Maailman tisleet: Lambanog – Kookosviinan tarina
Asko Ryynänen paneutuu kookoksesta tehtyyn lambanog-tisleeseen.
Kookos on melko yleinen ainesosa monissa alkoholijuomissa. Pinã colada -drinkin valtava suosio on varmistanut, että melkein jokaisessa baarissa on kookoskermaa tiskin takana, ja viimeaikainen kookosvettä sisältävien nesteytysjuomien buumi on auttanut nostamaan kookoksen mukaan terveyskeskusteluihin, osaksi ns. healthy drinking trendiä. Harvat kuluttajat kuitenkaan tietävät, että kookospalmujen mahlasta voidaan tislata maistuvaa alkoholijuomaa. Tämä ei kuitenkaan ole uutta filippiiniläisille, jotka ovat tuottaneet ja myös kuluttaneet ainutlaatuista kookosjuomaa, lambanogia, jo satojen vuosien ajan.
Mitä lambanog sitten on ja miten se syntyi? Lambanogin ymmärtämiseksi meidän on opittava hieman sen historiasta. Filippiineillä on pitkä historia alkoholin tuotannosta ja kulutuksesta. Kun espanjalaiset alkoivat siirtomaiden valloituksen 1500-luvun puolen välin tienoilla, he huomasivat, että alkoholijuomien nauttiminen oli yksi paikallisten saariväestön suosituimmista harrastuksista ja alkoholia käytettiin usein rituaaleissa ja uskonnollisissa seremonioissa. Alun perin paikallisten ihmisten kuluttamat juomat olivat spontaanisti käyneitä ja matala-alkoholisia, mietoja palmuviinejä. Kuitenkin tämä alkoi muuttua, kun espanjalaiset toivat mukanaan tislauksen taidon saarille. Filippiiniläiset omaksuivat nopeasti tislauksen ja kaikenlaisia tislattuja alkoholijuomia alkoi syntyä ympäri saarivaltiota.
Tislauksen omaksuivat erityisen nopeasti kookospuun viljelijät Quezonin, Lagunan ja Batangasin kookospähkinärikkaille alueille. Viljelijät olivat tienneet pitkään, miten kookospuista kerätään mahlaa ja kuinka siitä saadaan käyttämällä alkoholia, mutta käymisteitse valmistetut kookosmahlatuotteet olivat aina olleet huonosti säilyviä ja herkästi pilaantuvia. Tislauksen käyttöönoton myötä filippiiniläisille kookospuun viljelijöille annettiin keino säilyttää tuotteet kuljetettaviksi suurempien kaupunkien markkinoille myytäväksi. Tislattu kookospuun mahla, lambanog tai vina de coco kuten espanjalaiset sitä kutsuivat, muodostui nopeasti merkittäväksi teollisuudeksi, jossa oli monia vakiintuneita tuottajia ja tuotteita, joita vietiin ympäri maailmaa. On olemassa historiallisia kirjallisia todisteita siitä, että filippiiniläiset maahanmuuttajat esittelivät ja opettivat tislauksen taitoa Meksikossa, mikä johti nykypäivän mezcal- ja tequilateollisuuden syntymiseen.
Valitettavasti lambanogin varhainen menestys ei kestänyt. Espanjalaiset hallitsivat ankarasti siirtomaitaan eivätkä halunneet jakaa menestystä kenenkään kanssa. Alkoholin tuotantoon asetettiin uusia sääntöjä ja käyttöön otettiin valtion kontrolloimien monopolijärjestelmä kansanterveydellisin perustein (kuulostaa meille liiankin tutulta), väittäen sen suojelevan paikallisia ihmisiä liialliselta humaltumiselta. Suurin osa lambanogin tuotannosta siirtyi maan alle, sitä tuotettiin ja kulutettiin edelleen laittomasti, erityisesti maaseutualueilla.
Kun Yhdysvallat otti Filippiinit hallintaansa vuonna 1898, lambanog-teollisuudessa ei aluksi tapahtunut suuria muutoksia. Lopulta 1900-luvun alussa Filippiinien elintarvike- ja lääkehallitus tilasi tutkimuksen alkoholin tuotannosta Filippiineillä. Tämä tutkimus auttoi luomaan standardeja lambanogin ja muiden paikallisten alkoholijuomien tuotannolle. Se antoi myös lambanogille uuden nimen: filippiiniläinen palmuviina (Filipino balm brandy), mikä oli yritys tehdä siitä suositumpaa englantia puhuvien kuluttajien keskuudessa. Valitettavasti tämä brändiuudistus ei onnistunut, ja lambanog pysyi pääosin alueellisena tuotteena aina 2000-luvulle saakka.
