Perho PRO aloitti olutkoulun
Suomen ensimmäinen oluen tarjoilijoille ja olutharrastajille suunnattu olutkoulu, Perho PRO Beer Level 2 -koulutus, toteutui lokakuussa. Olutakatemian Sampo Järvi suunnitteli ja toteutti maisteluun painottuneen koulutuksen, jossa liikuttiin klassikoista kotioluisiin ja trendihöpsötyksiin.
Neljään päivään puristetun koulutuksen runkona toimivat perusasiat. Oluen raaka-aineita ja valmistusta käytiin läpi käytännönläheisesti olutesimerkein ryyditettynä. Analyyttiseen maisteluun oppii vain harjoittelemalla, joten Sampo Järvi tarjosi treenimahdollisuuden jokaiseen osa-alueeseen linkitettynä.
Koska koulutuksen oli määrä päättyä tenttiin, treenattiin asioita ja maistelua läpi kurssin myös koetta silmällä pitäen. OlutPOSTIn päätoimittaja Mariaana Nelimarkka istui koulun penkillä.
Ensiaskeleet aistinvaraisen arvioinnin polulla
Aloitimme perjantaina 13. lokakuuta sokkomaistelulla, joka oli samalla ensikosketus aistinvaraiseen arviointiin. Tässä vaiheessa itse maistelua tärkeämpää oli monelle purkuvaihe, jossa samalla tutustuimme toisiimme. Opettajakin pääsi hiljalleen jyvälle kurssilaisten tasosta.
Aistinvaraisen arvioinnin oppaana toimi myös BJCP:n oluttyylien esittely.
Ensimmäisen maistelun oluet paljastuivat kultamitalioluiksi eli vuoden mittaan palkituiksi suomalaisoluiksi. Ei niin tyylipuhtaita esityksiä, mutta kultamitali myy, todettiin. Nykyään baarissakin kysytään, mitä uutta olisi, ei enää mitä hyvää olisi – tämä kertoo ajattelun muutoksesta.
Miksi perehtyä aistinvaraiseen arviointiin? Sampo Järvi kuvailee maistelua palkitsevaksi; toisto tehoaa ja arviointikyky kehittyy. Samalla kehittyy läsnäolon taito, keskittyminen ja järjestelmällisyys. Arvioinnissa tarvittava sanasto on hyvä saada haltuun, jotta voi syventää osaamistaan ja ennen kaikkea, jotta pääsee yksilöllisestä kokemuksesta yhteisölliseen ilmaisuun. Lopputuloksena on tietysti nautinto. Ehkä myös oman maun tiedostaminen ja irtautuminen uutuuksien noidankehästä.
Keskeistä on löytää oluesta sen ominaisuudet, jotta voi tunnistaa tyylin ja arvioida, vastaako olut annettua kuvausta. Siinä auttavat tärkeimmät aistimme näkö, kuulo, tunto, maku ja haju. Aistit toimivat kuitenkin yksilöllisesti, joten täysin samankaltaista maistamistulosta tuskin voi koskaan kaksi eri ihmistä saavuttaa. Myönteistä on, että aisteja voi harjoittaa – nuuhki ruokia, juomia, ympäristöäsi, ja saat kiinni uusista piirteistä!
Maistamiseen vaikuttavat monet muutkin seikat, kuten mielentila, ympäristö ja ajankohta. Tarjoilun roolista emme vielä tässä vaiheessa puhuneet, mutta se on ilmiselvä.
Monipuolinen Perho
Ei ole sattumaa, että Perho PRO järjestää olutkoulutusta. Samassa talossa toimii myös Helsingin vanhin pienpanimo Perhon Panimo. Kävimme tutustumassa siihen lyhyesti, jotta saimme käsityksen siitä, mitä kaikkea panimossa tapahtuu.
Hygienia, lämpötila, tärkeät työvälineet kuten siivilöintiastia ja lämmönvaihdin – siinä oluenteon avainasiat. Siivilöinnissä kiintoaineet erotellaan nesteestä ennen vierteen keittoa. Lämmönvaihdin taas on korvaamaton, kun pitää saada viilennettyä vierteen lämpötila nopeasti. Mitä nopeammin päästään lähelle toivottua käymislämpötilaa, sitä paremmin tulee ehkäistyä virhemakujen synty.
Varsinaisen oluen tekemisen jätimme tulevien kurssien ohjelmaan, mutta kävimme toki pikaisesti läpi kaikki panimon työvaiheet.
Sampo Järvi esitteli kurssilaisille Perhon Panimon tilat ja toimintaperiaatteen.
Spiegelau-tasting paljastaa olutlasien erot
Yksi Perho PRO Beer Level 2 -kurssin maisteluista oli Spiegelau-lasien käytännöllisyyttä havainnollistava tasting. Decanterin Tia Vuorinen ohjasi asiantuntevasti havainnollistavan maistelun, jossa vertasimme eri oluttyyleille suunniteltuja laseja ”jokerilasiin” tai toisen oluttyylin lasiin.
