Taivaallinen pari: olut ja juusto

Jukolan Juuston cheddarista ja Donut Island Brewingin oluista syntyy makupareja, joiden täsmällisin luonnehdinta on ”match made in heaven”.

Harvan kotimaisen pienpanimon olutvalikoimasta pystyy poimimaan niin monipuolisia ja erityyppisiä juomapareja juustoille kuin Donut Islandin. Makuparit luoneella Anikó Lehtisellä olikin varsin kiitollinen tehtävä parittaa nämä suomalaisittain ainutlaatuiset— oluet ja juustot.

Usein sanotaan, että saman alueen ruoka ja juoma tukevat parhaiten toisiaan. Keski-Suomessa Jyväskylässä Hiisi-panimolla syntyvät Donut Islandin oluet ja Leivonmäellä kypsyvät juustot vahvistavat vanhaa uskomusta.

Jukolan Juustossa syntyy cheddaria aidommilla menetelmillä kuin monin paikoin juuston kotimaassa Englannissa, juustomestari Markku Liias rohkenee väittää. Hän valmistaa juustoa veljensä tilan tuottamasta lehmänmaidosta ja kertoo yrityksensä olevan ainoa Suomessa, joka valmistaa cheddaria perinteisellä tavalla lehmänmaidosta.

Liiaksen tavoitteena on tehdä Suomen parasta juustoa, ja Jukolan Juusto saavutti tittelin viime vuonna, kun Jukolan Aito Cheddar mustapippuri valittiin Suomen parhaaksi cheddariksi. Se on aika hyvin yritykseltä, jonka ensimmäinen cheddar valmistui tasan kolme vuotta sitten. Tänä vuonna juustoa kypsyy jo liki 90 000 kiloa.

Hapanolut ja mustapippurijuusto ne yhteen soppii

Aniko parittaa oluet ja juustot
Dieter aperitiiviksi ja ensimmäisen juuston pariksi, persoonallinen aloitus!

Maistelussa, jonka Anikó Lehtinen ohjasi Bier-Bierissä, aloitettiin rohkeasti Berliner Weisse Dieterin ja palkitun mustapippuricheddarin yhdistelmällä. Aidon vadelman ja mukavasti puraisevan mustapippurin sekä täyteläisen, rasvaisen juuston yhdistelmä tekivät heti selväksi, miksi olutta ja juustoa kannattaa maistella yhdessä.

– Olut ja juusto ovat luonnolliset kumppanit: juustossa on suolaa ja rasvaa, oluessa makeutta ja hiilidioksidia. Tasapaino keventää kokonaisuutta, Lehtinen opasti.

Koska olemme erilaisia maistajia, kannattaa kokeilla hyvin erilaisia makuyhdistelmiä – jollakin suu voi olla yliherkkä esimerkiksi katkeruudelle, joka puuttuu Dieterin tyylisestä oluesta lähes täysin.

Tulinen juustomestari

Jukolan Juustossa ei arkailla mausteiden kanssa: repertuaariin kuuluu muun muassa chilicheddar. Pohjois-Amerikasta uuden herätyksen saanut Liias ihastui siellä myös chilin käyttöön juustossa, ja toteaa, että vahvat chilillä maustetut juustot ovat kuin luotuja oluelle.

– Meidän juustossa on reilu yksi prosentti chiliä. Se avaa nenää, mutta siitä ei vielä tule hiki. Kuivattu chili sekoitetaan juustomassaan cheddaroinnin loppuvaiheessa käsityönä – talikolla, Liias paljasti.

Chilicheddar ja gose
Chilicheddarin tulisuutta taittaa Ich bin ein Berner tai vadelmainen Dieter Berliner Weisse.

Chilicheddarin pariksi Lehtinen poimi Ich bin ein Berner -gosen, joka on hapan, suolainen, greippinen – mutta sitruksisten jenkkihumalien värittämä. Oluen tekijä Mika Oksanen kuvaileekin, että kyseessä on gosen ja IPAn hybridi.

Anikó Lehtinen ei halunnut tuliselle juustolle liian humaloitua olutta. Suolan ja umamin yhdistelmä tekee tästä(kin) oluen ja juuston parista himoittavan hyvän.

