat käyttävät yleensä ainakin vähän humalaa, mikä hillitsee hapattavia bakteereja. Mielestäni hiiva kannattaa kerätä humaloidusta oluesta eikä esimerkiksi humaloimattomasta sahdista. Jo 10 IBUn katkeruus on hyvä suoja maitohappobakteereja vastaan. Jos haluat kerätä hiivaa sahdista, voit lisätä katkeroa keittämällä humalaa pienessä määrässä vettä (katso kolumnini Olutpostissa 02/2020).
Teksti ja kuva: Mika Laitinen
Kirjoittaja on oluen puhemies, tietokirjailija ja kotijuomien seppä, joka on kotipanimossaan valmistanut satoja oluita ja kymmeniä siidereitä.