Lambanogin valmistus voi olla hyvin työlästä ja aikaa vievää, vaikka vaiheet ovat suhteellisen yksinkertaisia. Ensimmäinen vaihe on valita puut, joista mahla kerätään. Monet lambanogin tuottajat ovat myös kaupallisia kookosviljelijöitä, joten he valitsevat tilaltaan tietyn määrän puita, jotka he katsovat kykenevimmiksi tuottamaan suuria määriä mahlaa. Vaikka Filippiineillä viljellään useita erilaisia palmupuita, useimmat lambanogin tuottajat käyttävät Laguna Tall -lajiketta.
Kun puut on valittu, mahlan keruuseen erikoistuneet työntekijät, mananaggotit, kiipeävät puihin ja katkaisevat epäkypsien kookospähkinöiden kukinnot, ja sitovat ne yhteen ennen keräysastian kiinnittämistä. Tämä mahdollistaa mahlan virtaamisen puusta samalla tavalla kuin mahla virtaa esimerkiksi kotimaisista koivuista reiän tekemisen jälkeen. Keskimääräinen puu tuottaa jopa 1,5 litraa mahlaa päivässä, ja eniten mahlaa syntyy elokuun ja syyskuun aikana. Puiden sitominen ja mahlan kerääminen ovat työläin osa lambanogin valmistusta, koska mahla on kerättävä päivittäin ja puuta on valvottava jatkuvasti. Useimmilla lambanogin tuottajilla ei ole riittävästi työvoimaa käsitellä yli 50 puuta, ja monet pienet tuottajat käyttävätkin huomattavasti vähemmän palmuja mahlan keräämiseen.
Palmupuiden mahlat ovat hyvin erilaatuisia puulajista riippuen, näistä sokeripitoisempien lajien mahla sisältää jopa 20–23 brixin edestä sokeria. Tätä korkeasokerista mahlaa käytetään yleensä muihin tuotteisiin, ja lambanogin yleisin tuotanto tapahtuu mahlasta, jossa on vain noin seitsemän brixin verran sokeria. Mahla on myös mikrobiologisesti erittäin epävakaata ja alkaa yleensä käydä heti keräämisen jälkeen. Käyminen jatkuu noin kolme viidestä päivään ja tapahtuu yleensä muovisissa tai maahan haudatuissa astioissa. Tuoreessa käyneessä mahlassa on noin 2 – 4 prosentin alkoholipitoisuus, ja tätä nestettä kutsutaan nimellä tubâ. Tubâ voidaan nauttia myös sellaisenaan, ja siihen sekoitetaan usein palmunkuorta tai muita lisäaineita pidentämään sen säilyvyyttä. Lambanogin valmistuksessa tubâan ei kuitenkaan lisätä mitään, ja se tislataan sellaisenaan.
Perinteisesti lambanogia on tislattu erikoistuneiden tislaajien, tagalutojen, toimesta käyttäen ainutlaatuista tislaintyyppiä, jota kutsutaan kawa-tislaimeksi. Tämä tislain koostuu kahdesta suuresta kuparipadasta ja ontosta puunrungosta, johon kiinnitetään keräysputki. Alimmainen pata täytetään tislattavalla tubâlla, jonka jälkeen puunrunko asetetaan sen päälle. Toinen pata asetetaan puunrungon päälle ja täytetään kylmällä vedellä. Laite asetetaan sitten tulen tai muun lämmönlähteen päälle, ja tislauksessa käytetään ylimmän padan vettä jäähdytykseen ja tislausprosessin kontrolloimiseksi. Ylempää pataa täydennetään jatkuvasti kylmällä vedellä prosessin edetessä, lämpötilan ja tislauskierroten hallitsemiseksi. Tislauksessa tapahtuu useita erilaisia fraktioita, jotka kerätään eri aikoina, ja pääfraktio, joka sisältää lambanogin talteen otettavan sydämen, kerätään yleensä toisen tislausjakson aikana. Lambanog tislataan usein useampaan kertaan, korkeamman alkoholipitoisuuden saavuttamiseksi. Valmis tislattu sydän voi olla alkoholipitoisuudeltaan jopa 80-prosenttista. Tämä tarkoittaa, että tarvitaan useita tislauksia kawa-tislauslaimella, ja näin ollen valmiin tuotteen määrä on hyvin vähäinen alkuperäisiin litroihin nähden. Tästä syystä monet nykyaikaiset kaupalliset tislaamot käyttävät pannu- ja kolonitislaimen hybridiä, joka mahdollistaa tislauksen suuremman saannin ja vähentää merkittävästi tislaukseen kulunutta aikaa.