Suosittelen lämpimästi tätä tastingia, jos vain tulee vastaan mahdollisuus kokeilla omin aistein lasimallin tenho! Heti aloitusoluemme, St. Bernardus Wit, teki selväksi, miksi tyylinmukainen tarjoiluastia kannattaa. American Wheat -lasin iso malja tuo oluen tuoksun esiin, ja lasin alaosan kavennus antaa juoman pyörähtää joka kulauksella niin, että vaahto ja aromit tulevat aina uudelleen esiin. Lasi onnistuu kietomaan kuplat juoman sisään, ja maku on tasapainossa, kun olut putoaa juuri oikealle kohdalle kielelle.
Spiegelau-tasting toteutetaan hyvillä oluilla, joiden aromeista saa aina moninkertaisesti enemmän irti oluttyylin mukaisesta lasista nautittuna.
Kun olimme maistaneet myös IPAn ja stoutin niille suunnitelluista laseista, oli usko levinnyt huoneessa jokaiseen läsnäolijaan. Jäljelle jää enää kysymys, miten tavanomaiset brändilasit toimivat? Onko niiden arvo lähinnä esteettinen?
Mallas ja hiiva oluessa
Toisena kurssipäivänä kävimme läpi mallasasioita ja maistelimme eri maltaita ja oluita, joissa maltaalla on erityisen keskeinen rooli. Havainnollistaakseen kurssilaisille, mitä on vierre, Järvi teki pikamäskäyksen espressopannulla ja maistatti tuotosta osana maisteluiden sarjaa.
Keskityimme maltaaseen hyvän tovin. Makustelimme erilaisia maltaita ja niistä aikaan saatuja oluita sekä pääsimme kokeilemaan, miltä mallas maistuu, kun olut on vasta vierrettä (lasissa keskellä).
Kaikki kurssimateriaali oli kurssilaisten luettavissa Moodle-järjestelmässä, ja sitä täydensi alati karttuva kokoelma linkkejä – muun muassa vihje opiskella maltaita tarkemmin Viking Maltin kotimaisilta ja kansainvälisiltä sivuilta.
– Uskon, että maltaan arvostus nousee – se, että osaa pelata maltaan kanssa, Järvi kommentoi.
Hiivan lyhyen historian jälkeen maistelimme myös setin oluita, joille nimenomaan hiiva antaa erityisen luonteen.
Välitehtävien purku
Kun kokoonnuimme pari viikkoa myöhemmin, ryhdyimme purkamaan välitehtäviä eli maistelemaan oluita niin, että jokainen kurssilainen vuorollaan esitteli maisteltavan oluttyylin. Järvi oli valinnut esiteltävät oluet klassikkotyylien joukosta.
Tämäkin oli hyödyllinen tehtävä: opiskelimme omatoimisesti kirjallisuudesta kukin parin eri oluttyylin luonteen. Kurssin käsikirjana käytettiin Beer Judge Certification Programin tyyliohjeita, mutta tietoa oli tietysti viisasta hankkia muualtakin.
Itse ostin inspiraationlähteeksi Pilsner Urquellia ja Murphy’s Stoutia – arvaatko jo, mitkä tyylit sain esiteltäväkseni? TÅ¡ekkiläisen pilsin ja irlantilaisen stoutin, kyllä vain. Opas- ja toimittajataustastani johtuen saatoin kertoa tÅ¡ekkipilsistä vain muistoihini palaamalla, irkkustout sen sijaan oli vieraampi ja jouduin avaamaan jopa The Oxford Companion to Beer -raamattuni.
Maistelut ja esittelyt sujuivat mukavissa merkeissä. Selväksi tuli tiettyjen tyylien sukulaisuus – koetapa erottaa sokkona tÅ¡ekkipils, kölsch ja saksalainen pils! Olin varma, että näiden kanssa pääsee painimaan loppukokeessakin, eikä vaistoni pettänyt.
Kurssin välitehtävässä jokainen sai esiteltäväkseen kaksi klassista oluttyyliä. Aloitimme tehtävän purkamisen saksalaisilla, tsekkiläisillä ja Brittein saarten klassikoilla.
Humulus lupulus
Tutustuimme tietysti myös humalaan, oluen sieluun. Perusasioiden ohessa koetimme humalankin osalta ottaa haltuun sanastoa, ja kyllähän jopa tämä lempiaiheeni alkoi avautua hieman uudella tavalla.
Pieniä uusia tiedonmuruja varisi koko ajan. Tiesitkö, mitä on märkähumalointi? Sehän on tuoreiden humalakäpyjen käyttämistä humalointiin. Olin kyllä nauttinut Zatecissa humalafarmilla olutta, jossa oli suoraan sadonkorjuusta saman päivän keittoon toimitetut humalat, mutta oikea termi oli kateissa.
Oluen ja ruoan yhdistäminen
Olut ja ruoka -osiossa testailimme erilaisia makupareja. Rahkaa, puolukkaa, valkosuklaata, tummaa suklaata, makkaraa – kaikille löytyi vastakaikua erityylisistä maisteluoluista.
