Sesongissa: kotikalja
Kotikalja on perinteikäs suomalainen juhlajuoma. Kurkista tuusulalaisen Ravintola Krapihovin kyökkiin ja inspiroidu viime hetken jouluvalmisteluihin!
30 litran tonkka vaahtoaa rauhallisesti keittiön seinustalla. Kausi – ja menukin – vaikuttavat kotikaljan käymisaikaan, joka keittiön lämpötilasta riippuen vie vuorokaudesta kahteen. Ravintola Krapihovin kylmän puolen kokit pitävät käymistä silmällä ja siirtävät kaljaerän kylmään sen ollessa maukkaimmillaan.
Täyteläinen, pyöreä, ruismaltaan makeus ja käymisen tuoma happamuus juuri oikeassa tasapainossa. Näin kuvailee keittiöpäällikkö Anna Osmani valmistamaansa kotikaljaa.
Tonkallisen annetaan käydä hitaasti huoneenlämmössä ja vetäytyä rauhassa kylmässä vielä 2-3 päivää. Kirkastunut kalja pullotetaan pöytiin menekin mukaan.
– Isossa erässä itse rauhassa tehtyä kotikaljaa ei voi verratakaan valmistuotteisiin, Osmani vakuuttaa.
Hän rinnastaa kaljanvalmistuksen hernekeittoon: litran keitto ei vain maistu yhtään samalta kuin 30 litran keitto, vaikka käytettäisiin ihan samoja aineksia ja valmistustapaa.
Krapissa kotikaljaa on valmistettu pitopöydän ruokajuomaksi ainakin 1950-luvulta, jolloin tilan omistava Holman perhe alkoi tarjota kesävieraille täysihoitoa. Pitkään käyttäminen tapahtui metallisissa maitotonkissa, nyt tilalla ovat muovitonkat.
Huolellisella hoivalla ja kokemuksen tuomalla näppituntumalla sokerista, kaljamallasuutteesta, vedestä ja hiivasta syntyy juoma, joka usein sivuutetaan itsestäänselvyytenä, mutta jonka puuttuminen lounaspöydästä tai juhlista aiheuttaisi hälyn.
Krapin modernissa pitopöydässä nautitaan kauden raaka-aineita. Pihapalvaamossa valmistetaan jokaiseen viiteen vuodenaikaan, joulu mukaan lukien, ajankohdan palvilihoja sekä oma makkaransa. Osmanin mukaan kotikalja rakastaa näitä tuhteja makuja.
– Kotikaljan menekki on hyvinkin vaihtelevaa, mutta viikonloppuisin pullot hupenevat jääkaapista perheiden tullessa syömään niin juhlien kuin illanviettojen yhteydessä, hän kertoo.
Kalja maistuu kaikenikäisille, ja kanta-asiakkaat jopa tilaavat juomaa mukaansa, etenkin joulun aikaan.
Laura Lounasheimo