Tislattu lambanog on valmis juotavaksi heti tislaimesta tultuaan, vaikka monet kaupalliset tuottajat laimentavat sen 40 – 45 tilavuusprosenttiin. Lambanogiin lisätään usein rusinoita tai muita hedelmiä makeuden ja maun lisäämiseksi. Viime aikoina kaupalliset tuottajat ovat pyrkineet houkuttelemaan nuorempia sukupolvia lisäämällä erilaisia makuaromeja kuten purukumia ja mustikkaa, sekä värjäämällä tuotteensa räikeisiin väreihin. On myös yleistä sekoittaa lambanogia melassista valmistettujen väkevien alkoholijuomien kanssa, koska se on huomattavasti halvempaa valmistaa ja sillä on neutraalimpi maku.
Lambanogin juominen on tärkeä osa monien filippiiniläisten elämää. Usein lambanog on ensisijainen juoma tagayan-istunnon aikana. Tagayan on tapa kokoontua ryhmässä seurustelemaan ja jakamaan ajatuksia samasta kupista juoden. Tagayan-istunnoissa osallistujat istuvat yleensä piirissä, ja joko isäntä tai erityisesti valittu osallistuja täyttää ja antaa yhden kupin kiertämään, antaen jokaiselle osallistujalle mahdollisuuden sanoa muutama sana tai kohottaa malja jollekin ennen kuin se siirtyy eteenpäin. Tagayan-istunnot ovat yleisiä lambanogin tuotantoalueilla, kuten Quezonissa, ja ne ovat tärkeitä monissa juhlissa ja sosiaalisissa tapahtumissa.
Lambanogin juominen ei ole pelkästään sosiaalista ja humalahakuista. Sitä käytetään myös lääkinnällisiin tarkoituksiin, ja jotkut uskovat sen auttavan käärmeenpuremiin ja malariaan. Kuitenkin tieteellistä näyttöä tästä ei ole. Lambanogin juontia voidaan käyttää perinteiden mukaan merkkinä luonnon kunnioituksesta, eräänlaisena uhrilahjana maaäidille. Pienen määrän kaataminen maahan ennen lambanogin juomista tarkoittaa, että juojat ymmärtävät ja kunnioittavat maata ja sen antimia.
Kuten aiemmin mainittiin, lambanogin tuotanto ja kulutus ovat edelleen suhteellisen pieniä ja alueellisia toimialoja, joista harvat ulkopuoliset edes tietävät. On kuitenkin muutamia kaupallisia tuottajia, jotka pyrkivät muuttamaan tilannetta. Pieni tuottaja Philippine Craft Distillers aloitti lambanogin tislaamisen Filippiinien Batangas-alueella vuonna 2013. Heidän brändinsä Lakan, joka on esikoloniaalinen filippiiniläinen sana hallitsijalle, on herättänyt paljon huomiota ja saanut useita arvostettuja palkintoja alan kilpailuissa ympäri maailmaa. Kuka tietää, ehkäpä lambanog ottaa jonain päivänä tequilan paikan maailman nopeimmin kasvavana alkoholijuomakategoriana. Kiinnostava tuote se ainakin on!
Valitettavasti Suomessa ei vielä ole saatavilla yhtään lambanog brändiä, mutta pitäkää silmänne auki maailmalla reissatessanne, jos haluatte tuoda tuliaisiksi jotakin poikkeuksellista. Paikalliset erikoisuudet ja perinteikkäät alueelliset tuotteet kiinnostavat nyt kuluttajia ja lambanogille on helppo povata kasvavaa kysyntää tulevaisuudessa.
Monopolille voi myös esittää toiveita valikoimaan, joten mikäli lambadog kiinnostaa niin kiireen vilkkaa osoitteeseen https://alkotoive.fi/ ja sinne voi jättää toiveen myös valikoiman ulkopuolella olevista tuotteista.
Teksti: Asko Ryynänen
Kuvitus: Oskari Sarkima
Ilmestynyt 3/23 Olutposti -lehdessä.
Katso lisää:
