Koffin Porter – 60-vuotias klassikko
OlutPOSTI onnittelee 60-vuotiasta! Lue OlutPOSTIn 3/2017 juttu Sinebrychoffin Porterin historiasta. Lopussa pääset seuraamaan vertikaalitastingia!—
Vuonna 1957 syntyi Sinebrychoffin panimolla olut, jota oluenystävät eri puolilla maailmaa yhä nauttivat ylistäen. 60 vuotta on kunnioitettava ikä oluelle.
Sinebrychoffin pääpanimomestari Tapio Kangas-Heiska on vaalinut Porterin perintöä 80-luvun puolivälistä lähtien.
– Jos joku olut yleensä elää Suomessa 60-vuotiaaksi, täytyy siinä jotain olla! Kyllä se kertoo siitä tuotteesta – moniko nykyhetken tuote on 60 vuoden päästä juotavissa, Kangas-Heiska kysyy.
Tai moniko panimo edes hengissä, koffilaisella on varaa kysyä pian 200-vuotisen historian turvin. Porterin selviytyminen 2010-luvulle asti ei ole kuitenkaan itsestäänselvyys.
– On siinä itsepäisyyttäkin, että olemme pitäneet sen valmistuksessa ja markkinoilla – viimeisen 30 vuoden ajalta on lähes sata eksemplaaria siitä, että uudet hyvät oluet eivät ole pysyneet markkinoilla.
Panimomestari Tapio Kangas-Heiska on varjellut Porterin perintöä 80-luvulta lähtien.— Kuva Sinebrychoff
Raaka-aineet tekevät oluen
Porterin kehittivät vuonna 1957 panimomestari, tuotannosta ja tuotekehityksestä vastaava Boris Orlo, tekninen johtaja Nils Sandman ja laboratoriopäällikkö Aarne Rahiala.
Orlo työskenteli panimomestarin harjoittelujaksollaan 1940-luvun lopulla Tanskassa Carlsbergin ja Tuborgin panimoilla, Hollannissa Heinekenin sekä Lontoossa Guinnessin Park Royalin panimoissa. Kun hän aloitti panimomestarina Sinebrychoffilla Helsingin panimossa, aika oli otollinen vahvalle, tummalle stoutille. A-olut oli vapautettu valmistukseen vuonna 1950, mutta tarjonta oli vain vaaleaa lageria.
Porterin esikuvia olivat tanskalaisen Carlsbergin imperial stout, ruotsalainen Carnegien portteri ja tärkeimpänä Guinnessin Foreign extra stout.
Alusta lähtien Porterin valmistuksessa on käytetty neljää eri mallasta: Pilsner-, Münchener-, väri- ja ruskeamallasta. Kangas-Heiska pitää mallaspohjan muuttumattomana – ainoastaan Viking Maltin maltaiden nimet ovat muuttuneet sitten vuoden 1957.
– Porterin paahteisuus tulee värimaltaasta. Keitossa ei ole mitään ihmeellistä, kyllä raaka-aineet tekevät oluen!
Vuonna 2008 pullotetun Porterin etiketistä käy ilmi, että joskus on poikettu täysmaltaisesta linjasta: pitkämuistinen muistaa episodin, jossa Porterissa oli myös ohratärkkelystä. Siihen ei löydy selitystä tekijän muistista.
Tarina ei kerro, millä Porter alun perin humaloitiin. Aromihumaloinnissa Kangas-Heiska luottaa saazilaiseen.
– Oman Sinebrychoff-historiani ajan, vuodesta 1981, humalointi on ollut samanlainen. Katkerohumalointi toki on muuttunut, mutta katkerotaso on säilynyt samana. Aromihumaloinnissa käytämme pääsääntöisesti Saazeria, Kangas-Heiska kertoo.
Porterin oluttyyli on virallisen luokituksen mukaan pikemminkin imperial stout tai Baltic porter. Välillä Porter on etiketöity stoutiksi – muistatko kultaisen etiketin 70-luvun lopulta? Oli nimi mikä hyvänsä, suomalaisille se on määrittänyt oluttyylin standardin.
Hiivassa sen salaisuus
Harrastajia kutkuttelee Porterin hiivan tarina. Se on vuosikymmenten saatossa venynyt mystisiin mittoihin. Saatiinko se vai varastettiinko?
– No, tuskin sitä varastettiin. Silminnäkijät ovat poistuneet joukostamme. Alunperin hiivaan ei liittynyt myyttiä, sitä vaan ruvettiin tekemään, ja kun se on sattunut elämään näin kauan, aika kultaa muistot, Kangas-Heiska toppuuttelee.