– Gose-oluisiin tulee suolasta mineraalisuutta. Niitä kannattaa käyttää kuin mineraalisia riesling-viinejä, ne sopivat etenkin grillatulle lohelle, äyriäisille ja kasviksille, Lehtinen vinkkasi.

 

 

Valkosipulicheddar ja Frisco Disco

Single hop -humaloitu Frisco Disco Citra IPA on yksi Donut Islandin pidetyimpiä oluita. Oluessa on pääroolissa raikkaan sitruksinen aromi, joten se nautitaan tuoreena.

Valkosipulicheddar taas toimii kypsytettynä parhaiten. Pääosin Jukolasta lähtee neljän kuukauden ikäistä cheddaria, mutta esimerkiksi valkosipulicheddar toimii hyvin vielä vuoden ikäisenäkin.

Valkosipulicheddar ja citraa
Valkosipulicheddarin tuimaa makua täydentämään Anikó Lehtinen poimi Frisco Disco -IPAn.

 

Original ja Munkkitsaarin klassikko

Musta Munkki ja Original Cheddar
Original Cheddarin ja Musta Munkki -imperial stoutin liitto toimii.

Original Cheddarin Anikó Lehtinen yhdisti Musta Munkki –imperial stoutiin, jonka luomisessa hänellä itselläänkin on ollut iso rooli. Donut Islandin syntyjuurethan ovat Oksasen ja Lehtisen yhteisessä kotipanimossa. Munkkisaaressa asuvan perheen ”velvollisuus” oli tehdä munkkiolut, ja innoitusta siihen tekijät saivat Evil Twinin donitsioluesta.

Nykyään Donut Island valmistaa Mustaa Munkkia kerran vuodessa. Bier-Bier on kuulemma kellaroinut vuosikertoja 2015 ja 2016, joten vuosikerran 2017 lanseerauksen jälkeen on mahdollisuus vertikaalitastingiin!

Cheddarin ja vadelmamunkilla maustetun imperial stoutin yhdistelmä on yksi maistelun parhaita. Todella luonnollinen pari, jonka mutustelua ei malttaisi lopettaa.

Sahtimies ja sahticheddar

Maistelun edetessä Liiaksesta paljastuu vielä yksi puoli: hän on elvyttänyt sukunsa sahtiperinteen ja käyttää vaaleaa, 12-prosenttista sahtiaan juustonvalmistuksessa. Kahteenkymmeneen kiloon juustoa tarvitaan pari litraa sahtia, ja moniulotteinen lopputulos syntyy hapattamalla. Maku on rikkaan umaminen, vielä hienompi kuin muissa Liiaksen cheddareissa.

Erikoiserä sahticheddaria on mennyt kuin kuumille kiville ravintoloihin, Liias kertoo. Sitä käyttävät muun muassa joensuulainen Local Bistro ja Katajanokan vankilassa toimivan hotellin ravintola. Laatucheddaria (sitä perinteisempää) hampurilaisissaan käyttää myös Friends & Burgers -ketju.

Sahtia
Markku Liiaksen Jukolan perinteitä noudattaen panema petollisen hyvä sahti viimeistelee sahticheddarin.

Leivonmäki ja festarit kutsuvat

Jukolan Juuston juustomestari Markku Liias on hiljalleen innostunut oluen ja juuston yhdistämisestä. Hän toivoo, että Leivonmäen myymälän valikoima laajenisi hyvillä oluilla.

Nykyisellään Karoliinan Kahvimyllyn yhteydessä sijaitsevasta myymälästä voi tehdä juustolöytöjä, joita ei muualla tee: sahticheddarin kaltaisia erikoiseriä tai ravintoloiden omia juustoja kuten Finnjävelin nimikkojuustoa tulee aika ajoin tarjolle.

Hieman salaperäiseksi Liias sen sijaan heittäytyy, kun tulevat puheeksi kesäfestarit. Ilmiselvästi kannattaa pitää silmät auki Jukolan Juuston varalta, jotain kivaa on luvassa.

Lue lisää Mika Oksasen oluista ja ideologiasta OlutPOSTIn arkiston aarre -jutusta!

edit: Lisätty linkki arkiston aarre -juttuun 16.6.2017 klo 11.49

aikakausilehti