Viimeisen kurssipäivämme aloitimme maistelemalla mielikuvituksellisia yhdistelmiä lasissa ja lautasella. Tai no, oluenpanijathan ovat jo kokeilleet melkein mitä vain yhdistelmiä keitoissaan, eli ei maitorahka lautasella aivan ennenkuulumatonta ollut!
Teimme lukuisia löytöjä, joista osa oli epämiellyttäviä, osa taas ilahdutti. Happamuus nostaa karvautta, makeus taas tasapainottaa katkeruutta. Monin kohdin makuasioista keskusteltiin, ja lopputulemana olikin, että yhdelle miellyttävä voi olla toiselle vastenmielinen.
Treenasimme tätä jaloa lajia myös tositoimissa OlutExpossa, missä Il Birrificio valmisti meille mainion setin yhdisteltäväksi kaikkien tapahtumaan tuomiensa oluiden kanssa.
Il Birrificion lista OlutExpossa – näistä oluista valitsimme suosikkimme mausteisen ruoan pariksi.
Virhemakumaistelu – kokeile tätä!
Hyödyllinen mutta hyvin etovoimainen osio oli Siebel-instituutin virhemakusetin avulla toteutettu virhemaistelu.
Opiskelimme ensin teoriassa, mistä virhemaut tyypillisesti johtuvat, ja testasimme sitten käytännössä kuusi virhettä. Kontaminaatio, DMS, diasetyyli, isovaleriaanahappo eli skunkie, hapettuminen ja rikki – nämä virheet Sampo Järvi synnytti käden käänteessä, kaatamalla näyteputkilot yksi kerrallaan miedon Finkbräu-oluen sekaan. Osa virhemauista oli niin hentoista laatua, että tuppasi haihtumaan maltaisen oluen aromien sekaan, mutta selväksi tuli, miksi näitä vältellään.
Virhemakutasting on todella opettavainen, vaikkei niinkään nautinnollinen.
Vielä kun se tulisi selväksi ihan jokaiselle oluen kanssa työskentelevällekin! Miksi esimerkiksi olutlinjan pitää olla puhdas, ja miksi – siitä huolimatta – päivän ensimmäinen tuoppi ei kuulu asiakkaalle vaan hävikkiin.
Loppuhuipennus: tentti
Kurssille osallistui monipuolinen osaajajoukko, joista jokainen lähestyi olutta omista lähtökohdistaan. Kaupan, panimon ja eri ravintoloiden työntekijät sekä kotioluen kautta aiheeseen sukeltaneet opiskelijat haastoivat kukin opettajaa omien kiinnostuksen kohteidensa mukaan.
Kurssin anti vastasi lupauksia ja sitä voi suositella opinjanoisille. Katso videolta— kurssille osallistuneen— Toni Sisson mietteet!
– Aion lähettää seuraavalle kurssille joko kokkimieheni tai ravintolapäällikkömme. Tämä oli sen verran avaava kurssi, että olisi heille hyödyllinen, totesi kuopiolaisen ravintola Bierstuben ravintoloitsija Laura Laukkanen.
Ravintoloitsijan näkökulmasta juuri kurssilla tiuhaan toistunut maistaminen oli hyödyllisintä.
– Harvoin pääsee rinnakkain niin paljon maistamaan erityylisiä oluita; oli hienoa maistaa alkuperäistä oluttyyliä ja sitä, miten sitä voi varioida. Sillä tavalla tajusi kunnolla, mistä maut tulevat, vielä kun oluet oli hyvin valittu.
Koulutus huipentui lopputenttiin. Läpäisikö kukaan tenttiä? Ihan kaikki eivät olleet asettaneet sitä itselleen edes tavoitteeksi, mutta minä ainakin olin tentin läpäisseiden joukossa.
Ensimmäisen olutkurssin suorittaneille on luvassa jatko-oppia ensi syksynä. Sitä ennen Sampo Järvi suunnittelee järjestävänsä maaliskuussa Level 2 -kurssin uudelleen, entistä vahvemmalla tarjoilupainotuksella. Olut ja ruoka -kurssi on suunnitteilla yhteistyössä Perhon kokki- ja keittiömestariopiskelijoiden kanssa. Myöhemmin keväällä on suunnitelmissa oluen valmistuskurssi, jolla työskennellään pienryhmissä.
Ensi syksylle suunniteltu Perho PRO Beer Level 3 -kurssi vaatii osallistujilta vankkaa perusasioiden hallintaa. Level 3 -kurssia suositellaan erityisesti olutalalla työskenteleville ja esimerkiksi Cicerone—®-sertifikaatin suorittamista suunnitteleville.
Vinkki: kevään Level 2 -kurssin päätteeksi järjestetään jälleen tentti, johon voi ilmoittautua myös kylmiltään, jos kokee hallitsevansa perusasiat.
Lue myös kansainvälisestä Cicerone—®-sertifioinnista tuoreesta OlutPOSTIsta 4/2017!