Boris Orlo oli aina hyvin salaperäinen hiivan alkuperästä. Hän kertoi vuonna 1993 Olut-lehden artikkelissa, että hiiva tuli ”eräiden mutkien kautta Alfred Jörgensenin hiivapankista Tanskasta”. Vuonna 2004 julkaistussa kirjassaan Viinin ja oluen lähteillä Unto Tikkanen sanoo hiivan olevan peräisin Guinnessin panimosta. Juomanlaskija-lehden muistokirjoituksessa Tikkanen kirjoittaa Orlon ”salakuljettaneen hiivan Guinnessilta” eli Guinnessin Lontoossa sijainneelta Park Royal -panimolta.
Oliko Orlolla mitään syytä salakuljettaa hiivaa? Ei ollut.
– Park Royalin Guinness oli pullossa kypsyvä ale. Juuri tuota hiivaa käytin 1970-luvulla valmistamiini kotioluihin. Se oli erittäin hyvä hiivakanta, jota oli helppo kasvattaa pullon sedimentistä, kertoo oluthistorioitsija Ron Pattison.
Boris Orlo taisi tietää, että hyvä tarina myy kantaessaan Guinnessin Extra Stout -pulloja koti-Suomeen.
Jo 40 vuotta Porterin hiiva on ollut talletettuna VTT:n hiivapankkiin, kuten kaikki Sinebrychoffin hiivakannat.
– Hiiva säilyy VTT:llä pakkasessa, ja se säästää meiltä työtä, Kangas-Heiska kertoo.
Ison panimon erikoisolut
Kuten Kangas-Heiska totesi, ei ole itsestään selvää, että Porter on säilynyt Sinebrychoffin tuotannossa kaikki nämä vuodet. Myyntiosasto ei ole juuri juhlinut Porterin luvuilla.
– Koko ajan Porteria on tehty tosi vähän normaaliin mittapuuhun verrattuna. Emme valmista sitä välttämättä edes kerran kuussa. Sen myynti on tasaista, mutta pientä. Tuotanto vaihtelee myös viennistä riippuen, Kangas-Heiska paljastaa.
Panimomestari pohtii, että erikoisoluet ovat vähemmän erikoisoluita nykyaikana. Porterkin on menettänyt erityisyyttään, jos verrataan 70- tai 80-lukujen oloihin.
– Porter on hyvä pitämään pintansa!
Porterin historiaan mahtuu kaikenlaista, kuten panimon muutto Hietalahdesta Keravalle. Kangas-Heiska vakuuttaa, että siirto ei ollut Porterille traumaattinen.
– Porterin siirto ei ollut vaikeaa. Oli jopa helpompaa siirtää vahva, tukeva olut kuin muut. Sen— raaka-aineet ovat niin omanlaisensa, Kangas-Heiska huomauttaa.
Tätä teoriaa tukee myös se ainoa Porter-keitto, jonka Kangas-Heiska on toteuttanut muualla kuin kotipanimolla.
– Britanniassa Wetherspoonille tehty olut oli selkeästi Koffin Porter; keitto onnistuu, kunhan raaka-aineet pääsevät tekemään työn. Tein sen Hob Goblinin hiivalla, joka suhteellisen hedelmäisenä sopi hyvin runkoon, Kangas-Heiska muistelee 2010-luvun taitteessa kilpailuun tekemäänsä miedompaa versiota.
Tuo mieto Porter pärjäsi kilpailussa kohtuullisesti.
Pidetty ja palkittu
Porter on laajasti palkittu, muun muassa Suomen Paras Olut vuosimallia 2011. Erityisesti tekijää lämmittävät palkinnot, jotka tulevat yllättäen.
– Kun Men’s Journal -lehti listasi 25 parasta olutta, Porter oli sijalla 15. Lehden porter-listalla sijoitus oli kymmenes. On myös mukavaa, että Porter pärjää Brittien kisoissa. Menestystä on tullut muun muassa The International Brewing Awardsissa, Kangas-Heiska summaa Porterin kisahistoriaa.
Erikoisoluesta on vuosikymmenten saatossa tehty jokunen erikoisversio. Niistä tunnetuin lienee pieneen samppanjapulloon pakattu vuoden 1988 juhlaolut.
– Vuonna 1988 tehtyä Porteria varastoitiin neljä vuotta varastotankissa ja se pullotettiin 1992. Se jäi puolivahingossa varastokellariin, ja kun päätimme tehdä varastoerän, se sattui tulemaan Keravan tehtaan avajaisiin, Kangas-Heiska veistelee.
Rohkea kokeilu oli 2000-luvun alun jouluportteriversio, josta jäi mieleen kaneli. Hillitympi oli Two Tree Porter Brooklyn Breweryn kanssa 2013.
– Tykkäsin tuotteesta; se oli portterin luonteinen, ei over the top kuten jouluportteri. Siitä tuli tasapainoinen, vain vähän poikkeava portteri, josta oli aistittavissa erilaisuus: vaahterasiirappi pyöristi ja kuusenkerkkä antoi oman arominsa. Harmi, että teimme vain yhden erän!
Vuonna 2012 Tapio Kangas-Heiska sai mieluisan vieraan Brooklynista, kun Garrett Oliver tuli mukanaan vaahterasiirappia. Kun vielä Suomesta kerättiin kuusenkerkkäsiirappia, syntyi ainutlaatuinen Two Tree Porter. Kuva Sinebrychoff
Moni toivoisi Porteria hanaan tai real ale caskiin.
– Olen kuullut toiveita. Meillä ei ole caskeja, se vaatisi ison investoinnin, joita tuote ja sen volyymi ei kantaisi. Perushanatuotteena Porter oli muutama vuosi sitten – muistaakseni astialle annettiin 2-3 vuotta parasta ennen -aikaa, joten niitä voi pompata vielä esiin, Kangas-Heiska toteaa.
Lähteet: Ron Pattisonin Shut Up About Barclay Perkins -blogi, Olut-lehti, Juomanlaskija-lehti, Unto Tikkanen: Viinin ja oluen lähteillä.— Lämmin kiitos taustatyöstä, Tapio Lundell!
Vertikaalitasting 1988 – 2016
Panimomestari Tapio Kangas-Heiska (TK-H), André Brunnsberg (AB), Tapio Lundell (TL) ja Mariaana Nelimarkka— (MN) maistelivat kuusi Sinebrychoff Porteria rinnakkain.
2016 (loppuvuoden erä)
TK-H: ”Tuoreinkin maistamamme Porter on sen verran ikääntynyt, että voimakkain värimaltaan katkeruus on hävinnyt. Se häviää pullossa 3-6 kuukaudessa.”
2016 (alkuvuoden erä)
TK-H: ”Ei suurta eroa loppuvuodesta pullotettuun erään.”
TL: ”Särmät ovat pyöristyneet.”
MN: ”Lempeämpi kuin ensimmäinen.”
2015
TK-H: ”Pehmeys lisääntyy. En maista Porterissa koskaan vanhentuneisuuden makua, vaikka totta kai tulee leipää tai paperia, ja vanheneminen tasaa olutta. Emme ole ajatelleet, että olutta säilytettäisiin, mutta Porter on harvoja tuotteita, joista voi sanoa, että maku voi kehittyä vanhetessaan parempaan suuntaan.”
AB: ”hedelmäisempi, marjaisempi, alkoholi tuntuu hiukan. Todella lempeä.”
TL: ”Erittäin tasapainoinen.”
MN: ”Juotavan hyvä.”
2013 Two Tree Porter
TK-H: ”Yllättävän hyvin säilynyt, odotin että siirappi ja kuusenkerkkä olisivat enemmän hävinneet. Kuusenkerkkä on kääntynyt marjaisuudeksi, herukkaisuutta; katkeruus on painunut taka-alalle. Mielenkiintoinen, voisi olla edelleen tuotannossa.”
AB: ”Kuusenkerkästä tulee saippuamaisuutta.”
MN: ”Muistan tämän lempeänä ja juotavana, ja se on yhä samassa suhteessa pehmeämpi kuin normiportteri.”
2008
TK-H: ” Tässä on paljon portviinimäisyyttä, niissähän voi olla myös kellarimaisuutta.”
TL: ”Barley wine, sherrymäisyys pinnassa, miellyttävästi hapettunut.”
AB: ”Tupakkamaisuus korostuu:”
MN: ”Todella voimakas kellari, en pääse siitä ohi. Sherrymäisyyden aavistus viehättävä.”
1988
Pullon tarina: eräs huolestunut asiakas palautti panimolle vanhentuneita oluita viisi vuotta sitten. T K-H maistoi juhlaolutta viimeksi tuolloin yhdessä asiakkaan kanssa ja korvasi vanhat oluet tuoreella painoksella.
TK-H: ”Hiilidioksidi on samalla tasolla kuin viisi vuotta sitten. Tuoksu on suhteellisen puhdas. Hapokkuus paranee oluen lämmetessä.”
AB: ”Raikas, mentholinen:”
MN: ”Todella moniulotteinen, viekoitteleva tuoksu, jossa muun muassa lakritsia. Barley winen olemus.”
Suosikit
TK-H Two Tree Porter
TL 2008
AB 2015
MN 1988
Panimomestari Kangas-Heiska kommentoi:
– Yleisesti ottaen ikä näkyy oluessa, ja sen pitääkin näkyä. On positiivista, että mikään Porter ei ole mennyt täysin juomakelvottomaksi. Tämä on kohtuullinen aikajana! On hyvä, että on kuluttajia, jotka näkevät järkeväksi säilöä tuotteita myöhempää käyttöä ja tutkimusta varten, jotta tällainen maistelu ylipäätään on mahdollista!
Makuraadin toive on, että olutravintoloissa olisi myös vintage-oluiden listoja antwerpeniläisen Culminatorin tai tukholmalaisen Akkuratin malliin.— Olut kehittyy aivan kuin viinikin, ja myös oluenpanijat voisivat puhua vanhenemisen sijaan ikääntymisestä ja kehittymisestä.
