Siiderintekijän ikuinen haaste: pommagea etsimässä
Mistä puhutaan kun puhutaan pommagesta ja terroirista siiderin osalta? Tästä kertoo kanadalainen Claude Jolicoeur.
Kanadalainen Claude Jolicoeur on tehnyt vuosikymmenten ajan lajikokeiluja omenatarhallaan. Hänen sydäntään lähellä ovat pohjoiselle alueelle soveltuvat omenalajikkeet, onhan Kanada mitä suurimmassa määrin pohjoista viljelyaluetta.
Claude Jolicoeur luennoi myös siidereistä.
Siiderin teossa avaintermi on pommage, eli alueelle ja terroiriin eli kasvupaikalle parhaiten sopivien omenalajikkeiden valinta. Pommage kuvastaa aluetta ja antaa alueen siidereille ainutlaatuisen luonteen. Se muodostuu lajikkeista, jotka pärjäävät alueella pienimmällä mahdollisella hoivalla.
– Asiat ovat yksinkertaisia perinteisillä siiderialueilla. Niillä on oma, tunnettu pommage, ja siinä on vain vähän vaihtelua vuosien saatossa. Pohjoisilla alueilla taas meidän täytyy kehittää pommagea. Emme voi vain tuoda siideriomenoita muualta tai istuttaa vieraita lajikkeita, joten homma ei ole helppo, Jolicoeur toteaa.
Hän neuvoo kokemuksensa perusteella, miten pommagen kehittäminen onnistuu. Ensinnäkin on tärkeää käyttää olemassa olevia lajikkeita ja etsiä niiden joukosta parempia omenoita. Ne voivat olla esimerkiksi alueelle aiemmin tuotuja perinteisiä siideriomenoita, unohdettuja maatiaislajikkeita – englanniksi heirloom – tai muita ikivanhoja paikallisia lajikkeita. Näitä lajikkeita täytyy testata ja valikoida niistä parhaat, joiden pohjalta paikallinen pommage syntyy.
Pohjoisten alueiden omenantekijöiden raaka-ainetta ovat yleisesti syöntiomenat, eli ne samat, joita myydään kaupassa ja käytetään kaikkeen muuhunkin. Tällaisia lajikkeita ovat esimerkiksi Aroma, Discovery ja Ingrid Marie. Jolicoeurin mukaan niiden suurin etu on, että niitä on olemassa ja ne ovat saatavilla. Ne ovat kuitenkin erilaisia kuin varsinaiset siideriomenat: ne sisältävät vain niukasti tanniineja eivätkä välttämättä ole tasapainossa. Myös hinta voi olla kallis.
Pohjoisella alueella saattavat kasvaa myös jotkin perinteiset englantilaiset tai ranskalaiset siideriomenalajikkeet, joista saa esimerkiksi siideriin haluttuja bittersweet- tai bittersharp-ominaisuuksia. Ne ovat korkealaatuisia lajikkeita, mutta hyvin riskialttiita, jos kasvatusta ei ole testattu laajemmassa mittakaavassa. Ruotsissa ja Tanskassa kasvaa näistä lajikkeista esimerkiksi Dabinett.
Jolicoeur on testannut eri lajikkeita 90-luvulta lähtien omissa tarhoissaan. Hän raportoi testiensä perusteella löytäneensä yhden lajikkeen, joka toimii Kanadassa. Se on Bulmer’s Norman. Tulos on katkeransuloinen: sen omenat eivät ole parhaita mahdollisia.
– Bulmer’s Norman on vain siirtymävaihe kohti paikallista pommagea. Sitä varten tarvitsemme aidosti pohjoisia lajikkeita, Jolicoeur sanoo.
Heirloom-lajikkeista hän ostaa esimerkiksi Antonovkan ja Gravensteinin, joita molempia käytetään Pohjoismaissa siiderinteossa jonkin verran. Historiallisia, ehkä unohdettuja lajikkeita voi löytää esimerkiksi hylätyistä omenatarhoista. Tosin ne voivat osoittautua hyvin hapokkaiksi.
Jolicoeur panee paljon toivoa uusiin paikallisiin lajikkeisiin, jotka voivat perustua esimerkiksi villiomenoihin tai vieraslajikkeiden varttamiseen ja testaamiseen. Siemenistä voi tulla mielenkiintoisia villiomenoita, joista ajan kanssa valikoituvat luontaisesti omaan ympäristöönsä parhaiten sopivat, eli onnistuminen vaatii pitkää seuraamista ja kokeilua. Vieraslajikkeita Ranskasta ja Britanniasta on Suomessa kasvateltu jonkin verran lähinnä harrastajien toimesta. Jotta uusien lajikkeiden soveltuvuudesta paikallisiin oloihin saadaan tutkittua tietoa, tarvitaan myös tutkimuslaitosten panosta.
– Parhaat tulokset olen itse saanut villiomenametsästä, jossa kasvaa karhujen alueelle tuomia omenalajikkeita. Olen nyt tehnyt neljä vuotta siideritestejä näistä omenoista – hyvin lupaavaa!
Ennen kuin perustaa omenatarhan, tarvitaan perusteellista testaamista, onhan kyseessä merkittävä investointi. Toisaalta, jokaisella omenatarhurilla tulisi Jolicoeurin mukaan olla edes pieni kokeellinen puutarha. Tätä oppia noudattaa Suomessa muun muassa Brinkhall. Siiderin kehittäminen ei kuitenkaan ole hätähousujen hommaa, vaan pioneerityötä, jonka sadosta saavat mahdollisesti jälkipolvet tulevaisuudessa nauttia.
– Pommage luo paikalliseen siideriin terroirin tuntua, Jolicoeur summaa.
Kuka?
Claude Jolicoeur, 35 vuotta siiderintekijänä, Cider Planetin ja muiden siiderikirjojen tekijä
Teksti: Mariaana Nelimarkka, kuvat Claude Jolicouerin albumi, Anikó Lehtinen
Ilmestynyt 3/23 Olutposti -lehdessä.
